Aus der Manschette kochen: Verwenden Sie mehr Pilze in Ihrem Risotto. Nein, noch mehr!

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1. Bei der Zubereitung eines Gemüserisottos ziehe ich es vor, einen Teil des fraglichen Gemüses zu raspeln oder es auf andere Weise auf ein fast püriertes Niveau zu reduzieren und zusammen mit dem Reis zu kochen. Dies fügt eine luxuriösere Konsistenz hinzu und verleiht dem Getreide Geschmack. Frische und Konsistenz können dann von Brocken oder Würfeln desselben Gemüses herrühren, die gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden. Ich habe diesen Ansatz für Pilzrisottos gewählt, aber nie in dem Maße, wie ich ihn neulich gemacht habe, als ich insgesamt ein Pfund und ein Viertel (570 g) Pilze für gerade genug Risotto verwendet habe, um Jackie und mich plus zu füttern ein Freund.

2. Ich begann mit einem Haufen Hühnchen (Maitake) mit einem Gewicht von ca. 285 g. Ich schnitt die zahlreichen Kappen vom Stiel ab und legte sie beiseite, hackte den Stiel dann und kochte ihn in einem Liter verdünnter Hühnerbrühe zusammen mit einer Prise Salz, einem Stück Kombu für extra Geschmack / Umami und ein paar Salbei geht, um mich daran zu erinnern, dass ein Gericht nach italienischer Art auf dem Plan stand. Nachdem dies eine halbe Stunde gekocht hatte, ließ ich es steil bis lauwarm, dann belastete ich es.

3. Als es abkühlte, kam mir der Gedanke, dass dieses potenzielle Risotto - das auf subtile Weise pilzartig sein würde - von dem intensivierten Geschmack von Pilzmus profitieren würde, der zusammen mit dem Reis gekocht wurde. Also ging ich in den Supermarkt an unserer Ecke und kaufte eine 10-Unzen-Packung (285 g) gewöhnlicher weißer Pilze. Ich wischte sie (ziemlich) sauber und zerkleinerte sie in der Küchenmaschine mit ein paar Salbeiblättern; Sie waren fast püriert. Nachdem ich einen Esslöffel Butter in einer Pfanne geschmolzen hatte, fügte ich die pürierten Pilze und etwas Salz hinzu und kochte sie bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren, bis sie zu einer dicken, braunen Masse geworden waren - im Endeffekt zu einem alliumfreien Duxelle. Da Pilze das sind, was sie sind (meistens Wasser), blieb auch dieses dichte, eingedickte, köstliche Püree sehr feucht.

4. (Denken Sie daran: Gewöhnliche Pilze sind wundervolle Dinge - es ist schön, die Exotika zu haben, aber ich würde die alltägliche Abwechslung für dieses ganze Gericht verwenden. In einem Augenblick.)

5. Für das Risotto habe ich die altmodische Methode des ständigen Rührens angewendet. Hier gibt es nichts Neues: Ich habe eine große Schalotte, gehackt, in Olivenöl angeschwitzt. Den Reis einrühren (etwas weniger als eine Tasse der Sorte Carnaroli - sagen wir 225 ml Volumen - für uns drei) und eine halbe Minute im Öl kochen, bevor eine knappe viertel Tasse (sagen wir 50 ml) weiß hinzugefügt wird Wein und reduzieren. Ich nahm dann das gesamte Pilzpüree auf und begann die angenehme Aufgabe, Stück für Stück erhitzte, nach Pilzen duftende Brühe hinzuzufügen und das Risotto energisch umzurühren. Und so weiter: Sehen Sie sich ein altmodisches Risotto-Rezept an oder werfen Sie einen Blick auf die Geschichte, die ich nach einer Risotto-Stunde in Venedig geschrieben habe.

6. Während dies geschah, briet ich die Maitake-Kappen in minimalem Olivenöl an und benutzte hohe Hitze, um ihre Ränder leicht zu knusprigen. sie kochten schnell: im vergleich zum stiel sind die kappen sehr zart. Sie können dies tun, bevor Sie mit dem Reis beginnen, wenn Sie nicht gleichzeitig umrühren und anbraten möchten.

7. Als der Reis fertig war, überprüfte ich, ob er gewürzt war (Pfeffer wurde angefordert), fügte die sautierten Maitake-Kappen hinzu, deckte die Pfanne ab und ließ sie drei Minuten lang in Ruhe. Dann rührte ich kräftig um in einer spärlichen Unze (20 oder 25 g) Butter und einer kleinen Handvoll einer Mischung aus Petersilie und Salbei, gehackt. Petersilie allein wäre in Ordnung, und während des gesamten Rezepts könnten Sie ein kleines Stück Thymian anstelle des Salbeis verwenden, aber nur ein kleines Stück, um nicht die Kontrolle über das gesamte Gericht zu erlangen. An dieser Stelle habe ich auch etwas mehr Brühe eingerührt, um eine richtig flüssige Konsistenz zu erreichen - dies ist möglicherweise unnötig, aber bereit für die Möglichkeit.

8. Das Risotto war zwischen all diesen Pilzen und der gekochten Brühe so schmackhaft, dass ich keinen geriebenen Parmesan hinzufügte. Aber ich habe einige mitgebracht; alle waren sich nach experimentellem Löffel einig, dass Käse überflüssig sein würde. Aber das Angebot wäre nachbarschaftlich, also können Sie den Leuten auch die Option geben.

9. Wenn die großen Pilzsorten - Steinpilze, Pfifferlinge und einige andere - erhältlich sind, essen wir zu Hause und gelegentlich in Restaurants wunderbare Risottos. Aber sie schlagen diesen mit seiner Supermarkt-Pilzbasis selten.

10. Stiel eines Waldhennenpilzes (Maitake) mit Salbei und Kombu