Gebleichtes vs. ungebleichtes Mehl: Was ist der Unterschied?

Unterm Strich

1. Viele Mehlsorten sind normalerweise in den Regalen Ihres örtlichen Supermarkts erhältlich.

2. Die meisten Typen können jedoch in zwei Kategorien unterteilt werden - gebleicht und ungebleicht.

3. Während die meisten Menschen das eine oder andere bevorzugen, sind sich viele nicht sicher, welche Faktoren die beiden voneinander unterscheiden.

4. In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über gebleichtes und ungebleichtes Mehl wissen müssen, einschließlich der Unterschiede, der Sicherheit und der Verwendung.

Unterschiede zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl

1. Gebleichtes und ungebleichtes Mehl unterscheiden sich in bestimmten Punkten, einschließlich Verarbeitung, Geschmack, Textur und Aussehen.

2. Einer der bemerkenswertesten Unterschiede zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl ist die Art und Weise, wie sie verarbeitet werden.

3. Gebleichtes Mehl wird normalerweise raffiniert. Dies bedeutet, dass die nährstoffreiche Kleie und der Keim des Weizenkerns entfernt wurden, wodurch das Getreide von vielen seiner wertvollen Vitamine und Mineralien befreit wurde und nur das Endosperm übrig blieb.

4. Zu ungebleichtem Mehl kann jede Art von Mehl gehören, das raffiniert sein kann oder nicht.

5. Anschließend werden beide Arten gemahlen. Dabei werden Körner wie Weizen zu einem feinen Pulver zermahlen.

6. Anschließend wird gebleichtes Mehl mit chemischen Mitteln wie Benzoylperoxid, Kaliumbromat oder Chlor behandelt, um die Alterung des Mehls zu beschleunigen. Mehl wird gealtert, um bestimmte Backqualitäten zu verbessern.

7. Dieser chemische Prozess verändert den Geschmack, die Textur und das Erscheinungsbild des Endprodukts sowie dessen Nährwertprofil und Verwendungsmöglichkeiten beim Backen erheblich.

8. Auf der anderen Seite wird ungebleichtes Mehl nach Beendigung des Mahlprozesses auf natürliche Weise gealtert. Die natürliche Alterung dauert deutlich länger als der Bleichprozess, weshalb gebleichtes Mehl entsteht.

9. In bestimmten Rezepten wird ungebleichtes Mehl aufgrund seiner besonderen Konsistenz verwendet.

10. Beide Sorten werden manchmal angereichert. Dabei werden dem Mehl bestimmte Nährstoffe wieder zugesetzt (1).

11. Der Bleichprozess verändert Geschmack, Textur und Aussehen von Mehl erheblich.

12. Die zur Beschleunigung des Alterungsprozesses von gebleichtem Mehl verwendeten Chemikalien sorgen für eine weißere Farbe, feinere Körnung und weichere Textur.

13. Umgekehrt hat ungebleichtes Mehl eine dichtere Körnung und eine härtere Textur.

14. Es neigt auch dazu, eine cremefarbene Farbe zu haben, die mit zunehmendem Alter natürlich verblasst.

15. Obwohl es zwischen den beiden Sorten nur minimale Geschmacksunterschiede gibt, können Menschen mit einem sehr empfindlichen Gaumen einen leicht bitteren Geschmack in gebleichtem Mehl bemerken.

Nährwertprofile

1. Die Nährwerte von gebleichtem und ungebleichtem Weißmehl sind nahezu identisch.

2. Beide Sorten enthalten die gleiche Anzahl an Kalorien und Mengen an Protein, Fett, Kohlenhydraten und Ballaststoffen pro Tasse (125 Gramm).

3. Der Bleichprozess kann den Vitamin E-Gehalt geringfügig senken, ungebleichtes Mehl enthält jedoch nur minimale Mengen mit weniger als 2% des Tageswerts pro Tasse (125 Gramm) (2, 3). .

4. Ungebleichte, nicht raffinierte Vollkornsorten können jedoch eine Reihe wichtiger Nährstoffe enthalten.

5. Insbesondere Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe, Vitamin E, Mangan, Kupfer und Antioxidantien (4).

6. Sowohl gebleichte als auch ungebleichte Mehle sind häufig auch mit B-Vitaminen wie Folsäure, Niacin, Vitamin B6 und Thiamin angereichert (1).

Sicherheit

1. Gebleichtes Mehl wird mit verschiedenen chemischen Mitteln behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen.

2. Die Sicherheit dieser Chemikalien wurde oft in Frage gestellt.

3. Beispielsweise wurde Kaliumbromat, ein bei der Brotherstellung üblicher Zusatzstoff, in einigen Tierversuchen mit Nierenschäden und Krebs in Verbindung gebracht (5, 6, 7, 8).

4. Obwohl es in der Europäischen Union, Kanada, Brasilien, Argentinien und Nigeria illegal ist, bleibt es in den USA legal und weit verbreitet.

5. Benzoylperoxid ist ein weiterer üblicher Lebensmittelzusatzstoff, der von der Food and Drug Administration (FDA) allgemein als sicher anerkannt wird (9).

6. Dennoch haben einige Reagenzgläser und Tierversuche ergeben, dass es Ihren Antioxidansstatus schädigen und bestimmte Nährstoffe in Lebensmitteln, einschließlich essentieller Fettsäuren, abbauen kann (10, 11).

7. Beachten Sie, dass die meisten aktuellen Forschungsergebnisse auf Tier- und Reagenzglasstudien mit sehr hohen Dosen dieser chemischen Verbindungen beschränkt sind.

8. Daher sind weitere Studien am Menschen erforderlich, um die Sicherheit von gebleichtem Mehl bei normalem Verzehr zu bewerten.

Verwendet

1. Aufgrund ihrer unterschiedlichen Konsistenz ist jede Mehlsorte für bestimmte Rezepte besser geeignet.

2. Gebleichtes Mehl hat ein feineres Korn und nimmt mehr Flüssigkeit auf, was sich gut für Lebensmittel wie Kekse, Pfannkuchen, Waffeln, Fladenbrot und Tortenkrusten eignet.

3. In der Zwischenzeit kann die dichtere Konsistenz von ungebleichtem Mehl dazu beitragen, dass Backwaren ihre Form ein wenig besser behalten und sich gut für Blätterteige, Eclairs, Hefebrote und Popovers eignen.

4. Allerdings können beide Arten in den meisten Backwaren austauschbar verwendet werden, ohne dass das Endprodukt wesentlich verändert oder andere Zutaten in Ihrem Rezept angepasst werden müssen.

Unterm Strich

1. Gebleichtes Mehl wird mit Chemikalien behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen, während ungebleichtes Mehl auf natürliche Weise gealtert wird.

2. Beide Typen unterscheiden sich auch in Textur, Aussehen und Verwendungsmöglichkeiten.

3. Wenn Sie sich für ungebleichtes Vollkornmehl entscheiden, können Sie möglicherweise mehr Nährstoffe aufnehmen und den Kontakt mit potenziell schädlichen Chemikalien minimieren.

4. Trotzdem können beide Sorten in den meisten Rezepten austauschbar verwendet werden, ohne das Endprodukt wesentlich zu verändern.