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Sind Nitrate und Nitrite in Lebensmitteln schädlich?

9. High-Fat Dairy

  1. Über Nitrate und Nitrite in der Ernährung herrscht große Verwirrung.

  2. Dies sind Verbindungen, die natürlich in einigen Lebensmitteln (wie Gemüse) vorkommen, aber auch zu verarbeiteten Lebensmitteln (wie Speck) als Konservierungsmittel hinzugefügt werden.

  3. Einige Leute glauben, dass sie schädlich sind und Krebs verursachen können.

  4. Allerdings ist die Wissenschaft nicht so klar und einige Studien legen nahe, dass sie möglicherweise sogar gesund sind.

  5. Also ... was ist die Wahrheit über Nitrate / Nitrite in der Nahrung? Werfen wir einen Blick...

Was sind Nitrate und Nitrite?

  1. Um zu verstehen, was Nitrate und Nitrite sind, müssen wir uns ein wenig mit Chemie befassen.

  2. Dies sind zwei Arten von Verbindungen, die aus einem einzelnen Stickstoffatom bestehen, das an eine Reihe von Sauerstoffatomen gebunden ist.

  3. Also ... Nitr-a-tes haben 3 Sauerstoffatome, während Nitr-i-tes 2 Sauerstoffatome haben.

  4. So sehen sie aus:

  5. Es scheint, dass die Nitrate selbst relativ inert sind, bis sie von Bakterien im Mund oder Enzymen im Körper in Nitrite umgewandelt werden.

  6. Nitrite sind hier die Hauptakteure ... sie können entweder zu Stickoxid (gut) oder Nitrosaminen (schlecht) werden - worauf wir gleich näher eingehen werden (1).

  7. Nitrite sind der Grund dafür, dass Räucherfleisch rosa oder rot ist. Aus Nitriten wird Stickoxid, das mit den sauerstoffbindenden Proteinen im Fleisch reagiert und seine Farbe ändert (2).

  8. Ohne Zusatzstoffe wie Nitrite würde das Fleisch sehr schnell braun.

Nitrate und Nitrite kommen in allen Arten von Lebensmitteln vor ... und werden von unseren eigenen Körpern hergestellt

  1. Verarbeitetem Fleisch wie Speck, Schinken, Würstchen und Hot Dogs werden häufig Nitrate und Nitrite zugesetzt.

  2. Sie wirken als Konservierungsmittel und tragen dazu bei, das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern.

  3. Sie verleihen den Fleischprodukten einen salzigen Geschmack und eine rote oder rosa Farbe.

  4. Wir wissen, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch in engem Zusammenhang mit einem erhöhten Krebsrisiko im Verdauungstrakt steht, und viele Menschen glauben, dass die Nitrate / Nitrite der Grund dafür sind (3, 4). .

  5. Sie kommen jedoch auch auf natürliche Weise in Lebensmitteln wie Gemüse vor, Lebensmitteln, die allgemein als gesund angesehen werden und mit einem verringerten Krebsrisiko verbunden sind (5, 6).

  6. Gemüse ist die mit Abstand größte Nitratquelle in der Nahrung. Die Menge, die Sie aus verarbeitetem Fleisch erhalten, ist im Vergleich zu Gemüse (7) gering.

  7. Auch unser Körper produziert in großen Mengen Nitrate und scheidet sie in den Speichel aus (8, 9).

  8. Nitrate und Nitrite zirkulieren tatsächlich vom Verdauungssystem in das Blut, dann in den Speichel und dann zurück in das Verdauungssystem. Dies wird als entero-Speichel-Kreislauf bezeichnet (10).

  9. Sie scheinen als antimikrobielle Mittel im Verdauungssystem zu wirken und dabei zu helfen, pathogene Bakterien wie Salmonellen abzutöten (11, 12). Sie können auch zu Stickoxid (NO) werden, einem wichtigen Signalmolekül (13).

  10. In einigen Gebieten kann man sogar Nitrate im Trinkwasser finden. Dies kann ein Problem für Säuglinge unter 6 Monaten sein, die nicht in der Lage sind, viel Nitrat zu verarbeiten.

  11. Dies kann zu einer gefährlichen Erkrankung namens Methämoglobinämie führen, weshalb die Nitratmengen im Trinkwasser reguliert werden.

  12. Dies ist jedoch kein Problem bei Erwachsenen oder älteren Kindern, die Nitrate problemlos verarbeiten können.

Diätetische Nitrate / Nitrite senken den Blutdruck und haben erhebliche Vorteile für die Herzgesundheit

  1. Wenn Nitrit ein Sauerstoffatom verliert, wird es zu Stickoxid, einem wichtigen Molekül.

  2. Stickoxid (NO) ist ein kurzlebiges Gas, das im Körper verschiedene Funktionen hat (14).

  3. Vor allem handelt es sich um ein Signalmolekül. Es wandert durch die Arterienwand und sendet Signale an die winzigen Muskelzellen rund um die Arterien, die sie auffordern, sich zu entspannen (15).

  4. Wenn sich diese Zellen entspannen, weiten sich unsere Blutgefäße und der Blutdruck sinkt.

  5. So funktioniert eigentlich das bekannte Medikament Nitroglycerin. Es ist eine Nitratquelle, die schnell zu Stickstoffmonoxid wird und die Blutgefäße erweitert (16).

