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Transglutaminase (Fleischkleber): Was ist das und ist es sicher?

Was Sie jetzt tun können

  1. Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe und Füllstoffe werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, um den Geschmack, die Textur und die Farbe von Produkten zu verbessern.

  2. Während einige harmlos sind, können andere gesundheitsschädlich sein.

  3. Transglutaminase, besser bekannt als Fleischkleber, ist ein umstrittener Lebensmittelzusatz, den viele Menschen aus gesundheitlichen Gründen meiden.

  4. In diesem Artikel wird die Transglutaminase beschrieben und es werden allgemeine Fragen zur Sicherheit dieses Inhaltsstoffs behandelt.

Was ist Transglutaminase?

  1. Obwohl Fleischkleber unheimlich klingt, ist Transglutaminase ein Enzym, das natürlich in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt.

  2. Es hilft, Proteine ​​miteinander zu verbinden, indem es kovalente Bindungen bildet, weshalb es allgemein als "biologischer Klebstoff der Natur" bezeichnet wird (1).

  3. Bei Mensch und Tier spielt Transglutaminase eine Rolle bei verschiedenen körperlichen Prozessen, einschließlich der Blutgerinnung und der Spermienproduktion.

  4. Es ist auch wichtig für das Wachstum und die Entwicklung von Pflanzen.

  5. Die in Lebensmitteln verwendete Transglutaminase wird entweder aus den Blutgerinnungsfaktoren von Tieren wie Kühen und Schweinen oder aus Pflanzenextrakten gewonnenen Bakterien hergestellt. Es wird normalerweise in Pulverform verkauft.

  6. Die Bindungsqualität der Transglutaminase macht sie zu einer nützlichen Zutat für Lebensmittelhersteller.

  7. Wie der Spitzname schon sagt, fungiert er als Klebstoff, der Proteine ​​zusammenhält, die in üblichen Lebensmitteln wie Fleisch, Backwaren und Käse vorkommen.

  8. Auf diese Weise können Lebensmittelhersteller die Textur von Lebensmitteln verbessern oder Produkte wie z. B. nachgeahmtes Krabbenfleisch herstellen, indem sie verschiedene Proteinquellen aneinander binden.

Verwendet in der kulinarischen Welt

  1. Auch wenn Sie versuchen, Lebensmittel mit künstlichen Zusätzen zu meiden, besteht eine gute Chance, dass Sie Transglutaminase gegessen haben.

  2. Es wird in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, einschließlich Würstchen, Hühnernuggets, Joghurt und Käse.

  3. Eine Studie ergab, dass die Zugabe von Transglutaminase zu Hühnerwürsten aus verschiedenen Hühnerteilen zu einer Verbesserung der Textur, der Wasserretention und des Erscheinungsbilds führte (2).

  4. Köche in gehobenen Restaurants stellen damit sogar neuartige Gerichte wie Spaghetti aus Garnelenfleisch her.

  5. Da Transglutaminase beim Zusammenfügen von Proteinen so effektiv ist, wird es auch häufig verwendet, um ein Stück Fleisch aus mehreren Stücken zu formen.

  6. Zum Beispiel kann ein Restaurant mit hohem Volumen, das Mahlzeiten in Buffetform serviert, Steak servieren, das durch Zusammenbinden von billigeren Fleischstücken mit Transglutaminase hergestellt wird.

  7. Es wird auch zur Herstellung von Käse, Joghurt und Eis verwendet.

  8. Außerdem wird es Backwaren zugesetzt, um die Teigstabilität, die Elastizität, das Volumen und die Wasseraufnahmefähigkeit zu verbessern (3).

Sicherheitsbedenken

  1. Bei einem Spitznamen wie Fleischkleber ist es nicht verwunderlich, dass Sicherheitsbedenken hinsichtlich der Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln bestehen.

  2. Das Hauptproblem bei Fleischleim ist jedoch nicht unbedingt die Zutat selbst, sondern das erhöhte Risiko einer bakteriellen Kontamination der Lebensmittel, in denen er verwendet wird.

  3. Wenn mehrere Fleischstücke zu einem Stück zusammengeklebt werden, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien in das Lebensmittel gelangen.

