Wie man englische Muffins mit all den Nooks Crannies macht

Erin McDowell, die Leiterin der Food52-Testküche, hilft Ihnen mit Tipps und Tricks, das ABC des Backens zu meistern.

Heute: Selbstgemachte englische Muffins schlagen jedes Mal die im Laden gekaufte Variante.

Ich habe den Reiz des englischen Muffins nie verstanden. Ich würde Werbung und Verpackungen sehen, die Ecken und Winkel aufwiesen, aber ich fand, dass die trockenen Hockey-Pucks geschmacklos und ein wenig kartoniert waren - definitiv am besten als Träger für Butter. Ich war total anti-englisch Muffin.

Mehr: Christina Tosis englische Muffins + eingelegte Erdbeermarmelade

Das heißt, bis ich ein frisches probierte, das vor meinen Augen gemacht und mir direkt aus dem Ofen gereicht wurde. Jetzt konnte ich Liebesbriefe an ihre kissenartige Weichheit und ihr zähes Äußeres schreiben, das so perfekt anstößt. Natürlich sind sie immer noch ein Vehikel für Butter - aber ein viel köstlicheres Vehikel, als ich es jemals kannte. Das Beste ist, dass sie zu Hause recht einfach zuzubereiten sind und dass die Technik im Allgemeinen gleich bleibt, auch wenn die Rezepte variieren.

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Lass es uns aufschlüsseln (oder direkt zum Rezept springen):

1. Der Teig

2. Langsamer Aufstieg

3. Rollen und Formen

5. Die Kruste kochen

Christina Tosis runde englische Muffins, serviert mit eingelegter Erdbeermarmelade.

1. Der Teig

Englischer Muffin-Teig wird am häufigsten angereichert - mit Butter, Milch (oder anderer Milch) und / oder Zucker - wenn auch oft nur leicht (und Eier sind normalerweise nicht in der Mischung) . Es ist ein Hefeteig und profitiert von der Struktur und den höheren Eiweißgehalten von Brotmehl. Der Teig wird oft etwas minimal gemischt (obwohl die Rezepte variieren können), aber der in diesem Artikel enthaltene Teig wird insgesamt 7 Minuten lang gemischt (vier bei niedriger Geschwindigkeit, drei bei mittlerer Geschwindigkeit). Ich finde, dass dies gerade genug Zeit ist, um einen glatten Teig ohne Übermischen herzustellen, was zu Zähigkeit führen könnte.

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Im Gegensatz zu Teigen, die intensiv gemischt werden (z. B. Brioche), ist für englische Muffin-Teige nur eine minimale Handhabung erforderlich (kurzes Ausrollen, dann schnelles Schneiden vor dem Backen), was bedeutet, dass keine Notwendigkeit besteht für starke, intensive glutenstränge. Streng gemischte Brote wie Brioche haben eine straffe Krümelstruktur, während Brote, die nur minimal gehandhabt werden, eine offenere Struktur haben (und so entstehen diese Ecken und Kanten).

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Beachten Sie auch, dass der Teig nicht zu klebrig sein darf: Wenn Sie mit klebrigem Teig zu tun haben, kneten Sie ein paar Esslöffel Mehl hinein, bis er glatt und leicht zu verarbeiten ist.

2. Der langsame Aufstieg

Weil ich englische Muffins zum Frühstück essen möchte, aber nicht immer die geistige Fähigkeit habe, früh morgens Teig zu mischen (oder die Geduld, auf das Aufgehen zu warten) , Ich habe mein Lieblingsrezept für englische Muffins angepasst, um einen langsamen Anstieg zu ermöglichen.

Ich mische den Teig am Vortag mit einer (nicht warmen) Flüssigkeit von Raumtemperatur und kühle ihn dann über Nacht. Dies spart mir nicht nur Zeit am nächsten Morgen, sondern bietet auch einen hervorragenden Geschmack - eine Tiefe der Hefegüte, die normalerweise durch die Verwendung einer Vorfermentation erzielt wird (ein Stück Teig, der mindestens einige Stunden vor dem Mischen des endgültigen Teigs hergestellt wird) ).

