Ist Schweinefleisch schlecht für Sie? 4 versteckte Gefahren

Langzeitgesundheit und Langlebigkeit

1. Unter den Lebensmitteln, die eine kultische Anhängerschaft hervorrufen, führt Schweinefleisch häufig die Packung an, wie 65% der Amerikaner beweisen, die bestrebt sind, Speck als nationales Lebensmittel des Landes zu bezeichnen.

2. Leider ist diese Popularität mit Kosten verbunden. Schweinefleisch ist nicht nur das am häufigsten verzehrte Fleisch der Welt, es kann auch eines der gefährlichsten sein, da es mit einigen wichtigen und wenig diskutierten Risiken verbunden ist, auf die jeder Verbraucher achten sollte (1).

1. Hepatitis E

1. Dank der Wiederbelebung des Nose-to-Tail-Essens hat sich Innereien unter Gesundheitsliebhabern, insbesondere der Leber, die für ihren Vitamin-A-Gehalt und ihre massive Mineralstoffzusammensetzung geschätzt wird, wiederbelebt.

2. Aber wenn es um Schweinefleisch geht, ist Leber möglicherweise ein riskantes Geschäft.

3. In den Industrieländern ist die Schweineleber der häufigste lebensmittelbedingte Überträger von Hepatitis E, einem Virus, der jährlich 20 Millionen Menschen infiziert und zu akuten Krankheiten (Fieber, Müdigkeit, Gelbsucht, Erbrechen) führen kann , Gelenk- und Bauchschmerzen), Lebervergrößerung und manchmal Leberversagen und Tod (2, 3).

4. Die meisten Hepatitis-E-Fälle sind beschwerdefrei, aber schwangere Frauen können heftig auf das Virus reagieren, einschließlich fulminanter Hepatitis (schnell einsetzendes Leberversagen) und einem hohen Risiko für Mutter und Fötus Sterblichkeit (4). Tatsächlich sind Mütter, die sich im dritten Trimester infizieren, mit einer Sterblichkeitsrate von bis zu 25% konfrontiert (5).

5. In seltenen Fällen kann eine Hepatitis-E-Infektion zu Myokarditis (entzündlicher Herzkrankheit), akuter Pankreatitis (schmerzhafte Entzündung der Bauchspeicheldrüse), neurologischen Problemen (einschließlich Guillain-Barre-Syndrom und neuralgischer Amyotrophie) führen. , Blutkrankheiten und Probleme des Bewegungsapparates, wie erhöhte Kreatinphosphokinase, die auf Muskelschäden hinweisen, und Mehrgelenkschmerzen (in Form von Polyarthralgie) (6, 7, 8).

6. Menschen mit geschwächtem Immunsystem, einschließlich Empfängern von Organtransplantaten unter immunsuppressiver Therapie und Menschen mit HIV, leiden häufiger an diesen schweren Hepatitis-E-Komplikationen (9).

7. Wie alarmierend sind die Kontaminationswerte für Schweinefleisch? In Amerika ist etwa 1 von 10 im Laden gekauften Schweineleber-Tests positiv für Hepatitis E, was etwas höher ist als die 1: 15-Rate in den Niederlanden und die 1: 20-Rate in der Tschechischen Republik (10, 11). Eine Studie in Deutschland ergab, dass etwa 1 von 5 Schweinswürsten kontaminiert waren (12).

8. Frankreichs traditionelles Figatellu, eine Schweineleberwurst, die oft roh verzehrt wird, ist ein bestätigter Hepatitis-E-Träger (13). Tatsächlich weist in Regionen Frankreichs, in denen rohes oder seltenes Schweinefleisch eine häufige Delikatesse ist, mehr als die Hälfte der Bevölkerung Hinweise auf eine Hepatitis-E-Infektion auf (14).

9. Auch Japan ist mit zunehmender Beliebtheit von Schweinefleisch mit zunehmenden Hepatitis-E-Problemen konfrontiert (15). Und in Großbritannien? Hepatitis E tritt in Schweinswürsten, in Schweineleber und in Schweineschlachthöfen auf, was auf die Möglichkeit einer weitverbreiteten Exposition der Schweinefleischkonsumenten hinweist (16).

10. Es mag verlockend sein, die Hepatitis-E-Epidemie kommerziellen Anbaumethoden zuzuschreiben, aber bei Schweinen bedeutet wilder nicht sicherer. Auch gejagte Eber sind häufige Hepatitis-E-Erreger, die das Virus an wildfressende Menschen weitergeben können (17, 18).

