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Ist Sauerteigbrot glutenfrei?

Das Abendessen muss nicht kompliziert sein

  1. Für viele Menschen, die auf eine glutenfreie Ernährung umsteigen müssen, ist ein Abschied vom Brot wie ein Abschied von einem alten Freund.

  2. Verschiedene glutenfreie Brote sind erhältlich, aber aufgrund ihres Geschmacks und ihrer unterschiedlichen Konsistenz füllen die meisten nicht die Lücke (1).

  3. Sauerteigbrote wurden als sichere Option für diejenigen angepriesen, die Gluten meiden. Viele behaupten, das Gluten in Weizensauerteig oder Roggenbrot sei abgebaut und leichter verdaulich als herkömmlich hergestelltes Brot.

  4. In diesem Artikel wird untersucht, ob Sauerteig eine gute Option ist, wenn Sie sich glutenfrei ernähren.

Gluten im Sauerteigbrot

  1. Gluten ist die Bezeichnung für eine Gruppe von Proteinen, die in Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. Dies führt bei Zöliakiepatienten zu einer Schädigung der Darmschleimhaut. Vermeiden Sie daher unbedingt alle Glutenquellen, wenn Sie an dieser Krankheit leiden (1).

  2. Personen mit einer Glutenempfindlichkeit oder Weizenallergie sollten auch gluten- und weizenhaltige Lebensmittel meiden.

  3. Die Hauptzutat in Sauerteigbrot ist normalerweise Weizenmehl - das Gluten enthält.

  4. Während eine Laboranalyse des Glutens in Weizensauerteigbrot ergab, dass es weniger Gluten enthält als andere Arten von Weizenbrot, kann die Menge variieren (2).

  5. Dies bedeutet, dass das normale Weizensauerteigbrot möglicherweise immer noch einen unsicheren Glutengehalt aufweist.

  6. Es gibt jedoch glutenfreie Sauerteigsorten, die aus glutenfreien Mehlen wie Reis, Sorghum oder Teff hergestellt werden (3).

  7. Die Food and Drug Administration (FDA) schreibt vor, dass alle Produkte, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, einen Glutengehalt von unter 20 ppm (parts per million) aufweisen müssen (4).

Wirkung der Fermentation auf das Gluten

  1. Sauerteig und normales Brot werden unterschiedlich gesäuert.

  2. Während normales Brot mit abgepackter Hefe gesäuert wird, wird Sauerteigbrot mit Lactobacillus-Bakterien und Wildhefen gesäuert.

  3. Diese Mischung aus Bakterien und Wildhefe wird Sauerteigstarter genannt. Es wird durch Mischen von Mehl und Wasser hergestellt und so lange stehen gelassen, bis sich Mikroben ansiedeln und es fermentieren.

  4. Während der Fermentation verdauen diese Organismen die Stärken im Teig und produzieren Milchsäure und Kohlendioxid (1, 5).

  5. Durch die Fermentation erhält der Sauerteig seinen charakteristischen sauren Geschmack und eine leichte, luftige Textur.

  6. Während die Bakterien und Hefen die Stärken fermentieren, bauen sie einen Teil des Glutens ab (5).

  7. Die Idee, dass Sauerteigbrot für Zöliakie-Betroffene unbedenklich ist, stammt aus einigen kleinen, kontrollierten Studien, in denen festgestellt wurde, dass der Verzehr von Sauerteig bei Betroffenen keine Symptome oder Darmveränderungen hervorruft Bedingung (6, 7).

  8. In einer Studie aßen 13 Menschen mit Zöliakie auf glutenfreie Diät entweder normales Weizenbrot, Sauerteig, der fermentiert wurde, so dass ein Teil des Glutens abgebaut wurde, oder Sauerteig, der nur 8 enthielt ppm Restgluten (7)

  9. Nach 60 Tagen berichtete die Gruppe, die den 8 ppm Gluten enthaltenden Sauerteig aß, über keine negativen Symptome und zeigte keine negativen Auswirkungen auf ihr Blutbild oder ihre Darmbiopsien, während die anderen beiden Gruppen auf das reagierten Gluten (7).