Durch das Entfernen dieses Schritts habe ich den Prozess rationalisiert, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Denken Sie daran, den Teig vor dem Formen wieder auf Raumtemperatur zu bringen. Aber wenn Sie wirklich ein All-in-One-Tag-Bäcker sind, machen Sie sich keine Sorgen: Verwenden Sie eine warme Flüssigkeit und lassen Sie den Teig 1 Stunde vor dem Formen und 15 bis 30 Minuten nach dem Formen gehen.

4. Rollen und Formen

Englischer Muffin-Teig ist so schön weich und zart, dass es nicht viel Arbeit kostet, ihn in Form zu bringen. Es gibt einige Möglichkeiten, wie Sie mit der Formgebung umgehen können: Sie können den Teig ausrollen und einen Cutter verwenden oder einzelne Runden formen (wie dies Christina Tosi tut).

Decken Sie die geformten Muffins lose mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten auf Ihrer Arbeitsfläche aufgehen.

5. Das Äußere eintauchen

Aber meine bevorzugte Methode ist die pingeligste (habe ich genug betont, dass ich so wenig Arbeit wie möglich zwischen mir und diesen Muffins auf meinem Teller haben möchte?). Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu 1/2-Zoll dick aus. Je dicker und du hast die größten Muffins der Welt, aber du kannst ein bisschen dünner werden (1/4-Zoll dick ist in Ordnung), wenn du nach einem Squatter-Muffin suchst, das eher der im Laden gekauften Variante ähnelt.

Anstatt Schneidemaschinen zu verwenden, die mich zwingen, Teigreste neu zu rollen (und dabei zu überarbeiten), schneide ich die Muffins mit einem Tischmesser oder einer Teigrolle in Quadrate , ungefähr 2 1/2 mal 2 1/2 Zoll. Das Quadrat ist vielleicht nicht die typische Muffinform, aber es bedeutet weniger Arbeit und das ist für mich in Ordnung!

Bevor Sie die englischen Muffins zubereiten können, benötigen sie eine wichtige Beilage. Um die charakteristische äußere Kruste zu erzeugen (mit ein wenig Knirschen und viel Kauen), werden die englischen Muffins in ein texturiertes Mehl oder eine Mahlzeit getaucht, wobei das häufigste Grießmehl oder Maismehl ist. Ich habe mich für Grieß entschieden, aber ich hatte auch einige mächtige feine Muffins mit sehr grobem Maismehl.

Tauchen Sie jede Seite des geformten Muffins in eine flache Grießschale. Diese Beschichtung auf der Außenseite verhindert auch, dass die Muffins während des ersten Teils ihres Garvorgangs anhaften.

6. "Kochen" der Kruste

Dies war einer dieser "a-ha!" Momente für mich, als ich zum ersten Mal sah, wie ein englischer Muffin hergestellt wurde. In der Konditorei haben meine Lehrer ständig auf die Unterschiede zwischen Kochen und Backen hingewiesen. Nun, englische Muffins sind ein Rezept, das sowohl gekocht als auch gebacken wird!

Sobald der Teig geformt und endgültig aufgegangen ist, wird er in einer gusseisernen Pfanne gegart, bevor er in den Ofen kommt. Die heiße Pfanne verleiht der Außenseite ein goldenes, knackiges Aussehen und setzt die Kruste fest. Dann wird der so weiche Innenraum im Backofen fertiggestellt. Dies ist zwar ein zusätzlicher Schritt (Entschuldigung - wenn Sie direkt zum Ofen gehen, erhalten Sie nicht die gleichen, köstlichen Ergebnisse), dies bedeutet jedoch auch eine kürzere Gesamtbackzeit.