11. Abgesehen von der völligen Abstinenz vom Schweinefleisch ist der beste Weg, das Hepatitis-E-Risiko zu senken, in der Küche. Dieses hartnäckige Virus kann die Temperaturen von selten gekochtem Fleisch überstehen und macht hohe Hitze zur besten Waffe gegen Infektionen (19). Zur Deaktivierung des Virus scheint es ausreichend zu sein, Schweinefleischprodukte mindestens 20 Minuten lang auf eine Innentemperatur von 71 ° C (160 ° F) zu kochen (20).

12. Fett kann Hepatitis-Viren jedoch vor Wärmezerstörung schützen, so dass fettere Schweinefleischstücke möglicherweise zusätzliche Zeit oder kühlere Temperaturen benötigen (21).

2. Multiple Sklerose

1. Einige Forscher vermuten, dass MS selbst eine Prionkrankheit ist, die sich gegen Oligodendrozyten richtet, die Zellen, die Myelin produzieren (41). Und da Prionen - und die damit verbundenen Krankheiten - durch den Verzehr von infiziertem Nervengewebe übertragen werden, ist es möglich, dass Schweinefleischprodukte, die Prionen enthalten, ein Glied in der MS-Kette sind (42).

2. Eines der überraschendsten Risiken von Schweinefleisch - eines, das bemerkenswert wenig Sendezeit hat - ist Multiple Sklerose (MS), eine verheerende Autoimmunerkrankung des Zentralnervensystems.

3. Der robuste Zusammenhang zwischen Schweinefleisch und MS ist zumindest seit den 1980er Jahren bekannt, als Forscher das Verhältnis zwischen Pro-Kopf-Schweinefleischkonsum und MS in Dutzenden von Ländern analysierten (22).

4. Während Länder wie Israel und Indien, die Schweinefleisch verachten, von den degenerativen Kräften der MS nahezu verschont blieben, sahen sich liberalere Verbraucher wie Westdeutschland und Dänemark mit hohen Raten konfrontiert.

5. Tatsächlich zeigten Schweinefleischkonsum und MS bei Betrachtung aller Länder eine erstaunliche Korrelation von 0,87 (p <0,001), was viel höher und signifikanter ist als die Beziehung zwischen MS und Fettkonsum (0,63, p <0,01), MS und Gesamtfleischaufnahme (0,61, p <0,01) und MS und Rindfleischkonsum (keine signifikante Beziehung)

6. Eine ähnliche Studie zu Diabetes und Pro-Kopf-Zuckeraufnahme ergab perspektivisch eine Korrelation von knapp 0,60 (S. 23).

7. Wie bei allen epidemiologischen Befunden kann die Korrelation zwischen Schweinefleischkonsum und MS nicht beweisen, dass einer den anderen verursacht (oder sogar, dass in von MS betroffenen Ländern die enthusiastischsten Schweinefleischkonsumenten die waren am meisten erkrankt). Aber wie sich herausstellt, geht das Beweisgewölbe viel tiefer.

8. Zuvor hatte eine Studie mit Bewohnern der schottischen Orkney- und Shetlandinseln, einer Region voller ungewöhnlicher Delikatessen wie Seevogeleiern, Rohmilch und unzureichend gekochtem Fleisch, nur einen Zusammenhang mit MS festgestellt. - Verzehr von "Topfkopf", einem Gericht aus gekochtem Schweinehirn (24).

9. Unter den Bewohnern der Shetlandinseln hatte ein signifikant höherer Anteil der MS-Patienten in ihrer Jugend einen Topfkopf konsumiert, verglichen mit gesunden, alters- und geschlechtsspezifischen Kontrollen (25).

10. Dies ist besonders relevant, da nach anderen Untersuchungen MS, die im Erwachsenenalter auftreten, durch Umwelteinflüsse im Jugendalter verursacht werden könnten (26).

11. Das Potenzial des Schweinehirns, eine nervenbedingte Autoimmunität auszulösen, ist nicht nur eine Vermutung. Zwischen 2007 und 2009 erkrankte auf mysteriöse Weise eine Gruppe von 24 Arbeitern in der Schweinezucht an einer progressiven entzündlichen Neuropathie, die durch MS-ähnliche Symptome wie Müdigkeit, Taubheitsgefühl, Kribbeln und Schmerzen gekennzeichnet ist (27, 28).

12. Die Quelle des Ausbruchs? Sogenannter "Schweinehirnnebel" - winzige Partikel von Hirngewebe, die während der Karkassenbearbeitung in die Luft gesprengt werden (29).