  6. Dies kann Angina verhindern oder umkehren, Brustschmerzen, die auftreten, wenn der Herzmuskel aufgrund einer verminderten Durchblutung nicht genug Sauerstoff erhält.

  7. Nahrungsnitrate und -nitrite können auch zu Stickstoffmonoxid werden, die Blutgefäße erweitern und den Blutdruck senken (17).

  8. Studien haben gezeigt, dass Nitratzusätze wie Rübenwurzeln oder Rübenwurzelsaft den Blutdruck innerhalb weniger Stunden um bis zu 4-10 mm / Hg senken können. Der Effekt kann bei Frauen schwächer sein (18, 19, 20).

  9. Erhöhter Blutdruck ist einer der stärksten Risikofaktoren für Herzkrankheiten und Schlaganfälle (die weltweit größten Todesursachen). [! 2149 => 1130 = 5!

  1. Zahlreiche Studien deuten darauf hin, dass Nitrate die körperliche Leistungsfähigkeit verbessern können, insbesondere bei Ausdauertraining mit hoher Intensität.

  2. Zu diesem Zweck werden häufig Rübenwurzeln (oder Rübenwurzelsaft) verwendet, da sie einen hohen Nitratgehalt aufweisen.

  3. Dies scheint darauf zurückzuführen zu sein, dass Nitrate die Effizienz von Mitochondrien, den Teilen von Zellen, die Energie produzieren, erhöhen (21).

  4. Einige Studien haben gezeigt, dass Rübenwurzeln (mit hohem Nitratgehalt) die Sauerstoffkosten für das Training um 5,4% senken, die Zeit bis zur Erschöpfung beim Laufen um 15% erhöhen und die Sprintleistung um 4% verbessern können. (22, 23, 24)

Sie sind nur dann ein Problem, wenn sie Nitrosamine bilden ... die während des Kochens bei hoher Hitze auftreten können

  1. Leider hat dies alles eine dunkle Seite.

  2. Wenn Nitrite in Gegenwart von Aminosäuren starker Hitze ausgesetzt werden, können sie zu Nitrosaminen (25) werden.

  3. Es gibt viele verschiedene Arten von Nitrosaminen ... und die meisten von ihnen sind potente Karzinogene (26).

  4. Sie gehören beispielsweise zu den wichtigsten Karzinogenen im Tabakrauch.

  5. Da Speck, Hot Dogs und verarbeitetes Fleisch in der Regel viel Natriumnitrit enthalten und proteinreiche Lebensmittel (eine Quelle von Aminosäuren) sind, sind sie bei starker Hitzeeinwirkung den perfekten Bedingungen ausgesetzt für die Nitrosaminbildung (27).

  6. Es ist wichtig zu beachten, dass Nitrosamine meist bei sehr hoher Hitze entstehen. Gemüse enthält zwar auch Nitrate / Nitrite, ist aber selten so starker Hitze ausgesetzt.

  7. Nitrosamine können sich auch unter sauren Bedingungen im Magen bilden.

So minimieren Sie Ihre Nitrosaminexposition ... ohne auf Speck verzichten zu müssen

  1. Nitrosamine sind ein bekanntes Problem bei verarbeitetem Fleisch, und die Hersteller müssen die Menge der von ihnen verwendeten Nitrite begrenzen.

  2. Außerdem müssen sie Vitamin C hinzufügen, das die Nitrosaminbildung hemmt (28).

  3. Das heute verarbeitete Fleisch enthält etwa 80% weniger Nitrite als vor einigen Jahrzehnten (29).

  4. Aus diesen Gründen ist verarbeitetes Fleisch heute möglicherweise nicht mehr annähernd so krebserregend wie früher.

  5. Aber um auf der sicheren Seite zu sein, können Sie einige Schritte unternehmen, um Ihre Nitrosaminexposition noch weiter zu minimieren ... ohne auf Speck verzichten zu müssen.

  6. Sie können Qualitätsspeck wählen, der wirklich nitratfrei und nicht mit Selleriesalz oder etwas Ähnlichem beladen ist, das auch Nitrat enthält. Viel "nitratfreier" Speck kann sogar mehr Nitrate enthalten als herkömmlicher Speck (30).

  7. Das, was ich bekomme, ist im Grunde nur gesalzener Schweinebauch. Ich kaufe es gefroren, weil es ohne die Nitrate / Nitrite nicht haltbar ist.

  8. Es schmeckt genauso gut, wenn nicht sogar besser als normaler Speck.

  9. Kaufen Sie möglichst einheimisch oder auf einem Bauernmarkt. Wenn Sie es in den Händen halten können, sollte Speck von Weideschweinen viel gesünder sein als Speck von "konventionell" aufgezogenen Schweinen.

  10. Sie können auch die Art und Weise ändern, wie Sie Ihren Speck kochen. Wenn Sie es länger bei niedrigerer Hitze braten, entstehen weniger Nitrosamine als bei höherer Hitze für eine kürzere Zeit. Gebrannter Speck ist das Schlimmste.

  11. Einer Studie zufolge ist das Kochen von Speck in der Mikrowelle der beste Weg, um die Nitrosaminbildung zu minimieren (31).

  12. Hier ist ein Video mit Anweisungen dazu. Ich habe es persönlich ausprobiert und es hat überraschend gut funktioniert.



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