4 geheime Fleischereischnitte zum Ausprobieren

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1. Cara Nicoletti von The Meat Hook hilft uns diesen Sommer jede Woche dabei, unsere Lieblingsschnitte ein bisschen besser kennenzulernen - und stellt Ihnen auch einige neue vor. Lesen Sie weiter, studieren Sie und schicken Sie es dann zu Ihrem nächsten Metzger.

2. Heute: Wir lassen Sie in die geheimen Schnitte ein, die Metzger für sich behalten haben.

3. Früher gab es eine Handvoll Schnitte an einem Tier, nach denen Kunden nicht zu fragen wussten. Diese Schnitte wurden oft als "Fleischerschnitte" bezeichnet, weil die Leute, die das Tier zerschlugen, sie für sich behalten und sie zum Mittagessen zubereiten, ohne dass einer ihrer Klienten es weiß. Heutzutage ist es für uns Metzger schwieriger, Geheimnisse zu bewahren, wenn alle Verbraucher auf dem Markt sind. Deshalb sollten wir auch alles auf den sprichwörtlichen Tisch legen. Hier sind vier Fleischstücke, von denen Sie vielleicht noch nie gehört haben und die Sie sich unbedingt schnappen sollten, wenn Sie sie jemals sehen.

4. Geheime Schnitte des Metzgers:

5. Flap Meat (auch als Sirloin Flap, Bavette und Faux Hanger bezeichnet): In der Lotterie mit der Bezeichnung "Flap Meat" wurde "Flap Meat" definitiv verpatzt. Es gibt kaum einen weniger ansprechenden Namen für ein leckeres Steak, weshalb es wahrscheinlich so viele Versuche gegeben hat, es umzubenennen. Lappenfleisch, das den unteren Teil des Lendenstücks ausmacht, liegt in der kurzen Lendenpartie über dem Bauch des Ochsen und sieht aus wie ein etwas breiteres und dickeres Rocksteak. Es hat ein wunderbar reiches Aroma und bei richtiger Zubereitung ein befriedigendes Kauen.

6. Flap-Fleisch ist eine großartige Alternative zu Hanger-, Rock- und Flank-Steaks, die während der Grillsaison schnell ausverkauft sind. Wie Rock- und Flankensteak wird auch Flap-Fleisch mit einem Jaccard-Messer mariniert oder zart gemacht und dann bei starker Hitze schnell gegart. Lassen Sie es nach dem Garen ruhen und schneiden Sie es dann quer über das Getreide. Ich serviere gerne Flapsteak in Carne Asada, auf einem Salat oder in einer Pfanne oder einfach so.

7. Mehr: Wahrscheinlich sehnen Sie sich gerade nach Carne Asada. Keine Sorge, wir haben alles, was Sie brauchen.

8. Als ich aufwuchs, wurde mir immer gesagt, dass das Hinterbein einer Kuh wirklich nur für lange, langsame Braten oder zum Verwandeln in Rinderhackfleisch geeignet ist, weil die Muskeln zu hart waren, um es so zu essen ein Steak. Zwar wird das hintere Bein eines jeden Vierbeiners aufgrund seiner Härte etwas härter, doch müssen nicht alle Schnitte im Bein geschliffen oder langsam geschmort werden. Zwei der größten Ausnahmen von dieser Regel sind meiner Meinung nach das Merlotsteak und das Austernsteak.

9. Das Merlot-Steak: Dieser Schnitt befindet sich direkt über der Ferse des Tieres in einer größeren Muskelgruppe, der Campanella. Alles in allem macht die Campanella einen tollen, langsamen Braten oder Schmorbraten, aber wenn Sie die Schichten aus Sehnen und Silberhaut zurückschälen, finden Sie das Merlotsteak, das schön zart ist, wenn es schnell bei hoher Hitze gekocht wird. Kochen Sie es jedoch nicht länger als ein paar Minuten auf jeder Seite, da es sonst an Geschmack und Zartheit verliert - am besten bei seltenen oder mittel-seltenen.

10. Mehr: Schneiden Sie mit speziell angefertigten Messern in jedes Steak.

11. Das Austernsteak: Dieses winzige Juwel eines Steaks befindet sich im Aitchbone der Kuh. Es ist sehr klein, besonders bei grasgefütterten Tieren - es wiegt im Allgemeinen nicht mehr als 6 Unzen. Aufgrund der Art und Weise, wie Rindfleisch normalerweise verarbeitet wird, ist das Austernsteak während der Woche oder so der Luft ausgesetzt, so dass das Tier hängt, was ihm einen intensiven Geschmack verleiht. Es wird Austernsteak genannt, weil die Fettnetze daran entlanglaufen und es ein bisschen wie eine Austernschale aussieht. Es ist am besten, es wird schnell bei hoher Hitze gekocht, etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite.

12. Es ist wichtig zu wissen, dass nicht jeder Metzger diese Schnitte verkauft. Die Menschen schneiden Fleisch unterschiedlich von Land zu Land, von Staat zu Staat, von Stadt zu Stadt - zum Teufel, sogar von Geschäft zu Geschäft. Wenn Ihr Metzger sie also nicht verkauft, heißt das nicht, dass er oder sie kein guter Metzger ist. Wenn Sie das Glück haben, diese Schnitte zu finden, sollten Sie sie mit nach Hause nehmen und ausprobieren!

13. Hast du irgendwelche heimtückischen Fleischstücke? Lass es uns in den Kommentaren wissen!

14. Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Food52.com: 4 geheime Fleischschnitte zum Ausprobieren