Was ist Lacto-Fermentation und hat es gesundheitliche Vorteile?

Wie benutzt man es

1. Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelverarbeitung.

2. Lacto-Fermentation ist eine spezielle Art der Fermentation, bei der milchsäureproduzierende Bakterien zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden.

3. Während die Fermentation traditionell verwendet wurde, um die Haltbarkeit zu verlängern, haben neuere Forschungen mehrere gesundheitliche Vorteile des Verzehrs von mit Lacto fermentierten Lebensmitteln hervorgehoben.

4. In diesem Artikel wird alles erklärt, was Sie über Lacto-Fermentation wissen müssen.

Lacto-Fermentation?

1. Bei der Fermentation von Lebensmitteln werden durch Bakterien, Hefen, Schimmelpilze oder Pilze Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker in Säuren, Gas oder Alkohol zerlegt. Das Verfahren führt zu einem fermentierten Lebensmittelprodukt mit einem gewünschten Geschmack, Aroma oder einer gewünschten Textur (1).

2. Es gibt verschiedene Arten der Gärung: Wein wird durch alkoholische Gärung mit Hefe hergestellt, Essig wird mit essigsäureproduzierenden Bakterien fermentiert und Sojabohnen werden durch Schimmelpilze zu Tempeh vergoren (2).]

3. Der Begriff "| acto" bezieht sich auf Milchsäure, eine Art Säure, die beim Abbau von Zucker in einer sauerstofffreien Umgebung entsteht. Es wurde erstmals in Milch identifiziert, die den Zucker Lactose enthält, daher der Name Milchsäure.

4. Bei der Lacto-Fermentation werden Milchsäure produzierende Bakterien (hauptsächlich aus der Gattung Lactobacillus) sowie einige Hefen verwendet. Diese Bakterien zersetzen den Zucker in Lebensmitteln zu Milchsäure und manchmal zu Alkohol oder Kohlendioxid (1, 3, 4).

5. Beispiele für mit Lacto fermentierte Lebensmittel sind fermentierte Milch, Joghurt, Fleisch, Sauerteigbrot, Oliven, Sauerkraut, Kimchi und Gurke sowie eingelegtes Gemüse (1, 5).

6. Darüber hinaus wird weltweit eine große Anzahl weniger bekannter, traditioneller lakto-fermentierter Lebensmittel hergestellt. Dazu gehören türkischer Shalgam, ein roter Karotten- und Rübensaft, und äthiopisches Injera, ein Sauerteigfladenbrot (3, 5, 6).

Wie funktioniert das?

1. Milchsäurebakterienpopulationen kommen in der gesamten Natur vor, auch bei Tieren und Menschen. Diejenigen, die in Milch und auf Obst, Getreide, Gemüse und Fleisch gefunden werden, können zur Gärung verwendet werden.

2. Alternativ können spezielle Kulturen gezüchtet und Lebensmitteln zugesetzt werden, um den Fermentationsprozess zu starten. Dies ist nützlich für Lebensmittel ohne natürlich vorkommende Populationen, um einen bestimmten Geschmack oder ein bestimmtes Aroma zu erzielen oder um die Lebensmittelqualität und -sicherheit zu gewährleisten (3, 7).

3. Die einfachste Methode der Lacto-Fermentation besteht darin, ein Lebensmittel, das von Natur aus Milchsäurebakterien wie Kohl oder Gurken enthält, in eine Salzlösung aus Wasser und Salz zu tauchen.

4. Fermentierte Milch, Joghurt und Sauerteig können auch alleine fermentieren. Oft wird jedoch eine Starterkultur verwendet, um die Sicherheit und Konsistenz des Geschmacks zu gewährleisten.

5. Ein versiegelter Behälter, z. B. ein Glasgefäß, ein Keramikgefäß oder ein Kunststoffbehälter mit Lebensmittelqualität, wird normalerweise verwendet, um die Sauerstoffexposition zu begrenzen. Einige Lebensmittel wie Sauerkraut werden in großen Fässern gelagert und beschwert, damit das Gemüse in der Salzlake bleibt.

6. Wenn Bakterien Zucker abbauen, bilden sich Milchsäure und Kohlendioxid, die Sauerstoff entfernen und das Essen saurer machen. Dies fördert das Wachstum von noch mehr Milchsäurebakterien und verhindert das Wachstum anderer Mikroorganismen (3).

7. Das Fermentieren dauert zwischen Tagen und Monaten. Anschließend werden die fermentierten Lebensmittel in der Regel an einem kühlen Ort gelagert, um die weitere Gärung zu verlangsamen und den Verderb zu verhindern.

Warum wird es verwendet?

1. Die Fermentation wird seit Tausenden von Jahren zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt, da sie sehr einfach, kostengünstig und effektiv ist (8).

2. Durch das Überwachsen eines Lebensmittels mit einer bestimmten Art von guten Bakterien können sich Schadorganismen nicht vermehren und vermehren, wodurch das Verderben von Lebensmitteln verhindert wird (2, 9).