Vergewissern Sie sich, dass die Pfanne schön heiß ist, aber nicht raucht, bevor Sie die Muffins hinzufügen. 2 bis 4 Minuten kochen lassen, dann wenden und auf der anderen Seite wiederholen. Wenn Sie eine große gusseiserne Grillplatte haben, können Sie sie alle auf einmal machen. Wenn nicht, arbeiten Sie in Chargen. Übertragen Sie die fertigen Muffins auf ein Backblech mit Pergament.

Englische Muffins werden für kurze Zeit bei hoher Temperatur gebacken. Backen Sie die Muffins für 7 bis 9 Minuten bei 475 Grad F. Diese hausgemachten Muffins werden viel puffiger und flauschiger als die Art, die Sie zu sehen gewohnt sind, und da sie nicht zu viel im Ofen bräunen, kann es eine Art sein schwer zu sagen, wann sie fertig sind. Am besten steckt man dort ein Thermometer hinein. Gehen Sie seitlich hinein, damit das Loch für jeden, dem Sie dienen, leichter zu verbergen ist, und stellen Sie sicher, dass Sie das Thermometer genau in der Mitte platzieren. Achten Sie auf eine Innentemperatur zwischen 200 und 215 ° F.

Ja, das ist der schwierigste Teil. Und auf keinen Fall müssen Sie meinen Rat befolgen, aber lassen Sie die Muffins am besten 5 bis 10 Minuten abkühlen, bevor Sie sie servieren. Mach dir keine Sorgen: Sie werden immer noch schön warm sein, aber ihre Krümelstruktur wird Zeit zum Abbinden gehabt haben und etwas Dampf wird langsam aus dem Innenraum entweichen. Davon abgesehen ist mir bekannt, dass ich ziemlich sofort in eine zerfalle. Pass nur auf deine Finger und den Gaumen auf!

Wenn Sie Ihre Muffins im Voraus zubereiten, ist das auch kein Problem. Lassen Sie sie vollständig abkühlen und füllen Sie sie in einen luftdichten Behälter. Die abgekühlten Muffins können in einem niedrigen Ofen erwärmt oder perfekt geröstet werden.

Nimm etwas Butter - die gesalzene Sorte. Holen Sie sich Marmelade oder Gelee in die Hände. Slather, beißen und wiederholen.

Englische Muffins

Macht ungefähr 15 Muffins

27 Unzen (5 1/2 Tassen) Brotmehl

0,35 Unzen (1 Esslöffel) Trockenhefe

0,75 Unzen (1 1/2 Esslöffel) Salz

0,25 Unzen (2 Teelöffel) Zucker

19,25 Unzen (2 1/4 Tassen) Wasser mit Raumtemperatur

2 Unzen (4 Esslöffel) Raumtemperaturbutter

Grießmehl zum Eintauchen

Das vollständige Rezept (und es speichern und ausdrucken) finden Sie hier.

Fotos von James Ransom

Erin McDowell, die Leiterin der Food52-Testküche, hilft Ihnen mit Tipps und Tricks, das ABC des Backens zu meistern.

Heute: Selbstgemachte englische Muffins schlagen jedes Mal die im Laden gekaufte Variante.

Ich habe den Reiz des englischen Muffins nie verstanden. Ich würde Werbung und Verpackungen sehen, die Ecken und Winkel aufwiesen, aber ich fand, dass die trockenen Hockey-Pucks geschmacklos und ein wenig kartoniert waren - definitiv am besten als Träger für Butter. Ich war total anti-englisch Muffin.

Mehr: Christina Tosis englische Muffins + eingelegte Erdbeermarmelade

Das heißt, bis ich ein frisches probierte, das vor meinen Augen gemacht und mir direkt aus dem Ofen gereicht wurde. Jetzt konnte ich Liebesbriefe an ihre kissenartige Weichheit und ihr zähes Äußeres schreiben, das so perfekt anstößt. Natürlich sind sie immer noch ein Vehikel für Butter - aber ein viel köstlicheres Vehikel, als ich es jemals kannte. Das Beste ist, dass sie zu Hause recht einfach zuzubereiten sind und dass die Technik im Allgemeinen gleich bleibt, auch wenn die Rezepte variieren.

