Was ist der Unterschied zwischen Schwarzbandmelasse und ungeschwefelter Melasse?

Tipps und Hinweise

Die dunkle Farbe und der süße Geschmack der gebackenen Bohnen ergeben sich aus der Zugabe von etwas Melasse zum Rezept. Melasse ist das Restnebenprodukt des Zuckerherstellungsprozesses. Ziel ist es, möglichst viel Saccharose oder Haushaltszucker aus Zuckerrohr, Rüben oder Sorghum kostengünstig zu entfernen. Was übrig bleibt, wird jedoch nicht verschwendet, sondern ist als Süßstoff und Tierfutterzusatz wertvoll.

Rohrmelasse wird in einem dreistufigen Verfahren hergestellt, das mit dem Saft reifer oder grüner Zuckerrohrpflanzen beginnt. Der Saft wird gekocht, um den Zucker zu konzentrieren und zu kristallisieren. Das Ergebnis heißt "erste" Melasse. Der kristallisierte Zucker wird entfernt und der Rückstand erneut gekocht. Die Mischung wird dunkler, wenn der restliche Zucker verbrannt oder karamellisiert wird. Das Ergebnis nennt man "zweite" Melasse. Nachdem weitere Zuckerkristalle entfernt wurden, wird der Vorgang noch einmal wiederholt. Das letzte oder "dritte" Kochen ergibt den dunklen, konzentrierten Sirup, der als Blackstrap-Melasse bekannt ist.

Melasse aus jungem Zuckerrohr wird wegen des Schwefeldioxids, das zugesetzt wird, um das rohe Rohr bis zur Verarbeitung frisch zu halten und die daraus entstehenden Melasse-Nebenprodukte zu erhalten, als geschwefelte Melasse bezeichnet. Ungeschwefelte Melasse wird aus ausgereiften Rohrpflanzen hergestellt, die auf dem Feld auf natürliche Weise reifen konnten. Blackstrap Melasse kann geschwefelt oder ungeschwefelt sein. Die US-amerikanische Food and Drug Administration sagt, Schwefeldioxid sei "allgemein als sicher" für die Verwendung als Konservierungsmittel anerkannt - mit Ausnahme von Fleisch von Gemüse, das als Frischware verkauft werden soll.

Bei der Verarbeitung des Zuckers aus Zuckerrohr werden die leeren Kalorien verbraucht und die Nahrung bleibt zurück. Melasse ist immer noch süß, hat jedoch den ausgeprägten Melassegeschmack und die natürlichen Nährstoffe angenommen. Melasse enthält Eisen, Magnesiumphosphor, Kalium, Natrium, Zink, Kupfer, Mangan, Selen, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure und Cholin. Das bei der Herstellung verwendete Schwefeldioxid fügt dem Nährwertprofil der Melasse nichts hinzu oder entzieht es ihm. Wenn Sie allergisch gegen schwefelhaltige Lebensmittelkonservierungsmittel sind, suchen Sie nach ungeschwefelter Melasse.

Der dreifache Koch- und Zuckerextraktionsprozess führt dazu, dass Blackstrap-Melasse ein ernährungsphysiologisch dichterer Süßstoff ist als normale oder "zweite" Melasse. Blackstrap enthält die gleichen Vitamine und Mineralien wie "zweite" Melasse, jedoch in konzentrierterer Form. Blackstrap-Melasse enthält auch Antioxidationsmittel, die dazu beitragen können, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern. Blackstrap kann verwendet werden, um Getränke zu süßen und gekochten Lebensmitteln Geschmack und Farbe zu verleihen. Wie bei "zweiter" Melasse sollten Sie den ungeschwefelten Blackstrap kaufen, wenn Sie allergisch gegen schwefelhaltige Lebensmittelzusätze sind.