So kochen Sie Shiitake-Pilze

Hautreaktionen

1. Vor den 1960er Jahren wurde der Geschmack mit vier Worten beschrieben: süß, sauer, salzig und bitter. Heute verwenden wir, auch dank des Shiitake-Pilzes, einen fünften: Umami. Dieses Gefühl wird durch eine Chemikalie namens Guanosinmonophosphat verursacht, die in Shiitake-Pilzen in großen Mengen vorkommt. Fügen Sie sie zu Suppen und Salaten hinzu, anstatt zu Champignons oder Cremini in einem Rezept, oder verwenden Sie sie als Ersatz für Ihr Protein in vegetarischen Versionen Ihrer Lieblingsgerichte. So machen Sie das Beste aus diesem fleischigen Pilz.

Finde die passenden Pilze

1. Shiitake-Pilze gibt es in zwei Formen: getrocknet und frisch. Genau wie bei jedem anderen Produkt wird Frisch bevorzugt, wenn Sie es finden können. Wenn dies nicht möglich ist, kann getrockneter Shiitake für Suppen oder in Soßen akzeptabel sein und kann aufgrund des Trocknungsprozesses sogar mehr Geschmack haben als die frische Sorte. Wenn Sie die Champignons nach einem Rezept ohne Saucen oder Aromen zubereiten möchten, sollten Sie sich an die frische Sorte halten, die eine angenehmere Konsistenz aufweist.

Shiitake reinigen und vorbereiten

1. Pilze sind porös, was sie zu Feuchtigkeitsmagneten macht. Verwenden Sie ein feuchtes und sauberes Tuch, um zu vermeiden, dass Ihre Pilze matschig werden, und wischen Sie frischen Shiitake statt fließendem Wasser ab. Wenn Sie getrockneten Shiitake verwenden, spülen Sie ihn mit Wasser aus, bevor Sie ihn rehydrieren.

Kappen und Stiele

1. Die meisten Rezepte erfordern nur Shiitake-Kappen. Wenn Sie ein Rezept verwenden und es nicht spezifiziert, nehmen Sie an, dass nur die Großbuchstaben erforderlich sind. Werfen Sie die Stiele nicht weg - sie sind zwar zäh und fast zu voll mit Holzgeschmack, aber dennoch nützlich. Geben Sie sie in Ihre nächste Brühe - die Chemikalie, die das Umami-Gefühl hervorruft, verleiht Ihrer Brühe einen außergewöhnlich vollen Geschmack.

Auf die Flüssigkeit kommt es an

1. Die poröse Natur von Pilzen bedeutet, dass sie alle Flüssigkeiten, in denen sie gekocht wurden, sowie alle Aromen, die in der Flüssigkeit enthalten sind, aufnehmen. Nutzen Sie dies zu Ihrem Vorteil, indem Sie sautierte Flüssigkeiten mit vollem Geschmack wie Brühe oder Saucen auf Weinbasis verwenden.

Perfektion kann man nicht beschleunigen

1. Der Pilzgeschmack, der in so hohen Mengen im Shiitake enthalten ist, wird durch eine Vielzahl von Enzymen im Pilzfleisch hervorgerufen. Wenn diese Enzyme zu schnell gekocht werden, haben sie nicht genügend Zeit, um ihren maximalen Geschmack freizusetzen. Beeilen Sie sich also nicht. Geben Sie ihnen mehr Zeit zum Kochen und Ihr Mund wird mit dem großartigsten Pilzerlebnis belohnt, das möglich ist.