Verliert Huhn Protein, wenn es gekocht wird?

Schritt 6

Forscher haben lange versucht, das Ausmaß des Proteinverlustes zu bestimmen, der durch das Kochen von Hühnchen verursacht wird. Bereits 1946 stellte Dr. C. P. Stewart von der Royal Infirmary in Edinburgh fest, dass das Kochen mehr Fleischeiweiß zerstört als das Dämpfen oder Braten, aber er hatte Schwierigkeiten, die praktische Bedeutung des Verlusts einzuschätzen. In jüngerer Zeit hat der National Broiler Council behauptet, dass die Proteinmenge unabhängig von den Kochmethoden im Wesentlichen gleich bleibt, und eine Studie von 2000 an der Universität von Arkansas kam zu dem Schluss, dass das Ausmaß des Verlusts mehr von den Kochtemperaturen als von der Kochtechnik abhängt.

Alle Arten des Kochens zerstören einige lösliche Proteine, und das Ausmaß des Verlusts hängt weitgehend von der Temperatur ab, bei der das Fleisch gekocht wird. Das Aussetzen gegenüber Temperaturen von 104 Grad F verringert das lösliche Protein um 9,7 Prozent, während das Kochen bei 176 Grad F einen Verlust von 89,7 Prozent in Bezug auf das Protein in rohem Huhn ergibt. Einige myofibrilläre Proteine in Hühnern verändern sich aufgrund von Hitze. Je höher die Temperatur, desto größer der Wasserverlust und die Denaturierung, was zu einem Schrumpfen der Muskelfasern, einem erhöhten Kochverlust und zu Veränderungen der Textur führt.

Sie könnten versucht sein, Hühnchen zu wenig zu kochen, um Eiweiß zu sparen, aber das Kochen ist ein wesentlicher Aspekt der Lebensmittelsicherheit. Das Erhitzen von Hühnchen beugt durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten vor und fördert die Verdauung. Höhere Temperaturen erhöhen die kinetische Energie in Proteinmolekülen. Dies unterbricht die Bindungen innerhalb der Proteinketten, indem sie heftig vibrieren, und wird Denaturierung genannt. Durch den Denaturierungsprozess werden Proteine in eine zufällige Form gebracht, wodurch sich die physikalische und chemische Struktur des Fleisches ändert. Die proteolytischen Enzyme in Ihrem Verdauungssystem können diese Ketten besser in ihre Aminosäurenkomponenten aufspalten, die Ihr Körper dann verwenden kann.

Je höher die Temperatur, desto größer der Proteinverlust. Da rohes oder unzureichend gekochtes Hähnchen im Allgemeinen unsicher ist, versuchen Sie nicht, es zu essen, es sei denn, es ist gründlich gekocht. Kochen erfordert Temperaturen von mindestens 212 Grad F und andere Kochmethoden können noch höhere Hitze verwenden, aber gemahlenes Huhn ist bei 165 Grad F sicher zu essen und Hühnerbrust ist bei 170 Grad F sicher. Ein langsamer Kocher kann Huhn gründlich bei Temperaturen wie kochen Niedrig wie 170 Grad F, aber nicht so schnell oder bequem wie Hochtemperatur-Kochmethoden. Entscheiden Sie, ob für Sie ein höherer Proteingehalt wichtiger ist als Schnelligkeit und Bequemlichkeit, um Ihre ideale Kochmethode zu bestimmen.

Viele Faktoren beeinflussen den Nettoproteinverlust beim Kochen von Fleisch. Die Art des Fleisches ist auch wichtig. Organfleisch wie die Nieren verlieren beim Kochen viel mehr Eiweiß als das Muskelfleisch in einer Hühnerbrust. Das Braten führt zu einem geringeren Nettoverlust an Protein, da das Protein aus Eiern, Milch und anderen Teigzutaten den Verlust an Fleischprotein ausgleicht. Das Braten ist in der Regel weniger gesund als das Kochen, da Brathähnchen einen höheren Fettgehalt hat.