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Zurück zu den Grundlagen: Die Wissenschaft des Bratens

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  1. Braten ist eine Kochtechnik, die seit Jahrhunderten angewendet wird. Das Braten, Rühren, Braten in der Pfanne und das Frittieren funktionieren nach denselben Prinzipien - was sie unterscheidet, ist, wie viel Fett beim Kochen verwendet wird. Es kann von einer sehr dünnen Schicht (Braten und Pfannenrühren) bis zu einer Schicht reichen, die ausreicht, um ein ganzes Stück Lebensmittel vollständig unterzutauchen (Frittieren). Der größte Vorteil beim Braten ist die Geschwindigkeit. Fett überträgt Wärme viel besser als Luft oder Wasser, so dass das Braten erheblich schneller als das Backen oder Kochen ist. Außerdem verleiht das Fett eine knusprige Kruste und einen Reichtum und eine Tiefe des Aromas, die für viele Leute unwiderstehlich sind. Das Braten hat jedoch einen großen Nachteil: Gesundheitsprobleme, die durch den Verzehr von fetthaltigen Lebensmitteln entstehen. Unabhängig davon, wie gesund das Essen war, bevor es in die Fritteuse gelangt ist (falls Sie an das Frittieren von Spinat denken), wird es fünf bis 40 Gewichtsprozent absorbiertes Öl enthalten. Das ist ein großer Nachteil für alle, die auf ihre Fett- oder Kalorienaufnahme achten. Für gesunde Menschen, die sich nicht so viele Sorgen machen müssen, ist das gelegentliche Frittieren jedoch kein Problem. Um diese oft verleumdeten Snacks und Leckereien (und manchmal ganze Truthähne) besser zu verstehen, lassen Sie uns die Wissenschaft untersuchen, wie einfaches heißes Öl alltägliche Lebensmittel in sündige Freuden verwandelt!

Verhindern von Fett und Feuchtigkeit

  1. Übermäßige Fettigkeit kann auch durch schlechte Drainage oder zu langes Sitzen vor dem Servieren verursacht werden. Ironischerweise kann das Batch-Braten, das die Fettigkeit lindern soll, genau der Grund sein, warum frittierte Lebensmittel vor dem Servieren zu lange stehen müssen. Die Lösung ist wieder einmal, den Dampf fließen zu lassen! Das bedeutet normalerweise, dass Sie Ihre Speisen sofort in einen warmen Ofen geben, bis Sie servierfertig sind. Wenn Sie Ihr Essen dampfend heiß halten, verlangsamt sich die Migration des Öls in Ihr Essen, während gleichzeitig ein weiteres unangenehmes Ende verhindert wird: die Feuchtigkeit. Feuchtigkeit ist ein besonders häufiges Problem bei gebratenen Lebensmitteln, die mit einem Teig oder Paniermehl überzogen wurden. Wenn das Essen zu kühlen beginnt, wird die Feuchtigkeit im Raum zwischen der Kruste und dem Essen zu Wassertropfen anstelle von Dampf. Dies kann die Kruste von innen nach außen durchnässen und Ihre einst knusprige Kruste ruinieren.

Ein kurzer Blick auf Batters and Breadings

  1. Batters ergeben eine glatte, knusprige und oft zarte Kruste. Die Rezepte für Teig variieren stark, daher variieren die Ergebnisse je nach Zutaten. Zum Beispiel führen glutenreiche Mehle zu einer zähen (manche sagen zäh) Kruste, während glutenfreie Mehle (wie Reismehl) zu einer hauchdünnen, ultra-knusprigen Kruste führen (denken Sie: Koreanisches Brathähnchen). Das Hinzufügen von Eiern oder Zucker zu einem Teig führt zu einer dunkleren Kruste, was wünschenswert oder nicht wünschenswert sein kann. Teigbeschichtungen sind glatter und haben eine geringere Oberfläche als die meisten panierten Beschichtungen, daher neigen sie dazu, weniger Speiseöl aufzunehmen. Sie bieten auch in der Regel den besten Schutz für empfindliche Lebensmittel. Aus diesem Grund werden Fische häufig vor dem Braten zerschlagen (denken Sie an Fish and Chips).

  2. Panieren ergibt eine knusprige, knusprige, strukturierte Kruste. Panierte Überzüge können von feinen Paniermehlsorten (denken Sie: Chick-fil-A) bis zu großen, extra knusprigen Panierungen (denken Sie: KFC, Popeye's, Japanese Tempura) reichen. Feine Semmelbrösel nehmen in der Regel weniger Öl auf als extra knusprige, da sie weniger Oberfläche zum Einweichen von Öl bieten, aber sie neigen dazu, feucht zu werden. Extra knusprige Paniermehlsorten werden normalerweise durch Einarbeiten großer, bereits knuspriger Partikel wie Paniermehl nach Panko-Art oder Müsli wie Cornflakes hergestellt.

  3. Obwohl Teigwaren und Paniermehl sehr lecker sind, benötigen manche Lebensmittel überhaupt keine Beschichtung. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Kochbananen und Yucca-Wurzeln bilden nach dem Eintauchen in die Fritteuse ihre eigene natürliche Schutzhaut. Dies macht die Zubereitung für den Hauskoch einfach und zugänglich. Schauen Sie sich den einfachen gebratenen Kochbananen-Salat an, den ich vor ein paar Wochen im Urlaub gemacht habe. Es war schnell und einfach zusammen zu werfen und es ist ein großartiges Startrezept für Bratanfänger!

Gebratener Wegerichsalat

  1. Zutaten 1 Wegerich, meistens braunes Soja-, Gemüse-, Mais-, Erdnuss- oder Rapsöl, genug zum Abdecken von Salz und Pfeffer, um 1 Tomate, gewürfelten Limettensaft, nach Belieben zu schmecken

  2. Anweisungen 1. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne auf 375F. Wenn Sie kein Thermometer haben, das so hoch geht, prüfen Sie, ob das Öl brutzelt, indem Sie das Ende aufkleben von einem Holzlöffel in das Öl. Wenn es sprudelt, dann auch Ihre Kochbananen!

  3. 2. Die Wegerich schälen und in etwa 1 cm dicke Münzen schneiden. Fügen Sie sie dem heißen Öl hinzu. Sie schwimmen, daher müssen Sie sie möglicherweise nach ein paar Minuten umdrehen. Braten Sie, bis sich das Sprudeln verlangsamt hat und sie eine schöne, satte, goldbraune Farbe haben.

  4. 3. Auf ein Papiertuch geben und sofort mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schüssel mit Tomatenwürfeln und etwas Limettensaft abschmecken. Fügen Sie bei Bedarf zusätzliches Salz und Pfeffer hinzu. Sofort servieren.

  5. Für 2-4.

  6. 1. Owen R. Fennema, Herausgeber, Lebensmittelchemie, 2. Auflage (New York: Marcel Dekker, Inc, 1985), 210-211.

  7. 2. Amy Brown, Essen verstehen: Prinzipien und Vorbereitung, 2. Auflage (Belmont: Wadsworth / Thomson Learning, 2004), 131.



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