Niedrigtemperaturgaren von gebackenem Schweinefleisch

Schritt 9

Schweinefleisch hat seit den 1970er Jahren eine Reihe von Veränderungen durchlaufen, als es für seinen hohen Fettgehalt verteufelt wurde. Die Schweinefleischindustrie hat reagiert, indem sie immer magereres Schweinefleisch herstellte, wobei viele Schnitte jetzt nicht mehr Fett als Hühnchen enthalten. Dies war die Inspiration für den Slogan, der Schweinefleisch als "das andere weiße Fleisch" bezeichnet. Die Verbreitung von Pulled Pork nach südländischer Art und die Wiederentdeckung von traditionellen Schweinerassen wie Tamworth und Berkshire haben das Interesse an gut marmoriertem, langsam geröstetem Schweinefleisch wiederbelebt.

Nicht alle Schweinefleischstücke sind für die langen Garzeiten geeignet, die zum langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen erforderlich sind. Magerere Stücke wie Lende oder Lende bleiben durch diese Kochmethode trocken und geschmacksneutral. Die besten Schnitte sind solche mit einer beträchtlichen Menge an Marmor und Fett, die schließlich auskochen, aber bis dahin das Schweinefleisch feucht und saftig halten. Die beliebtesten Schnitte zum langsamen Garen kommen von der Schulter. Jeder Schweineschulterbraten funktioniert, aber der Hintern - oder Boston-Hintern, wie er manchmal genannt wird - ist aufgrund seiner einheitlichen Form eine gute Wahl.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Schweinefleisch zum Braten vorzubereiten. Ritzen Sie mit einem scharfen Messer das Oberflächenfett ein, reiben Sie es mit Ihrer bevorzugten Trockenwürzmischung ein und lassen Sie es über Nacht einwirken, um die Aromen aufzunehmen. Alternativ können Sie eine Mischung aus zwei Teilen grobkörnigem Salz und einem Teil Zucker verwenden, die die Fleischstruktur leicht festigt und eine dunkel gebräunte Oberfläche ergibt. Sie können Ihren Braten auch mit Dijon-Senf, gehacktem Knoblauch, frischem Rosmarin oder Salbei oder anderen Aromen einreiben, die Sie mögen. Lassen Sie den Braten über Nacht in Ihrem Kühlschrank, um Aromen zu erhalten.

Langsames Garen bei niedrigen Temperaturen ist eine leistungsstarke Technik, hat jedoch einen Nachteil: Ein Großteil des Geschmacks in gebratenem Fleisch entsteht durch Bräunen, und bei niedrigen Temperaturen wird das Schweinefleisch nicht gebräunt . Das Bräunen wird durch einen Prozess namens Maillard-Reaktionen verursacht, der entsteht, wenn die Aminosäuren in den Fleischproteinen durch Hitzeeinwirkung verändert werden. Die Aminosäuremoleküle zerfallen in Fragmente und verbinden sich zu komplizierteren Molekülen, wodurch eine Reihe neuer Aromen entstehen. Um die Vorteile des langsamen Bratens zu nutzen und trotzdem die wohlschmeckenden Aromen von gebräuntem Schweinefleisch zu genießen, braten Sie es vor dem Braten in einer schweren Pfanne an.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 275 F vor. Legen Sie das Schweinefleisch auf den Rost Ihres Rösters und legen Sie es auf den mittleren Rost des Ofens. Vier bis fünf Stunden lang langsam kochen, bis die Gabel weich ist. Dies findet normalerweise bei einer Innentemperatur von 185 bis 200 F statt, wenn das Bindegewebe zersetzt ist. Wenn Sie dies noch nicht getan haben, bräunen Sie den Braten 30 Minuten lang bei 180 ° C. Mit Alufolie abdecken und den Braten vor dem Schnitzen 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.