Wie Sauerteigbrot Menschen hilft, wieder Gluten zu essen

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Wenn Sie empfindlich auf Gluten reagieren, könnte Sauerteigbrot Ihr neuer bester Freund sein.
Gluten ist die am meisten missverstandene Substanz des neuen Jahrtausends, so verteufelt, dass selbst Kaffee, Joghurt und Körperwäsche als Verkaufsargument "glutenfrei" eingestuft werden.
Aber wir essen seit etwa 100.000 Jahren Getreide. Worauf beruht also die plötzliche, massive Zunahme der Glutenunverträglichkeit?
Das meiste davon stammt aus dem Marketing: 86 Prozent der Amerikaner, die sich für glutenunverträglich halten, sind es nicht. Das hat aber auch damit zu tun, wie wir Brot backen.
Die Erfindung der kommerziellen Schnellhefe hat die Art und Weise, wie wir seit Beginn Brot gebacken haben, abgelöst. Aber jetzt lehrt uns die zunehmende Beliebtheit von Sauerteigbrot etwas: Es ist leichter zu verdauen.

Seit jeher ist Sauerteig ein guter Freund unseres Herzens.

Bevor in den 1960er Jahren kommerzielle Hefe oder "Bäckerhefe" populär wurde, machten wir Brot mit einem Sauerteigstarter. Es ist eine Mischung aus fermentiertem Getreide und Wasser, die die wilde Hefe sammelt, die in der Luft, auf unserem Körper und im Mehl selbst um uns herum lebt.
Das komplexe, symbiotische Ökosystem eines Sauerteigstarters bewirkt das Aufgehen, Würzen und Aufbauen der Teigstruktur. Der langsame Fermentationsprozess führt zu einer magischen Kombination von wilder Hefe, Bakterien und Enzymen, und Lactobacillus (das gleiche Bakterium in Joghurt) setzt Milchsäure frei, um den sauren Geschmack zu erzeugen, für den Sauerteig bekannt ist. Die Enzyme setzen Mineralien im Weizen frei, die uns sonst nicht zur Verfügung stehen. Die Hefe, die sich von komplexen Stärken ernährt, setzt als Nebenprodukt CO2 frei. Und Gluten, so dämonisiert es auch sein mag, fängt dieses CO2 ein und erzeugt den Aufstieg und die Textur des Laibs.
Natürlich wussten unsere Vorfahren dies bis zu einem gewissen Grad. Die Magie des Brotbackens wurde lange verstanden, bevor wir die Wissenschaft davon lernten.
Wie der Autor Michael Pollan in Cooked ausführt, war das Brotbacken eine wundersame Erfindung seiner Zeit: Es verwandelte ein zuvor unverdauliches Gras in ein nahrhaftes, sättigendes Lebensmittel. Aber die Gärung war, wie sich herausstellt, der Schlüssel.

Was genau ist dieses Wunder der Wissenschaft, das die Verdaulichkeit von Sauerteig erleichtert?

In ihren Werkstätten in Marshall, North Carolina, legt Tara Jensen einen Brotteigball unter fließendes Wasser. Sobald sich die Stärken auflösen und abspülen, bleibt reines Gluten übrig: eine klebrige, klebrige Proteinmasse mit der Textur eines Ballons. Es ist offensichtlich, warum es schwer zu verdauen sein könnte, wenn man diese zähe Kugel Gluten in der Hand hält.
Aber Sauerteig - das einzige Brot, das sie backt - kann uns helfen, Gluten zu verdauen. Es nutzt die natürliche Fermentation, ein Prozess, der wilde Hefen und Bakterien anzieht, die mit der Zeit komplexe Stärken im Teig verdauen, um ein Nebenprodukt zu erzeugen, das den Teig zum Aufgehen bringt. Je länger der Teig fermentiert, desto mehr wird das Gluten für uns abgebaut.
Dies geschieht durch einen Prozess namens Hydrolyse, bei dem Enzyme große, unverdauliche Proteine in kleinere Aminosäuren aufspalten.
Andere Studien weisen darauf hin, dass Phytinsäure - eine im Weizenmehl enthaltene Säure - auch während der Sauerteiggärung abgebaut wird.
Die Erforschung der Empfindlichkeit gegenüber nicht-zöliakischem Gluten ist kompliziert. Wir wissen immer noch nicht genau, was eine Empfindlichkeit gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln verursacht.
Mehrere neuere Studien weisen auf Fructan hin, eine Verbindung, die sowohl in Brot als auch in anderen Dingen wie Bananen und Knoblauch vorkommt. Viele glutenempfindliche Menschen haben Verdauungsprobleme durch die Vermeidung von Fructan-haltigen Lebensmitteln (auch FODMAPS genannt). Sauerteigbrot enthält kein Fructan, wenn es die Fermentation durchläuft. Andere Studien weisen auf Phytinsäure hin - eine Säure, die in Weizenmehl enthalten ist - die während der Sauerteiggärung zerfällt.
In jeder dieser Studien werden Komponenten, von denen angenommen wird, dass sie für glutenempfindliche Personen toxisch sind, während der Sauerteiggärung verdaulich gemacht. Infolgedessen stellen viele Leute fest, dass sie wieder Gluten essen können.
Bei Zöliakie reichen die Studien jedoch nicht aus, um eine breite Schlussfolgerung zu ziehen. Bei der Diagnose Zöliakie wird davon abgeraten, glutenhaltige Lebensmittel, einschließlich Sauerteig, zu sich zu nehmen, bevor Sie Ihren Arzt konsultieren.
Aber die Forschung ist faszinierend. Diejenigen mit geringen Verdauungsproblemen oder nicht zöliakischen Glutenempfindlichkeiten werden mit ziemlicher Sicherheit bei richtig zubereitetem Sauerteig Erleichterung finden.
Richtig bezieht sich auf Brot, das mit einem Sauerteigstarter gesäuert und vor dem Backen fermentiert wird. Viele Brote im Lebensmittelgeschäft, die mit "Sauerteig" gekennzeichnet sind, haben einen sauren Geschmack, werden jedoch mit handelsüblicher Hefe gesäuert, um der Fermentation zuvorzukommen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, fragen Sie Ihre Bäckerei, ob das Brot natürlich gesäuert ist.