  4. Einige Experten argumentieren auch, dass Proteine, die mit Fleischkleber hergestellt wurden, kein einziges festes Segment darstellen und das Kochen des Produkts erschweren.

  5. Außerdem wird es schwierig, die Quelle eines bakteriellen Ausbruchs zu identifizieren, wenn ein Stück Fleisch aus mehreren verschiedenen Proteinquellen zusammengesetzt wird, die mit Transglutaminase verbunden sind.

  6. Ein weiteres Problem ist, dass es sich negativ auf Personen mit Glutenempfindlichkeit oder Zöliakie auswirken kann (4).

  7. Transglutaminase kann die Darmpermeabilität erhöhen, was die Symptome bei Zöliakie-Patienten verschlimmern kann, indem eine höhere allergene Belastung des Immunsystems verursacht wird.

  8. Es wurde sogar vermutet, dass der Anstieg bei Menschen mit Zöliakie mit dem vermehrten Einsatz von Transglutaminase in Lebensmitteln zusammenhängt (5, 6).

  9. Es gibt jedoch keine wissenschaftliche Forschung, die Transglutaminase direkt mit einem erhöhten Krankheitsrisiko in Verbindung bringt, obwohl die Forschung in diesem Bereich noch nicht abgeschlossen ist.

  10. Die FDA klassifiziert Transglutaminase als GRAS (allgemein als sicher anerkannt), und das USDA erachtet den Inhaltsstoff als sicher für die Verwendung in Fleisch- und Geflügelprodukten (7).

  11. Die Europäische Union hat die Verwendung von Transglutaminase in Lebensmitteln im Jahr 2010 aus Sicherheitsgründen verboten.

Sollten Sie Transglutaminase vermeiden?

  1. Obwohl es derzeit keine Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen Transglutaminase und erhöhten Gesundheitsrisiken gibt, ist es verständlich, dass viele Menschen dies vermeiden möchten.

  2. Dies kann sinnvoll sein für Personen mit geschwächtem Immunsystem, Nahrungsmittelallergien, Verdauungskrankheiten wie Morbus Crohn und Personen mit Zöliakie- oder Glutenempfindlichkeit, die Lebensmittel mit Transglutaminase meiden möchten.

  3. Außerdem sind viele der Lebensmittel, die Transglutaminase enthalten, wie Hot Dogs, Hühnernuggets und anderes verarbeitetes Fleisch, ohnehin nicht gut für Ihre Gesundheit.

  4. Tatsächlich wurde in Populationsstudien ein erhöhtes Risiko für Dickdarmkrebs und Herzerkrankungen mit einer hohen Aufnahme von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch in Verbindung gebracht (8, 9, 10).

  5. Wenn Sie vermeiden möchten, transglutaminasehaltige Lebensmittel zu sich zu nehmen, wählen Sie möglichst ganze, unverarbeitete Lebensmittel.

  6. Darauf achten, dass folgende Lebensmittel nicht verwendet werden:

  7. Laut USDA-Website muss Transglutaminase in den Inhaltsstoffen des Produkts aufgeführt sein.

  8. Um sicherzustellen, dass Ihre Ernährung frei von Transglutaminase ist, wählen Sie hochwertige Zutaten wie Fleisch und Geflügel aus der Region und kochen Sie die meisten Ihrer Mahlzeiten zu Hause, um genau zu wissen, was du steckst in deinen Körper.

Fazit

  1. Transglutaminase oder Fleischkleber ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zur Verbesserung der Textur und des Aussehens von Lebensmitteln wie verarbeitetem Fleisch verwendet wird.

  2. Obwohl es von großen Lebensmittelsicherheitsorganisationen als sicher eingestuft wird, bestehen einige gesundheitliche Bedenken, einschließlich eines erhöhten Risikos einer bakteriellen Kontamination.

  3. Es kann auch Symptome von Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit verschlimmern.

  4. Unabhängig davon, ob Sie alle Lebensmittelzusatzstoffe oder nur Transglutaminase vermeiden möchten, sollten Sie sich von verarbeiteten Produkten fernhalten und möglichst hochwertige Vollwertzutaten auswählen.



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