Kann Backpulver Fleisch zart und saftig machen?

Grillen

1. Die heutigen Köche haben die altmodische Technik wiederentdeckt, Fleisch in Salzwasser oder Salzlake zu legen, weil es Feuchtigkeit hinzufügt und härtere Schnitte zart macht. Wenn das Salz der Sole durch Backpulver ersetzt wird, passiert etwas bemerkenswert anderes, aber ebenso leckeres. Mit Salz oder Backpulver hergestellte Salzlake kann Fleisch zart machen, aber die beiden Zutaten wirken unterschiedlich, und Backpulver wirkt schneller.

Salz vergällt Proteine

1. Salzlake hält das Fleisch feucht, da Salz die Muskelfasern dazu anregt, mehr Wasser aufzunehmen. Salz tut dies durch einen Prozess, der als "Denaturieren" bekannt ist, was bedeutet, dass es das aufgerollte Protein im Fleisch abwickelt und Fäden bildet, die sich an Wasser binden. Fleisch, das mit Salzlake zart gemacht wird, wiegt vor dem Kochen aus dem hinzugefügten Wasser in der Regel 6 bis 8 Prozent mehr. Diese Technik stellt sicher, dass das Fleisch beim Kochen nicht austrocknet.

Backpulver verändert die Chemie

1. Eine Lösung aus Backpulver und Wasser zum Weichmachen von Fleisch funktioniert etwas anders. Backpulver ist ein Antazida. Mit anderen Worten, es neutralisiert Säure. Anstatt das Fleisch wie Salz zu "denaturieren", erhöht Backpulver den pH-Wert auf der Oberfläche des Fleisches und macht die Außenseite des Fleisches alkalischer. Diese chemische Reaktion erschwert es den Proteinen im Fleisch, sich zusammenzuziehen. Wenn sich die Proteine ​​nicht verbinden, bleibt das Fleisch beim Kochen zart, anstatt sich zusammenzuziehen und hart zu werden.

Backpulver braucht weniger Zeit

1. Ein weiterer Vorteil einer mit Backpulver hergestellten Weichmacherlösung ist ihre Effizienz im Vergleich zu Salzwassersole. In der Regel muss Fleisch nur 15 bis 20 Minuten in einer Backpulverlösung stehen, während Salzlake in der Regel mindestens 30 Minuten benötigt, um ihre Arbeit zu erledigen. Tests von professionellen Köchen haben auch gezeigt, dass es keinen Schaden anrichtet, wenn das Fleisch länger als empfohlen in Backpulver liegt - etwa 30 bis 45 Minuten statt 15 Minuten. Im Vergleich dazu kann eine übermäßige Salzwasserversalzung das Fleisch beschädigen und es grau und matschig werden lassen.

Weniger ist mehr mit Backpulver

1. Das Zartmachen von Fleisch mit einer Backpulverlösung erfordert eine geringere Menge an Zutaten als Salzwassersole. Zum Beispiel benötigen 12 Unzen Rinderhackfleisch nur 1/4 Teelöffel Backpulver zu einem halben Liter Wasser für eine Lösung, die ausreicht, um das Fleisch zu bedecken, da Rinderhackfleisch eine größere zu beeinflussende Oberfläche aufweist. Fleischscheiben wie Hühnchen oder Schweinefleisch mit einem Gewicht von 12 Unzen nehmen einen Teelöffel Backpulver in ihre Lösung. Im Gegensatz dazu beginnt Salzwassersole mit einer halben Tasse Salz bis zu einem Liter Wasser für Hühnchenstücke, die zwei Stunden eingeweicht werden müssen, damit die Sole ihre volle Wirkung entfalten kann.