Wir haben eine gute Sache durcheinandergebracht, aber wir kommen wieder.

Zum Glück ist Sauerteigbrot immer leichter zu finden. Ein Teil der Sauerteigrevolution ist die Rückkehr zu diesen alten Praktiken und die Bekämpfung von Innovationen (wie Schnellhefe), die wir überhaupt nicht brauchten.
Infolgedessen könnten wir uns wieder mit Gluten anfreunden.

So machen Sie einen Sauerteigstarter zu Hause:

Nehmen Sie zu gleichen Teilen Brotmehl und lauwarmes Wasser in ein Glas und bedecken Sie es mit einem Käsetuch. Lassen Sie es drei bis vier Tage an einem warmen Ort in Ihrer Küche stehen und rühren Sie es täglich um.
Am vierten Tag sollten Sie frühe Anzeichen von Gärung sehen, wie z. B. winzige Blasen auf der Oberfläche. Wenn Sie keine Anzeichen von Gärung bemerken, gehen Sie an einen wärmeren Ort und warten Sie noch ein paar Tage.
Jetzt beginnen Sie mit dem "Auffrischen" oder "Füttern". Wiegen Sie dazu 1 Unze Vorspeise ab und geben Sie 4 Unzen Mehl und 4 Unzen Wasser hinzu. Gut umrühren. Über Nacht ruhen lassen und dann am nächsten Tag etwa zur gleichen Zeit wieder füttern. 1 Unze des erfrischten Starters abwiegen und 4 Unzen Mehl und 4 Unzen Wasser hinzufügen.
Aktualisieren Sie sie jeden Tag um dieselbe Uhrzeit. Sie werden feststellen, dass es aktiver wird: Dies kann je nach Umweltfaktoren eine bis drei Wochen dauern. Ein Haus im Wald wird wahrscheinlich mehr wilde Hefen und Bakterien anziehen, und eine Wohnung in New York City könnte mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Achten Sie auf Anzeichen wie große "Spülmittelblasen". Dies bedeutet im Allgemeinen, dass es zum Backen bereit ist. Sie können auch den "Float-Test" durchführen. Nehmen Sie eine kleine Menge Ihres Starters und testen Sie, ob er in einer Schüssel mit Wasser schwimmt. Wenn es schwimmt, kann es Brot backen.
Wenn Sie einen kleinen Sauerteigstarter von einer anderen Person beziehen können, ist dieser Vorgang viel kürzer. Sie müssen den Starter nur drei bis fünf Tage lang auffrischen oder "füttern", bis er den Float-Test besteht.
Wenn Ihr Anlasser in Ihrem Glas zu kollabieren beginnt oder einen stark sauren Geruch entwickelt, könnte er seinen Höhepunkt überschritten haben. Aber keine Sorge, Sie können es jederzeit zurückbringen! Beginnen Sie jeden Tag erneut mit der Auffrischung, bis der Float-Test bestanden ist. Dies sollte zwischen drei und sieben Tagen dauern, je nachdem, wie lange Ihr Anlasser inaktiv ist.
Sie können Ihren Starter monatelang im Kühlschrank lagern (ohne ihn zu füttern). Stellen Sie sicher, dass Sie vor dem Backen einige Tage Zeit für eine Erfrischung haben.
Weitere Informationen finden Sie unter www.smokesignalsbaking.com/sourdough-starter
KORREKTUR: In einer früheren Version dieser Geschichte wurden die Ergebnisse und Implikationen einer italienischen Studie falsch angegeben und mit der falschen Studie verknüpft. Diese Studie wurde entfernt und durch zusätzliche Informationen und Studien zu nicht-zöliakischen Glutenempfindlichkeiten und ihrer möglichen Entstehung ersetzt.