13. Beim Einatmen dieser Gewebeteilchen bildete das Immunsystem nach Standardprotokoll Antikörper gegen die fremden Schweineantigene.

14. Diese Antigene hatten jedoch eine unheimliche Ähnlichkeit mit bestimmten neuronalen Proteinen beim Menschen. Das Ergebnis war eine biologische Katastrophe: Verwirrt darüber, wen die Arbeiter bekämpfen sollten, griff das Immunsystem ihr eigenes Nervengewebe mit Gewehren an (30, 31).

15. Obwohl die resultierende Autoimmunität nicht mit Multipler Sklerose identisch war, wurde derselbe Prozess der molekularen Mimikry, bei dem Fremdantigene und Selbstantigene ähnlich genug sind, um eine Autoimmunreaktion auszulösen, in die Untersuchung einbezogen Pathogenese von MS (32, 33).

16. Im Gegensatz zu Schweinehirnnebel werden Hot Dogs und Schinken natürlich nicht im wahrsten Sinne des Wortes eingeatmet (trotz Teenager). Könnte Schweinefleisch noch problematische Substanzen durch Verschlucken übertragen? Die Antwort ist ein spekulatives Ja. Zum einen sind bestimmte Bakterien, insbesondere Acinetobacter, an der molekularen Nachahmung von Myelin beteiligt, der nervenschädigenden Substanz, die bei MS geschädigt wird (34, 35).

17. Obwohl die Rolle von Schweinen als Acinetobacter-Träger nicht vollständig untersucht wurde, wurden die Bakterien in Schweinekot, auf Schweinefarmen und in Speck, Schweinefleischsalami und Schinken gefunden, wo sie als ein Verderbnisorganismus (36, 37, 38, 39). Wenn Schweinefleisch als Vehikel für die Übertragung von Acinetobacter fungiert (oder in irgendeiner Weise das Risiko einer menschlichen Infektion erhöht), ist eine Verbindung mit MS sinnvoll.

18. Zwei Schweine sind möglicherweise stille und wenig untersuchte Träger von Prionen, fehlgefalteten Proteinen, die neurodegenerative Erkrankungen wie die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (die menschliche Version von Rinderwahnsinn) und Kuru (in Kannibalengesellschaften anzutreffen) antreiben ) (40).

3. Leberkrebs und Leberzirrhose [! 224 => 1140 = 4!

1. In Thailand wurden beispielsweise Nitrosamine in Gebieten mit geringem Risiko stark mit Leberkrebs in Verbindung gebracht (71). Eine Analyse 2010 der NIH-AARP-Kohorte ergab, dass rotes Fleisch (einschließlich Schweinefleisch), verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeitetes Schweinefleisch), Nitrate und Nitrite positiv mit chronischen Lebererkrankungen assoziiert sind. Kautschukarbeiter, die beruflich Nitrosaminen ausgesetzt waren, waren mit extrem hohen Raten alkoholfreier Lebererkrankungen und Krebs konfrontiert (72).

2. Beweisen Nitrosamine eine Kausalkette zwischen Schweinefleisch, leberschädigenden Verbindungen und Lebererkrankungen? Die Beweise sind derzeit zu lückenhaft, um diese Behauptung aufzustellen, aber das Risiko ist plausibel genug, um die Begrenzung von nitrosaminhaltigen (oder nitrosaminproduzierenden) Schweinefleischprodukten, einschließlich Speck, Schinken, Hot Dogs und Würstchen aus Natriumnitrit oder Kaliumnitrat, zu rechtfertigen.

3. Aber in der wissenschaftlichen Literatur begraben ist eine weitere potenzielle Plage für die Gesundheit der Leber - Schweinefleisch.

4. Seit Jahrzehnten spiegelt der Schweinefleischkonsum die weltweiten Raten von Leberkrebs und Leberzirrhose wider. In länderübergreifenden Analysen lag die Korrelation zwischen Schweinefleisch- und Leberzirrhose-Mortalität bei 0,40 (S. 46, 47).

5. In denselben Analysen ergab sich für Schweinefleisch in den 10 kanadischen Provinzen eine Korrelation von 0,60 (p <0,01) mit dem Tod durch Leberzirrhose, während Alkohol, möglicherweise aufgrund einer insgesamt geringen Aufnahme, nachgewiesen wurde kein signifikanter Link.

6. Und in statistischen Modellen mit bekannten Gefahren für die Leber (Alkoholkonsum, Hepatitis B-Infektion und Hepatitis C-Infektion) blieb Schweinefleisch unabhängig mit Lebererkrankungen assoziiert, was darauf hindeutet, dass die Assoziation nicht nur auf zurückzuführen ist Schweinehuckepack auf einen anderen Erreger (48).

