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Wie wird Sojasauce hergestellt und ist es schlecht für Sie?

Fazit

  1. Sojasauce ist eine sehr schmackhafte Zutat aus fermentierten Sojabohnen und Weizen.

  2. Es stammt ursprünglich aus China und wird seit über 1.000 Jahren zum Kochen verwendet.

  3. Heute ist es eines der bekanntesten Sojaprodukte weltweit. Es ist ein Grundnahrungsmittel in vielen asiatischen Ländern und wird in der ganzen Welt verwendet.

  4. Die Art und Weise, wie es hergestellt wird, kann erheblich variieren, was zu erheblichen Änderungen des Geschmacks und der Textur sowie zu Gesundheitsrisiken führt.

  5. In diesem Artikel wird untersucht, wie Sojasauce hergestellt wird und welche gesundheitlichen Risiken und Vorteile sie haben können.

Was ist Sojasoße?

  1. Sojasauce ist ein salziges flüssiges Gewürz, das traditionell durch Fermentieren von Sojabohnen und Weizen hergestellt wird.

  2. Es wird vermutet, dass es vor über 3.000 Jahren aus einem chinesischen Produkt namens "Chiang" stammte. Ähnliche Produkte wurden in Japan, Korea, Indonesien und in ganz Südostasien entwickelt.

  3. Es kam erstmals im 17. Jahrhundert durch niederländischen und japanischen Handel nach Europa (1, 2).

  4. Das Wort "Soja" kommt vom japanischen Wort für Sojasauce, "Shoyu". Tatsächlich wurde die Sojabohne selbst nach Sojasauce benannt (1).

  5. Die vier Grundzutaten in Sojasauce sind Sojabohnen, Weizen, Salz und Fermentationsmittel wie Schimmel oder Hefe.

  6. Regionale Sorten von Sojasauce können unterschiedliche Mengen dieser Zutaten enthalten, was zu unterschiedlichen Farben und Aromen führt.

Wie wird es hergestellt?

  1. Es gibt viele verschiedene Arten von Sojasauce. Sie können nach Produktionsmethoden, regionalen Variationen, Farbe und Geschmacksunterschieden gruppiert werden.

  2. Traditionelle Sojasauce wird hergestellt, indem Sojabohnen in Wasser eingeweicht und der Weizen geröstet und zerkleinert wird. Dann werden die Sojabohnen und der Weizen mit einem Kulturschimmel, meistens Aspergillus, gemischt und zwei bis drei Tage ruhen gelassen, um sich zu entwickeln.

  3. Anschließend werden Wasser und Salz hinzugefügt, und die gesamte Mischung wird fünf bis acht Monate in einem Gärtank belassen, obwohl einige Typen möglicherweise länger altern.

  4. Während der Fermentation wirken Schimmelenzyme auf Soja- und Weizenproteine ​​ein und spalten diese nach und nach in Aminosäuren auf. Die Stärken werden in einfachen Zucker umgewandelt und dann zu Milchsäure und Alkohol fermentiert.

  5. Nach Beendigung des Alterungsprozesses wird die Mischung auf ein Tuch gelegt und gepresst, um die Flüssigkeit freizusetzen. Diese Flüssigkeit wird dann pasteurisiert, um Bakterien abzutöten. Schließlich wird es abgefüllt (3, 4).

  6. Hochwertige Sojasauce verwendet nur natürliche Gärung. Diese Sorten werden oft als "natürlich gebraut" bezeichnet. Die Zutatenliste enthält normalerweise nur Wasser, Weizen, Soja und Salz.

  7. Die chemische Produktion ist eine viel schnellere und kostengünstigere Methode zur Herstellung von Sojasauce. Diese Methode ist als Säurehydrolyse bekannt und kann in wenigen Tagen statt in vielen Monaten Sojasauce produzieren.

  8. Bei diesem Verfahren werden Sojabohnen auf 176 ° F (80 ° C) erhitzt und mit Salzsäure gemischt. Dieser Prozess zersetzt die Proteine ​​in Sojabohnen und Weizen.

  9. Das resultierende Produkt ist jedoch geschmacklich und aromatisch weniger attraktiv, da viele bei der traditionellen Gärung entstehende Substanzen fehlen. Daher werden zusätzliche Farbe, Geschmack und Salz hinzugefügt (4).

  10. Außerdem entstehen bei diesem Verfahren einige unerwünschte Verbindungen, die in natürlich fermentierter Sojasauce nicht vorhanden sind, einschließlich einiger Karzinogene (2).

  11. In Japan wird Sojasauce, die in einem rein chemischen Prozess gebraut wird, nicht als Sojasauce betrachtet und kann nicht als solche gekennzeichnet werden. Es kann jedoch mit traditioneller Sojasauce gemischt werden, um die Kosten zu senken.

  12. In anderen Ländern kann chemisch hergestellte Sojasauce so wie sie ist verkauft werden. Dies ist oft die Art von Sojasauce, die Sie in den kleinen Päckchen finden, die Sie mit den Mahlzeiten zum Mitnehmen erhalten.