  10. Es ist wichtig zu beachten, dass das glutenarme Sauerteigbrot unter kontrollierten Bedingungen in einem Labor hergestellt wurde - nicht in einem Haushalt oder einer Küche, in der Lebensmittel hergestellt werden.

  11. Das Internet ist voll von Berichten von Menschen mit einer Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie, die behaupten, nach dem Verzehr von Sauerteigbrot keine Verdauungssymptome zu haben.

  12. Dies kann daran liegen, dass einige Proteine, Stärken und entzündungshemmende Verbindungen in Produkten auf Weizenbasis leichter verdaulich sind, wenn sie fermentiert werden.

  13. Derzeit werden diese Behauptungen jedoch nicht von der Wissenschaft gestützt.

  14. Außerdem können andere Bestandteile des Brotes bei manchen Menschen Probleme verursachen.

  15. Beispielsweise wurden Alpha-Amylase / Trypsin-Inhibitoren (ATIs) in glutenhaltigen Produkten identifiziert, die die Darmentzündung zu verstärken scheinen (8).

  16. Außerdem kommen in korn- und glutenhaltigen Produkten als fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole (FODMAPs) bekannte Kohlenhydrate vor. Sie sind mit Symptomen des Reizdarmsyndroms (IBS) assoziiert.

  17. In einer Studie mit 26 Personen, die sich für IBS glutenfrei ernährten, war Sauerteigbrot, das mehr als 12 Stunden fermentiert worden war und sowohl ATIs als auch FODMAPs in geringerem Maße aufwies, nicht besser toleriert als normales Brot (9).

  18. Somit kann die Verdaulichkeit von Sauerteigbrot von den einzelnen und verschiedenen Faktoren abhängen.

Wo man glutenfreies Sauerteigbrot findet

  1. Es gibt verschiedene Marken von glutenfreiem Sauerteigbrot auf dem Markt.

  2. Der Fermentationsprozess verbessert den Geschmack, die Konsistenz und die Haltbarkeit von glutenfreiem Brot. Daher bevorzugen Sie möglicherweise glutenfreien Sauerteig gegenüber normalem glutenfreiem Brot (1, 3, 5).

  3. Die folgenden Sauerteigmarken sind entweder zertifiziert glutenfrei oder verwenden nur zertifizierte glutenfreie Zutaten:

  4. Möglicherweise sind auch andere Marken geeignet. Lesen Sie das Etikett vor dem Kauf sorgfältig durch. Sie können auch Ihre Nachbarschaft nach einer Bäckerei absuchen, die auf glutenfreie Produkte spezialisiert ist.

  5. Wenn Sie den Geschmack und die Konsistenz frisch aus dem Ofen haben möchten, können Sie Ihr eigenes glutenfreies Sauerteigbrot backen.

  6. Am einfachsten ist es, einen glutenfreien Starter wie den von Cultures For Health zu kaufen.

  7. Aktivieren Sie zuerst den Anlasser, was ungefähr sieben Tage dauert. Hier sind die folgenden Schritte:

  8. Um glutenfreies Sauerteigbrot zuzubereiten, kombinieren Sie die nach Ihrem Rezept erforderliche Menge an Vorspeise mit zusätzlichem glutenfreiem Mehl, Wasser und Salz, lassen Sie es gären und gehen Sie dann für bis zu 24 Stunden auf Std. Dann nach Anweisung backen.

Unterm Strich

  1. Weizensauerteigbrot enthält möglicherweise weniger Gluten als normales Hefebrot, ist jedoch nicht glutenfrei.

  2. Wenn Sie sich bei Zöliakie glutenfrei ernähren, ist normales Sauerteigbrot nicht sicher.

  3. Kaufen Sie stattdessen Sauerteigbrot mit glutenfreien Körnern oder investieren Sie ein paar Tage und aktivieren Sie Ihren eigenen glutenfreien Sauerteigstarter.

  4. So müssen Sie nie wieder auf ein gutes Brot verzichten.



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