Aus der Manschette kochen: Zweimal gekochtes Schweinefleisch, eine Urlaubsinspiration

1. Auf unserer letzten Reise bekamen Jackie und ich zweimal ein "anderes weißes Fleisch", das bis zum Zartwerden durchgegart und dann zum Ausruhen und Abkühlen stehengelassen worden war. Portionen wurden später knusprig gemacht und für den Service erhitzt. Einmal war es im Cafe de Klepel in Amsterdam eine Kalbsklinge, und das andere Mal war es in der Merchants Tavern in London ein Schweinerücken (a.k.a. Schulter; a.k.a. in Großbritannien Nackenfilet). Diese Gerichte aßen nicht wie erhitztes oder geschmortes Fleisch: Beide hatten eine gute, straffe steakähnliche Konsistenz mit genau der richtigen Menge an Kauen. Das Londoner Schweinefleisch wurde auf einem Grill zubereitet und hatte einen Hauch von Saibling, während das Amsterdamer Kalbfleisch auf einer Bratpfanne oder in einer Pfanne gleichmäßiger angebraten worden war.

2. Dies war ideal für das Kochen im Restaurant, da der Großteil der Arbeit im Voraus erledigt werden konnte und jede Portion auf Bestellung fertiggestellt werden konnte - was auch für die Hausmannskost ein ziemlich gutes Kriterium ist, besonders wenn die Das Ergebnis ist so stark in Bezug auf Geschmack und Textur. Der Trick besteht darin, einen Schnitt zu verwenden, der zart ist, aber beim zweiten Garen nicht austrocknet - und der nicht nach Eintopf der letzten Woche schmeckt.

3. Schweinefleisch ohne Knochen schien ideal zu sein, aber der Marktfavorit meiner Bauern, Flying Pigs Farm, hatte keinen, deshalb entschied ich mich für einen angrenzenden Schnitt: einen Braten ohne Knochen, der etwas weiter entfernt war zurück in Richtung der Rippe Rack. Bevor ich es kochte, habe ich es anderthalb Tage lang im Kühlschrank gegart, aber obwohl dies Vorteile hat, wurde es hauptsächlich von meiner Zeitlinie bestimmt: Ein Behälter mit Salzwasser war ein guter Ort, um das Fleisch aufzubewahren, bis es gebraucht wurde .

4. Mein Plan war es, das Schweinefleisch zu schmoren, was feuchtes Fleisch und genügend Säfte für eine kleine Sauce ergab. Nachdem ich es trocken gewischt hatte, würzte ich den Braten mit sehr viel ganzen Fenchelsamen und nicht ganz so viel grob gemahlenem schwarzen Pfeffer (die Salzsole kümmerte sich um das Salz, also salzen Sie großzügig, wenn Sie keine Salzsole verwenden). Mit ein wenig Traubenkernöl bräunte ich es bei mittlerer Hitze in einem kleinen Auflauf an - ungefähr fünf Minuten pro Oberfläche: nur golden, nicht verkohlt. Ich nahm es auf einen Teller, goß das meiste Fett heraus und fügte gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Sellerie sowie Petersilie, Salbei und eine Knoblauchzehe hinzu. Als diese gerade angefangen hatten zu bräunen, stellte ich das Fleisch wieder in den Auflauf, deckte es zu und stellte es bei etwas unter 350 Grad F in den Ofen. Nach 30 Minuten drehte ich es um; nach weiteren 30 war es geschafft: zart genug, um ziemlich leicht mit einem Spieß, aber mit einem kleinen Widerstand zu durchbohren. Es war fast gut gemacht - ein bisschen gründlicher gekocht, als ich es für einen normalen Braten gemacht hätte.

5. Ich nahm das Fleisch auf einen Teller und bedeckte es locker mit Aluminiumfolie. (Zu diesem Zeitpunkt hätte es nach einer Pause ohne weitere Eingriffe ein ausgezeichnetes Abendessen ergeben.) Ich habe das Gemüse aus den Pfannensäften herausgesiebt, dann die Flüssigkeit abgekühlt und gekühlt, bis sich das Fett verfestigt hatte. Ich entfernte dies (und benutzte etwas davon, um eine porky Version der Kartoffeln Anna zu machen) und überprüfte die 2/3 Tasse entfetteter Säfte zum Würzen: sie brauchten nichts.

6. Ein paar Minuten vor dem Abendessen, als die Kartoffeln und die andere Beilage (Kürbis mit Schalotten - Sie werden es bald lesen, glaube ich) fertig waren, schnitt ich den Mittelteil des Braten Sie (das Auge und den Schwanz) in drei Scheiben, die nur einen Zentimeter dick sind (und die Kappe für eine weitere Mahlzeit aufbewahren) und knusprigen Sie sie in einer Pfanne, die kaum mit etwas Schweinefett übergossen ist. Ich habe ziemlich milde Hitze verwendet, um sicherzustellen, dass das Schweinefleisch beim Bräunen durchhitzt.

7. Eine Scheibe pro Person, mit ein paar Löffeln der Säfte (in einer kleinen Pfanne erhitzt), war eine schöne Portion. Es hatte alle Vorteile von dem, was wir im Urlaub gegessen hatten: eine appetitlich angebratene Oberfläche und ein substanzielles, ausreichend zartes und saftiges Interieur, das es von demselben Stück Schweinefleisch unterschied, das entweder durch Schmoren oder durch Rösten allein zubereitet wurde.

8. Am nächsten Tag ließen Jackie und ich den Deckel der Bratpfanne auf die gleiche Weise anbraten. Da es aus stärker marmorierten (d. H. Dickeren) Muskeln bestand, war es noch besser: saftiger und geschmackvoller. Also werde ich das nächste Mal meinen Lieblingsbraten mit Schweinefleisch ohne Knochen anbieten.