Gebratenes Gemüse: Immer noch nicht besser als gekocht

Speiseöle: Nutzen für die Gesundheit, Rauchpunkte und beste Verwendungen

1. Wenn Sie ein Fan von frittierten Lebensmitteln sind, haben Sie sich in den letzten Berichten einer neuen Studie über die Vorteile des Frittierens von Gemüse - im Vergleich zum Kochen - möglicherweise ungläubig die Augen gerieben.

2. In einer Studie von Forschern aus Spanien und Mexiko wurde der Fett-, Phenol- und Antioxidansgehalt bestimmter im Mittelmeerraum üblicher Gemüsesorten gemessen, wenn sie in nativem Olivenöl extra oder in Wasser oder gekocht sautiert wurden in einer Wasser / Öl-Mischung. Das Gemüse in Frage: Tomaten, Kartoffeln, Kürbis und Auberginen.

3. Sie fanden heraus, dass das Anbraten des Gemüses in nativem Olivenöl extra mit natürlichen Phenolen angereichert war, einer Art Antioxidans, das zur Vorbeugung von Krebs, Diabetes und Makuladegeneration eingesetzt wird. Dies wurde hauptsächlich auf das Olivenöl selbst zurückgeführt, das das Gemüse mit seinen eigenen Phenolen "anreicherte".

4. Beim Kochen von Gemüse wurde lediglich die bereits vorhandene antioxidative Kapazität erhalten.

Also ist gebratenes Gemüse jetzt gut für Sie?

1. Die Ernährungswissenschaft rät seit Jahrzehnten von frittierten Lebensmitteln ab und weist konsequent darauf hin, dass viele der zum Braten verwendeten Öle den Cholesterinspiegel und die Arterien verstopfen können. [! 5957 => 1140 = 2!

2. Die Forscher wollten wissen, ob Nährstoffe - insbesondere Phenole - bei jeder Kochmethode hinzugefügt, verloren oder verbessert wurden. Wir reden nicht viel über Phenole, aber sie sind wichtige Nährstoffe. Sie sind natürlich vorkommende Antioxidantien, die nur in vielen Gemüsesorten vorkommen. Sie tragen zum Geschmack des Gemüses bei und können die Gesundheit unterstützen. Beispielsweise hat das im Thymian enthaltene Phenol-Thymol antiseptische Eigenschaften. Capsaicin, das in Chilis und Paprika enthalten ist, kann zur Schmerzlinderung eingesetzt werden. Phenole wurden auch auf ihre Antikrebseigenschaften untersucht.

3. Weitere Informationen: Polyphenole unterstützen die Darmgesundheit

4. Die Studie ergab, dass in Olivenöl angebratene Lebensmittel Phenole enthielten, die nicht in roher Form vorlagen - weil sie beim Frittieren und Braten und damit beim Braten Phenole aus dem Olivenöl aufnahmen Die antioxidative Kapazität der Lebensmittel nahm zu, wenn sie in Öl zubereitet wurden.

5. Die Studie selbst ist nicht sonderlich verwirrend, nur in ihrer Reichweite begrenzt. Viele der Geschichten, die über die Studie veröffentlicht wurden, haben die Leser jedoch dazu verleitet, zu denken, dass Braten gut ist.

6. "Ich mache mir Sorgen darüber, wie diese Informationen übermittelt werden", sagt der in Las Vegas ansässige Diätassistent Andy Bellatti, MS, RD. Aubergine und Kürbis. Während die ersten beiden in der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung üblich sind, bilden die vier zusammen keineswegs die gesamte Kategorie des "Gemüses", in der die meisten von uns viele grüne Gemüsesorten wie Salat und Brokkoli enthalten würden.

7. Zweitens wird in den meisten Berichten nicht zwischen "Braten" und "Braten" unterschieden. Dies sind keine austauschbaren Begriffe.

8. "Braten ist eine Methode, bei der das Gemüse durch Eintauchen in Öl gekocht wird", bemerkt Toby Amidor, M.S., R.D., Ernährungsexperte und Autor von "The Greek Yogurt Kitchen". Braten heißt dagegen, in einer kleinen Menge Öl zu kochen. Es bedeutet normalerweise auch, schnell zu kochen, was zu einem leicht gegarten Essen führt. Das Braten kann viel länger dauern, sodass die Lebensmittel mehr Fett aufnehmen können. Frittieren bedeutet auch oft eine höhere Kochtemperatur, was bei nativem Olivenöl extra nicht gut ist, da dieses Öl einen niedrigen Rauchpunkt hat.

Was in der Studie nicht behandelt wird

1. Besonders abwesend in der Studie - und die meisten Berichte decken dies ab - wird die Kochmethode allgemein als die gesündeste für die meisten Gemüsesorten angesehen: Dämpfen.

2. Frühere Studien haben gezeigt, dass dampfendes (und kochendes) Gemüse das Erweichen und Zerlegen erleichtert und die Verdaulichkeit der Nährstoffe erleichtert, als wenn sie roh sind. Und Studien, die sich auf andere Gemüsesorten wie Karotten, Zucchini und Brokkoli konzentrierten, ergaben, dass diese beim Braten weniger Nährstoffe und Antioxidantien als beim Kochen oder Dämpfen enthalten.

3. Die neue Studie stellt außerdem fest, dass das Olivenöl, obwohl das sautierte Gemüse die antioxidative Kapazität gesteigert hatte, auch unerwünschte und unnötige Fette hinzufügte, wodurch der Kaloriengehalt erhöht wurde.

Zum Mitnehmen

1. Obwohl es hilfreich ist, sich über die neuesten Gesundheitsnachrichten zu informieren, sollten Sie nicht zulassen, dass eine Studie die Ernährungsgewohnheiten ändert, die für Sie gelten.

2. Wenn Sie derzeit Ihr Gemüse dämpfen, gibt es keinen Grund, dies zu ändern. Wenn Sie sie gebraten bevorzugen, versuchen Sie, sie stattdessen zu sautieren. Während die USDA-Richtlinien für 2015 die Menge an gesunden Fetten wie Olivenöl nicht einschränken, sind solche Fette nicht erforderlich, um das Beste aus gekochtem Gemüse herauszuholen. "Das Essen von Fett mit Gemüse ist wichtig für eine maximale Nährstoff- und Antioxidansaufnahme", sagt Bellatti. "Dies kann aber auch durch den Verzehr einer Mahlzeit erreicht werden, die rohes oder gedämpftes Gemüse zusammen mit gesunden Fetten wie Avocados, Nüssen und Samen enthält."

3. "Der Schlüssel zur Gesundheit ist es, viel pflanzliches Essen zu sich zu nehmen - das wissen wir. Insgesamt empfehle ich, dass sich die Leute mehr darauf konzentrieren, mindestens 2 1/2 Tassen Gemüse pro Stück zu essen Tag - idealerweise in verschiedenen Farben und als Kombination von roh und gekocht. "