Verwenden Sie beim Backen von Brot mit Hefe selbstaufsteigendes Mehl?

Eisen

Selbstauflaufendes Mehl ist ein südländischer Favorit für flauschige Kekse - nicht jedoch für Hefebrot. Das Mehl enthält Backpulver und Salz, wodurch sich die Zutatenverhältnisse in Ihrem Brotrezept verschlechtern können. Selbstauflaufendes Mehl hat auch andere Eigenschaften, die es für Hefebrot ungeeignet machen.

Brotmehl wird im Allgemeinen aus Hartweizen hergestellt, wodurch es einen höheren Eiweiß- oder Glutengehalt aufweist. Wenn sich Gluten mit Wasser verbindet, bildet es klebrige, dehnbare Fäden, die das Kohlendioxid, das von der Hefe emittiert wird, während sie fermentiert, einfangen. Das ist es, was dein Brot aufgehen lässt.

Selbstaufstehendes Mehl wird normalerweise aus einem weichen Winterweizen gemahlen, was zu einem niedrigen Proteingehalt führt. Eiweißarmes Mehl ist ideal für Backwaren, bei denen Sie eine zarte Konsistenz wünschen - wie Kekse, Scones oder Pfannkuchen -, aber nicht so gut für Backwaren, bei denen Sie Kräften und Kauen wünschen - wie Brot. Wenn Sie eiweißarmes Mehl für Ihr Brot verwenden, steigt Ihr Brot nicht so stark an.

Selbstaufstehendes Mehl enthält bereits ein Treibmittel in Form von Backpulver. Das Kombinieren von Backpulver mit Hefe bietet keinen zusätzlichen Nutzen für Ihr Brot und kann in der Tat die chemischen Reaktionen der anderen Zutaten beeinträchtigen. Brotmaschinenhersteller warnen aus diesem Grund davor, selbstaufsteigendes Mehl zu verwenden.

Selbstaufstehendes Mehl nimmt aufgrund seines geringen Proteingehalts weniger Wasser auf als proteinreiches Mehl. Es hat auch schon Salz hinzugefügt. Wenn Sie selbstaufsteigendes Mehl in einem Brotrezept verwenden würden, müssten Sie die Menge der flüssigen Zutaten ändern, um den Teig in die richtige Konsistenz und Salzmenge zu bringen, damit der Geschmack erhalten bleibt. Da sich selbst aufsteigende Mehle in ihrem Proteingehalt und der Menge des zugesetzten Salzes unterscheiden, können Sie nicht genau sagen, wie viel Flüssigkeit und Salz Sie in dem Rezept ändern müssen, um ein qualitativ hochwertiges Brot zu erhalten.