7. Rindfleisch blieb dagegen in diesen Studien leberneutral oder protektiv.

8. Auch Leberkrebs tritt häufig in den Hufstufen des Schweins auf. Eine Analyse von 1985 zeigte, dass die Aufnahme von Schweinefleisch ebenso stark mit den Todesfällen durch hepatozelluläres Karzinom korrelierte wie Alkohol (0,40, p49). (Angesichts der Tatsache, dass Leberzirrhose oft ein Vorspiel für Krebs ist, sollte dieser Zusammenhang nicht überraschen (50).)

9. Also, was steckt hinter diesen unheimlichen Assoziationen?

10. Die wahrscheinlichsten Erklärungen fallen auf den ersten Blick nicht auf. Obwohl durch Schweinefleisch übertragene Hepatitis E zu Leberzirrhose führen kann, kommt dies fast ausschließlich bei immunsupprimierten Menschen vor, einem Teil der Bevölkerung, der zu klein ist, um die globale Korrelation zu erklären (51).

11. Schweinefleisch weist im Vergleich zu anderem Fleisch einen hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren auf, darunter Linolsäure und Arachidonsäure, die bei Lebererkrankungen eine Rolle spielen können (52, 53, 54). Aber Pflanzenöle, deren mehrfach ungesättigter Fettsäuregehalt Schweinefleisch aus dem Wasser bläst, tanzen nicht den gleichen Tango für Leberkrankheiten wie Schweinefleisch und stellen die Frage, ob Fett wirklich die Schuld ist (55, 56).

12. Heterocyclische Amine, eine Klasse von Karzinogenen, die beim Kochen von Fleisch (einschließlich Schweinefleisch) bei hohen Temperaturen gebildet wird, tragen bei einer Vielzahl von Tieren zu Leberkrebs bei (57). Diese Verbindungen bilden sich jedoch auch leicht im Rindfleisch, wie aus denselben Studien hervorgeht, dass Schweinefleisch keine positive Beziehung zu Lebererkrankungen aufweist (58, 59).

13. In Anbetracht dessen wäre es einfach, den Zusammenhang zwischen Schweine- und Leberkrankheiten als epidemiologischen Zufall abzutun. Es gibt jedoch einige plausible Mechanismen.

14. Am wahrscheinlichsten sind Nitrosamine, krebserzeugende Verbindungen, die entstehen, wenn Nitrite und Nitrate mit bestimmten Aminen (aus Proteinen) reagieren, insbesondere bei starker Hitze (60). Diese Verbindungen wurden in einer Vielzahl von Organen, einschließlich der Leber, mit Schäden und Krebs in Verbindung gebracht (61).

15. In Schweineleberpastete, Speck, Wurst, Schinken und anderen Wurstwaren wurden signifikante Mengen an Nitrosaminen gefunden (63, 64, 65). Insbesondere der Fettanteil von Schweinefleischprodukten neigt dazu, viel mehr Nitrosamine anzusammeln als die mageren Teile, was Speck zu einer besonders häufigen Quelle macht (66).

16. Das Vorhandensein von Fett kann Vitamin C auch in einen Nitrosamin-Promotor anstatt in einen Nitrosamin-Inhibitor verwandeln, so dass die Paarung von Schweinefleisch mit Gemüse möglicherweise nicht viel Schutz bietet (67).

17. Obwohl sich ein Großteil der Nitrosamin-Leber-Krebsforschung auf Nagetiere konzentriert hat, bei denen bestimmte Nitrosamine mit bemerkenswerter Leichtigkeit Leberschäden verursachen, tritt der Effekt auch beim Menschen auf (68, 69). Tatsächlich vermuten einige Forscher, dass Menschen möglicherweise noch empfindlicher auf Nitrosamine reagieren als Mäuse und Ratten (70).

4. Yersinia

1. Das Vorsichtsmotto für Schweinefleisch lautete jahrelang "gut gemacht oder kaputt", eine Folge der Befürchtungen über Trichinose, eine Art von Spulwurminfektion, die die Schweinefleischkonsumenten im Laufe des 20. Jahrhunderts verwüstete (73). .

2. Dank der veränderten Fütterungsmethoden, Betriebshygiene und Qualitätskontrolle ist die Trichinose von Schweinen vom Radar gefallen und hat rosa Schweinefleisch wieder auf die Speisekarte geladen.