  13. Auf dem Etikett steht "hydrolysiertes Sojaprotein" oder "hydrolysiertes Pflanzenprotein", wenn es chemisch hergestellte Sojasauce enthält.

  14. In Japan gibt es viele verschiedene Arten von Sojasauce.

  15. In China ist die Sojasauce nach Tamari-Art die am häufigsten verwendete.

  16. Heutzutage ist jedoch eine modernere Produktionsmethode am gebräuchlichsten. Sojabohnenmehl und Weizenkleie werden statt für mehrere Monate nur für drei Wochen fermentiert. Diese Methode ergibt einen ganz anderen Geschmack als die traditionell hergestellte Sojasauce (2, 3, 6).

  17. Chinesische Sojasaucen werden auf Englisch häufig als "dunkel" oder "hell" aufgeführt. Dunkle Sojasauce ist dicker, älter und süßer und wird zum Kochen verwendet. Leichte Sojasauce ist dünner, jünger und salziger und wird häufiger in Dip-Saucen verwendet.

  18. In Korea ähnelt die häufigste Sojasauce der dunklen Koikuchi-Art in Japan.

  19. Es gibt jedoch auch eine traditionelle koreanische Sojasauce namens Hansik Ganjang. Es wird nur aus Sojabohnen hergestellt und hauptsächlich in Suppen- und Gemüsegerichten verwendet (3).

  20. In südostasiatischen Ländern wie Indonesien, Malaysia, den Philippinen, Singapur und Thailand wird die Tamari-Sauce am häufigsten hergestellt, es gibt jedoch viele lokale Variationen (2).

  21. Andere Sorten sind mit Zucker verdickte Saucen wie Kecap Manis in Indonesien oder Saucen mit zusätzlichen Aromen wie Garnelensojasauce in China.

Der Nährstoffgehalt von Sojasauce

  1. Nachfolgend finden Sie die Nährwertaufschlüsselung für 1 Esslöffel (15 ml) traditionell fermentierte Sojasauce (7).

  2. Dies führt zu einem hohen Salzgehalt und liefert 38% der empfohlenen täglichen Zufuhr (RDI). Während Sojasauce eine relativ hohe Menge an Eiweiß und Kohlenhydraten enthält, ist sie keine signifikante Quelle für diese Nährstoffe.

  3. Darüber hinaus führen die Fermentations-, Alterungs- und Pasteurisierungsprozesse zu einer hochkomplexen Mischung von mehr als 300 Substanzen, die zu Aroma, Geschmack und Farbe von Sojasauce beitragen.

  4. Dazu gehören Alkohole, Zucker, Aminosäuren wie Glutaminsäure sowie organische Säuren wie Milchsäure.

  5. Die Mengen dieser Substanzen ändern sich in Abhängigkeit von den Grundbestandteilen, der Schimmelbelastung und der Herstellungsmethode erheblich (3, 4).

  6. Es sind diese Verbindungen in Sojasauce, die oft mit ihren gesundheitlichen Risiken und Vorteilen verbunden sind.

Was sind die Gesundheitsrisiken?

  1. Sie kommen häufig in höheren Konzentrationen in gealterten Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse und einigen Gewürzen vor (34).

  2. Es ist bekannt, dass zu viel Histamin toxische Wirkungen hat, wenn es in großen Mengen verzehrt wird. Symptome sind Kopfschmerzen, Schwitzen, Schwindel, Juckreiz, Hautausschläge, Magenprobleme und Blutdruckveränderungen (34, 36).

  3. Tatsächlich wurde vermutet, dass einige Berichte über eine Sojasoßenallergie auf eine Histaminreaktion zurückzuführen sind (37).

  4. Bei den meisten Menschen scheinen die anderen Amine in Sojasauce keine Probleme zu verursachen. Einige Menschen können jedoch empfindlich auf sie reagieren. Dies wird normalerweise durch eine überwachte Eliminationsdiät diagnostiziert. Zu den Symptomen einer Unverträglichkeit zählen Übelkeit, Kopfschmerzen und Hautausschläge (34).

  5. Wenn Sie empfindlich auf Amine reagieren und nach dem Verzehr von Sojasauce Symptome bemerken, ist es möglicherweise besser, dies zu vermeiden.

  6. Außerdem müssen Personen, die eine als Monoaminoxidasehemmer (MAOIs) bekannte Medikamentenklasse einnehmen, ihre Tyraminaufnahme einschränken und sollten Sojasauce vermeiden (38, 39).

  7. Vielen Menschen ist nicht bewusst, dass Sojasauce sowohl Weizen als auch Gluten enthalten kann. Für Menschen mit Weizenallergien oder Zöliakie könnte dies problematisch sein.

  8. Studien haben ergeben, dass sowohl Soja- als auch Weizenallergene bei der Fermentation von Sojasauce vollständig abgebaut werden. Wenn Sie jedoch nicht sicher sind, wie Ihre Sojasauce hergestellt wurde, können Sie nicht sicher sein, dass sie frei von Allergenen ist (40).

