Verliert die Ernährung, wenn Nüsse geröstet werden?

Überlegungen

Forscher der Harvard University haben seit 2005 gezeigt, dass sowohl gesunde als auch herzinfarktkranke Männer ihr Herz-Kreislauf-Risiko durch den regelmäßigen Verzehr von Nüssen senken. Durch den Ersatz weniger gesunder Snacks durch Nüsse, die reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fetten und Ballaststoffen sind, wird der Cholesterinspiegel gesenkt. Omega-3-Fettsäuren in Nüssen verhindern unregelmäßige Herzrhythmen. Argininreiche Fettsäuren können die Funktion Ihrer Blutgefäße verbessern. Vitamin E, ein starkes Antioxidans, ist in Nüssen enthalten, um freie Radikale abzuwehren. Die Frage ist, gelten die gleichen Vorteile, wenn Sie geröstete Nüsse im Vergleich zu nicht gerösteten Nüssen kaufen?

Geröstete Nüsse sind vielleicht appetitanregender als ungeröstete, aber Sie können sich überlegen, bestimmte Sorten in rohen Formen zu kaufen, bevor Sie zum nächsten Mal auf den Markt gehen. Die chemische Analyse von rohen und verarbeiteten Pistazien, Mandeln, Erdnüssen und Tahina- oder Sesamsamenpaste wurde 2008 im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlicht. Die Ergebnisse der Studie zeigen einen Anstieg der Lipidoxidationsindikatoren bei gerösteten und wärmebehandelten Nüssen im Vergleich zu den rohen. Die Ergebnisse der wärmebehandelten Nüsse zeigen auch einen Anstieg von Transfetten, einer Art Fett, das die American Heart Association aufgrund seiner negativen gesundheitlichen Auswirkungen aus Ihrer Ernährung streichen empfiehlt.

Einige Nüsse, wie Cashewnüsse, möchten Sie geröstet kaufen. Das "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlichte im Mai 2011 eine Studie der Memorial University of Newfoundland, Kanada, über die antioxidative Aktivität von gerösteten Cashewnüssen. Dies führt zu einer Steigerung der Fähigkeit, Sauerstoffradikale in diesen Nüssen zu reduzieren. Die Phenolverbindungen und Flavonoide, beides starke Antioxidantien in Cashewnüssen, die 33 Minuten und weniger bei 130 Grad Celsius geröstet wurden, liefern eine höhere Ausbeute.

Obwohl die thermische Verarbeitung die Zusammensetzung der Antioxidationsmittel in Erdnüssen verändert, sind geröstete oder gekochte Erdnüsse möglicherweise eine bessere Wahl, da ihre antioxidativen Aktivitäten nach der Verarbeitung erhalten bleiben und in einigen Fällen verbessert werden. Im September 2010 zeigt "Plant Foods for Human Nutrition" Ergebnisse einer Studie, in der Wissenschaftler der University of Georgia herausfanden, dass die antioxidative Aktivität von Ölrösterdnüssen im Vergleich zu Trockenrösterdnüssen am stärksten zunimmt und dass rohe Erdnüsse die geringste Menge an Antioxidantien aufweisen. Aus einer anderen Studie im Jahr 2007 aus dem "Journal of Agricultural and Food Chemistry" geht hervor, dass kochende Erdnüsse im Vergleich zu trockenen oder ölgerösteten Erdnüssen den signifikant höchsten Gesamtgehalt an Flavonoid und Polyphenol aufwiesen, was darauf hindeutet, dass wärmebehandelte Erdnüsse besser sind als die rohe Sorte.

Andererseits möchten Sie vielleicht rohe Mandeln auswählen. Im März 2011 enthüllt das "Journal of Food Science", dass über 140 Grad Celsius geröstete Mandeln die Zellstruktur schädigen und die Qualität beeinträchtigen können, wodurch sie anfälliger für die Freisetzung von Öl während der Lagerung werden. Das Braten von Mandeln über 130 Grad Celsius fördert die Acrylamidbildung, ein Produkt, das mit Krebs in Verbindung gebracht werden kann. In einer anderen Studie des "Journal of Food Science" aus dem Jahr 2007 nimmt die Menge des gebildeten Acrylamids zu, wenn die Farbe der Mandeln beim Braten dunkler wird. In einem Artikel aus dem "Journal of Agricultural and Food Chemistry" aus dem Jahr 2005 heißt es, je nach Anbauort der Mandeln hätten Sorten aus Europa ein geringeres Acrylamidbildungspotential als aus den USA, da der Asparagingehalt in europäischen Mandeln viel geringer sei.

Eine Nussallergie ist heutzutage eine der häufigsten Nahrungsmittelempfindlichkeiten. Wenden Sie sich wie bei jedem neuen Regime zuerst an Ihren Arzt, um mögliche Nussallergien zu klären, bevor Sie regelmäßig Nüsse essen. Nüsse sind nicht nur eine Protein- und Ballaststoffquelle, sondern auch eine Fettquelle. Fragen Sie Ihren Ernährungsberater je nach Ihrem Körper und Ihrer Krankengeschichte, wie viel Sie an einem Tag zu sich nehmen sollten. Die American Heart Association schlägt vor, dass nicht mehr als 7 Prozent Ihrer täglichen Fettaufnahme aus gesättigten Fetten stammen, die neben ungesättigten auch in Nüssen enthalten sind.