Maisstärke vs. Mehlverdicker

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Für Köche und Bäcker stehen verschiedene Stärkeverdicker zur Verfügung, darunter Pfeilwurzel, Kartoffelstärke, Reisstärke, Tapioka, Maisstärke und Mehl. Die beiden letzteren werden in Amerika am häufigsten verwendet, und beide sind vielseitige Verdickungsmittel. Jeder hat seine eigenen Stärken und Schwächen, und es lohnt sich, die Unterschiede zwischen ihnen zu kennen.

Weißmehl wird hergestellt, indem Kleie und Keime aus Vollweizenbeeren gemahlen und das verbleibende Endosperm in sehr feine Partikel zerkleinert werden. Mehl ist keine reine Stärke, wie andere Verdickungsmittel, sondern enthält eine relativ große Menge an Eiweiß sowie geringe Mengen an Fett und Zucker. Das bedeutet, Sie müssen mehr Mehl verwenden, um die gleiche Menge an Verdickung wie bei Maisstärke zu erzielen. Mehl beginnt, Flüssigkeiten bei 126 Grad Fahrenheit zu verdicken, und zwar so lange, bis 185 Grad Fahrenheit erreicht sind. Mehl benötigt 20 bis 30 Minuten, um vollständig zu kochen, oder es hinterlässt einen deutlichen mehligen Geschmack in Ihrer Sauce.

Maisstärke wird aus hartem Industriemais in einer Zentrifuge durch Mahlen, Mahlen, Sieben und Abtrennen vom Rest des Getreides veredelt. Als Ergebnis dieser Bemühungen ist Maisstärke ein sehr reines Stärkeverdickungsmittel, und Sie brauchen viel weniger, um ein bestimmtes Flüssigkeitsvolumen zu verdicken, als Sie es mit Mehl tun würden. Maisstärke beginnt sich bei 144 F zu verdicken, erreicht aber erst bei 180 F ihre volle Verdickungskraft. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit steigt, wird Maisstärke sehr schnell verdicken und erreicht innerhalb von ein oder zwei Minuten ihre volle Gelierkraft.

Mehl eignet sich am besten für länger kochende Saucen und Bratensoßen, die den Unreinheiten und dem rohen Geschmack Zeit zum Auskochen geben. Die Proteine des Mehls setzen sich zu Beginn des Garprozesses an der Spitze Ihrer Sauce ab und bilden einen grauweißen Schaum, der mit einem Löffel entfernt werden kann. Mehl macht eine Sauce undurchsichtig und verleiht ihr einen ausgeprägten Körper, der sich für herzhafte Mahlzeiten wie Schmorbraten oder Eintopf eignet. Von den Hauptverdickungsmitteln hält sich Mehl bei längerem Kochen am besten, was es zu einer natürlichen Wahl für Aufläufe und Rezepte für langsame Herde macht. Für schnellere Saucen ist ein spezielles, teilweise vorgekochtes "Schnellmisch" -Mehl von mehreren Herstellern erhältlich.

Maisstärke wirkt viel schneller als Mehl und ergibt fast sofort eine vollständig eingedickte Sauce, wenn sie in fast kochende Flüssigkeiten eingerührt wird. Mit Maisstärke verdickte Saucen bleiben klar und entwickeln einen attraktiven Schimmer, so dass Maisstärke besonders für Obstkuchen und asiatische Gerichte geeignet ist. Sobald die Maisstärke eine Flüssigkeit eingedickt hat, sollte sie schnell serviert werden, da das Gel beim weiteren Kochen und Rühren zerstört wird. Maisstärke gefriert und taut nicht gut, daher sind andere Stärken für Aufläufe oder Torten vorzuziehen, die eingefroren werden.