3. Die saure, sauerstoffarme Umgebung und die Zugabe von Salz fördern einen Lebensraum, der gut für Bakterien und potenziell schädliche Organismen wie Pilze und Schimmelpilze ist (3).

4. Fermentierte Lebensmittel können je nach Lebensmittel, Temperatur, Behälter und Weiterverarbeitung unterschiedlich lang gelagert werden. Milch hält sich einige Tage bis Wochen, gekühlter Joghurt bis zu einem Monat und fermentiertes Gemüse 4-6 Monate oder länger.

5. Einige fermentierte Lebensmittel werden nach der Fermentation pasteurisiert, wodurch alle lebenden Bakterien abgetötet werden und eine längere Lagerzeit ermöglicht wird. Diese Lebensmittel bieten jedoch nicht die gesundheitlichen Vorteile lebender Bakterienkulturen.

6. Zusätzlich zur Konservierung erleichtert die Fermentation die Verdaulichkeit von Lebensmitteln, reduziert oder eliminiert die Notwendigkeit des Kochens, verlängert die Haltbarkeit, reduziert Lebensmittelverschwendung und fügt unverwechselbare Aromen, Texturen und Aromen hinzu (2, 3, 5).

Als Konserven?

1. Fermentierte und konservierte Produkte sehen zwar ähnlich aus, unterscheiden sich jedoch erheblich.

2. In der Konservenindustrie werden Lebensmittel durch Hitze sterilisiert und das Wachstum von Schadorganismen beseitigt oder verringert. Da die Lebensmittel in einer Dose oder einem Glas versiegelt sind, können keine Schadorganismen oder Luft eindringen und die Lebensmittel können sehr lange gelagert werden (10).

3. Andererseits werden bei der Lacto-Fermentation lebende Bakterien eingesetzt, um das Wachstum von Schadorganismen zu verhindern. Fermentierte Produkte können wie pasteurisierte fermentierte Milch noch einer Wärmebehandlung unterzogen werden, sie werden jedoch nicht in gleichem Maße erhitzt (11).

4. Konserven sind in der Regel länger haltbar als fermentierte Lebensmittel, sie sind jedoch auch schwieriger zuzubereiten, insbesondere zu Hause. Für die Konservierung ist eine spezielle Sterilisationsausrüstung erforderlich, während für die Grundfermentation nur ein Behälter, Wasser und manchmal Salz erforderlich sind.

5. Auch die Aromen, Texturen und Aromen von fermentierten und eingemachten Lebensmitteln sind sehr unterschiedlich. Konserven sind gekocht, weich und können Zucker oder Salz enthalten. Lacto-fermentierte Lebensmittel werden normalerweise nicht gekocht, haben ein ausgeprägtes Aroma und schmecken sauer und manchmal salzig.

6. Während die meisten Nährstoffe aus der Dose stammen, gehen einige B- und C-Vitamine verloren. Im Gegensatz dazu behält die Fermentation die Menge vieler Nährstoffe und gesunder Verbindungen bei und erhöht sie sogar (6, 12).

Mit Lacto fermentierte Lebensmittel

1. Zunehmende Anzeichen deuten darauf hin, dass fermentierte Lebensmittel gesundheitliche Vorteile haben, die über die der Originalzutaten hinausgehen. Dies ist hauptsächlich auf die von Milchsäurebakterien produzierten Verbindungen zurückzuführen (1, 6, 13).

2. Beispielsweise produzieren Bakterien während der Milchfermentation eine blutdrucksenkende Verbindung, die als Angiotensin-Converting-Enzym-Inhibitor (ACE-Inhibitor) bekannt ist. Daher kann fermentierte Milch bei Bluthochdruck helfen (6, 14).

3. Ein weiteres Beispiel ist Kimchi, der traditionelle koreanische fermentierte Kohl. Es enthält eine Vielzahl von Aminosäuren und anderen bioaktiven Verbindungen, die nachweislich Herzkrankheiten lindern und bei der Bekämpfung von Entzündungen, einigen Krebsarten, Infektionen und Übergewicht helfen (15, 16, 17, 18, 19).

4. Fermentierte Lebensmittel wie Milchprodukte, Sauerkraut und Oliven sind außerdem reich an lebenden Bakterien. Diese Bakterien können auf ähnliche Weise wie Probiotika zur Gesundheit beitragen und die Darm- und Immunfunktion unterstützen (20, 21, 22, 23).

5. Weitere potenzielle Vorteile von mit Lacto fermentierten Lebensmitteln sind:

Unterm Strich

1. Bei der Lacto-Fermentation werden Milchsäurebakterien verwendet, um Lebensmittel einfach und effektiv zu konservieren.

2. Mit Lacto fermentierte Lebensmittel können die Gesundheit von Herz und Gehirn verbessern und entzündungshemmende, krebsbekämpfende, immunfördernde, antidiabetische und adipositashemmende Vorteile bieten.

3. Viele fermentierte Lebensmittel schmecken hervorragend und können problemlos in Ihre Ernährung aufgenommen werden. Dazu gehören erfrischende Getränke wie Buttermilch, Snacks wie Joghurt oder Oliven sowie Beilagen wie Sauerkraut und Kimchi.