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Lass es uns aufschlüsseln (oder direkt zum Rezept springen):

1. Der Teig

2. Langsamer Aufstieg

3. Rollen und Formen

5. Die Kruste kochen

Christina Tosis runde englische Muffins, serviert mit eingelegter Erdbeermarmelade.

1. Der Teig

Englischer Muffin-Teig wird am häufigsten angereichert - mit Butter, Milch (oder anderer Milch) und / oder Zucker - wenn auch oft nur leicht (und Eier sind normalerweise nicht in der Mischung) . Es ist ein Hefeteig und profitiert von der Struktur und den höheren Eiweißgehalten von Brotmehl. Der Teig wird oft etwas minimal gemischt (obwohl die Rezepte variieren können), aber der in diesem Artikel enthaltene Teig wird insgesamt 7 Minuten lang gemischt (vier bei niedriger Geschwindigkeit, drei bei mittlerer Geschwindigkeit). Ich finde, dass dies gerade genug Zeit ist, um einen glatten Teig ohne Übermischen herzustellen, was zu Zähigkeit führen könnte.

Mehr: 13 der besten Möglichkeiten, den Tag zu beginnen

Im Gegensatz zu Teigen, die intensiv gemischt werden (z. B. Brioche), ist für englische Muffin-Teige nur eine minimale Handhabung erforderlich (kurzes Ausrollen, dann schnelles Schneiden vor dem Backen), was bedeutet, dass keine Notwendigkeit besteht für starke, intensive glutenstränge. Streng gemischte Brote wie Brioche haben eine straffe Krümelstruktur, während Brote, die nur minimal gehandhabt werden, eine offenere Struktur haben (und so entstehen diese Ecken und Kanten).

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Beachten Sie auch, dass der Teig nicht zu klebrig sein darf: Wenn Sie mit klebrigem Teig zu tun haben, kneten Sie ein paar Esslöffel Mehl hinein, bis er glatt und leicht zu verarbeiten ist.

2. Der langsame Aufstieg

Weil ich englische Muffins zum Frühstück essen möchte, aber nicht immer die geistige Fähigkeit habe, früh morgens Teig zu mischen (oder die Geduld, auf das Aufgehen zu warten) , Ich habe mein Lieblingsrezept für englische Muffins angepasst, um einen langsamen Anstieg zu ermöglichen.

Ich mische den Teig am Vortag mit einer (nicht warmen) Flüssigkeit von Raumtemperatur und kühle ihn dann über Nacht. Dies spart mir nicht nur Zeit am nächsten Morgen, sondern bietet auch einen hervorragenden Geschmack - eine Tiefe der Hefegüte, die normalerweise durch die Verwendung einer Vorfermentation erzielt wird (ein Stück Teig, der mindestens einige Stunden vor dem Mischen des endgültigen Teigs hergestellt wird) ).

Durch das Entfernen dieses Schritts habe ich den Prozess rationalisiert, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Denken Sie daran, den Teig vor dem Formen wieder auf Raumtemperatur zu bringen. Aber wenn Sie wirklich ein All-in-One-Tag-Bäcker sind, machen Sie sich keine Sorgen: Verwenden Sie eine warme Flüssigkeit und lassen Sie den Teig 1 Stunde vor dem Formen und 15 bis 30 Minuten nach dem Formen gehen.

4. Rollen und Formen

Englischer Muffin-Teig ist so schön weich und zart, dass es nicht viel Arbeit kostet, ihn in Form zu bringen. Es gibt einige Möglichkeiten, wie Sie mit der Formgebung umgehen können: Sie können den Teig ausrollen und einen Cutter verwenden oder einzelne Runden formen (wie dies Christina Tosi tut).

Decken Sie die geformten Muffins lose mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten auf Ihrer Arbeitsfläche aufgehen.

5. Das Äußere eintauchen

Wie man englische Muffins mit all den Nooks Crannies macht

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