3. Aber die lockeren Wärmeregeln von Schweinefleisch könnten die Türen für eine andere Art von Infektion geöffnet haben - Yersiniose, die von Yersinia-Bakterien verursacht wird. Alleine in den USA verursacht Yersinia jährlich 35 Todesfälle und fast 117.000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen (74). Sein Haupteinstiegsweg für den Menschen? Ungekochtes Schweinefleisch.

4. Die akuten Symptome der Yersiniose sind hart genug - Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall - aber die langfristigen Folgen sollten wirklich Alarmglocken läuten. Opfer einer Yersinia-Vergiftung haben ein 47-fach höheres Risiko für reaktive Arthritis, eine Art entzündliche Gelenkerkrankung, die durch eine Infektion ausgelöst wird (75).

5. Sogar Kinder werden zu Zieltieren für Post-Yersinia-Arthritis, und manchmal ist eine chemische Synovektomie (Injektion von Osminsäure in ein gestörtes Gelenk) erforderlich, um anhaltende Schmerzen zu lindern (76, 77).

6. Und in den selteneren Fällen, in denen Yersinia nicht die typischen fieberhaften, diarrhoischen Unannehmlichkeiten mit sich bringt? Reaktive Arthritis kann sich auch dann entwickeln, wenn die ursprüngliche Infektion asymptomatisch verlief, sodass einige Opfer nicht wissen, dass ihre Arthritis eine Folge einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit ist (78).

7. Obwohl die reaktive Arthritis im Laufe der Zeit in der Regel von selbst abklingt, ist das Risiko für chronische Gelenkprobleme wie Spondylitis ankylosans, Sacroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoide Arthritis über Jahre hinweg erhöht (79, 80, 81).

8. Einige Hinweise legen nahe, dass Yersinia zu neurologischen Komplikationen führen kann (82). Infizierte Personen mit Eisenüberladung haben möglicherweise ein höheres Risiko für multiple Leberabszesse, die möglicherweise zum Tod führen (83, 84, 85). Bei genetisch anfälligen Personen ist es auch wahrscheinlicher, dass nach einem Anfall von Yersinia eine anteriore Uveitis, eine Entzündung der Augeniris, auftritt (86, 87).

9. Schließlich könnte eine Yersinia-Infektion über die molekulare Mimikry auch das Risiko von Morbus Basedow erhöhen, einer Autoimmunerkrankung, die durch eine übermäßige Schilddrüsenhormonproduktion gekennzeichnet ist (88, 89).

10. Die Lösung? Bring die Hitze auf. Der Großteil der Schweinefleischprodukte (69% der getesteten Proben, laut einer Analyse von Consumer Reports) ist mit Yersinia-Bakterien kontaminiert, und der einzige Weg, um sich vor Infektionen zu schützen, ist das richtige Garen. Eine Innentemperatur von mindestens 145 ° F für ganzes Schweinefleisch und 160 ° F für gemahlenes Schweinefleisch ist erforderlich, um alle verbleibenden Krankheitserreger zu dezimieren.

Fazit

1. Sollten also gesundheitsbewusste Allesfresser Schweinefleisch von der Speisekarte streichen?

2. Die Jury ist noch nicht besetzt. Bei zwei Schweinefleischproblemen - Hepatitis E und Yersinia - reichen ein aggressives Garen und eine sichere Handhabung aus, um das Risiko zu minimieren. Und aufgrund des Mangels an kontrollierter, auf Schweinefleisch ausgerichteter Forschung, die in der Lage ist, Ursachen zu ermitteln, entspringen die anderen roten Flaggen von Schweinefleisch der Epidemiologie - ein Feld voller Störfaktoren und ungerechtfertigtem Vertrauen.

3. Schlimmer noch, viele Studien zu Ernährung und Krankheit haben Schweinefleisch zusammen mit anderen Arten von rotem Fleisch untersucht und dabei alle möglichen Assoziationen mit Schweinefleisch allein verwässert.

4. Diese Probleme erschweren es, die gesundheitlichen Auswirkungen von Erzeugnissen aus Schweinen zu isolieren und die Sicherheit ihres Verbrauchs zu bestimmen.

5. Trotzdem ist Vorsicht geboten. Das schiere Ausmaß, die Konsistenz und die mechanistische Plausibilität des Zusammenhangs zwischen Schweinefleisch und mehreren schweren Krankheiten erhöhen die Wahrscheinlichkeit eines echten Risikos.

6. Bis weitere Forschungsergebnisse vorliegen, sollten Sie sich überlegen, ob Sie Schweinefleisch verzehren wollen.