  9. Die japanische Sojasauce Tamari wird oft als weizen- und glutenfreie Sojasauce-Alternative angesehen. Dies kann zwar zutreffen, aber einige Arten von Tamari können immer noch aus Weizen hergestellt werden, wenn auch in geringeren Mengen als in anderen Arten von Sojasauce (3).

  10. Es ist wichtig, die Kennzeichnung der Zutaten für Weizen zu überprüfen und nach Sojasauce-Produkten zu suchen, die speziell als glutenfrei gekennzeichnet sind. Die meisten großen Marken führen eine glutenfreie Sorte.

  11. Wenn Sie auswärts essen, überprüfen Sie am besten noch einmal, mit welcher Sojasauce das Restaurant kocht, und fragen Sie, ob es eine glutenfreie Sorte gibt.

  12. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ist es möglicherweise besser, ein Gericht zu wählen, das nicht mit Sojasauce gekocht wurde.

  13. In Bezug auf Sojasauce treten häufig gesundheitliche Bedenken auf, einschließlich ihres Salzgehalts, des Vorhandenseins krebserregender Verbindungen und spezifischer Reaktionen auf Komponenten wie MSG und Amine.

  14. Sojasauce ist reich an Natrium, allgemein bekannt als Salz, das ein essentieller Nährstoff ist, den Ihr Körper benötigt, um richtig zu funktionieren.

  15. Hohe Natriumaufnahmen sind jedoch insbesondere bei salzempfindlichen Personen mit einem erhöhten Blutdruck verbunden und können das Risiko für Herzerkrankungen und andere Krankheiten wie Magenkrebs erhöhen (8, 9) , 10, 11).

  16. Tatsächlich führt eine Verringerung Ihrer Natriumaufnahme zu einem leichten Blutdruckabfall und kann Teil einer Behandlungsstrategie für Menschen mit hohem Blutdruck sein (12, 13, 14, 15).

  17. Es ist jedoch nicht klar, ob eine Reduktion die Inzidenz von Herzerkrankungen bei gesunden Menschen direkt senkt (13, 16, 17, 18).

  18. Die meisten Ernährungsorganisationen empfehlen eine Einnahme von 1.500-2.300 mg Natrium pro Tag, um das Risiko für Bluthochdruck zu senken (12, 19, 20, 21).

  19. Ein Esslöffel Sojasauce trägt 38% zum aktuellen FEI bei. Dieselbe Menge Kochsalz würde jedoch 291% der FEI für Natrium ausmachen (7, 22).

  20. Für diejenigen, die weniger Natrium zu sich nehmen möchten, wurden salzreduzierte Sorten von Sojasauce entwickelt, die bis zu 50% weniger Salz enthalten als die Originalprodukte (2).

  21. Trotz seines hohen Natriumgehalts kann Sojasauce immer noch als Teil einer gesunden Ernährung genossen werden, besonders wenn Sie verarbeitete Lebensmittel einschränken und hauptsächlich frische, vollständige Lebensmittel mit viel Obst und Gemüse verzehren.

  22. Wenn Sie die Salzaufnahme einschränken, probieren Sie eine salzreduzierte Variante oder verwenden Sie einfach weniger.

  23. Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Geschmacksverstärker. Es kommt in manchen Lebensmitteln natürlich vor und wird häufig als Lebensmittelzusatz verwendet (23).

  24. Es handelt sich um eine Form von Glutaminsäure, eine Aminosäure, die wesentlich zum Umami-Geschmack von Lebensmitteln beiträgt. Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen in Lebensmitteln, die häufig in sogenannten "herzhaften" Lebensmitteln vorkommen (24, 25).

  25. Glutaminsäure wird während der Fermentation auf natürliche Weise in Sojasauce hergestellt und trägt maßgeblich zu seinem ansprechenden Geschmack bei. Zusätzlich wird MSG häufig chemisch hergestellter Sojasauce zugesetzt, um deren Geschmack zu verbessern (2, 5, 26, 27).

  26. Im Jahr 1968 wurde MSG mit einem Phänomen assoziiert, das als "chinesisches Restaurant-Syndrom" bekannt ist.

  27. Zu den Symptomen gehörten Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl, Schwäche und Herzklopfen nach dem Verzehr von chinesischem Essen, das häufig einen hohen MSG-Wert aufweist (23, 24).

  28. Eine Überprüfung aller bisherigen Studien zu MSG und Kopfschmerzen im Jahr 2015 ergab jedoch keine signifikanten Hinweise darauf, dass MSG Kopfschmerzen verursacht (23, 24, 28).

  29. Daher ist das Vorhandensein von Glutaminsäure oder sogar von zugesetztem MSG in Sojasauce wahrscheinlich kein Grund zur Sorge.

  30. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln, einschließlich der Herstellung von Sojasauce, kann eine Gruppe von giftigen Stoffen entstehen, die Chlorpropanole genannt werden.

  31. Ein als 3-MCPD bezeichneter Typ findet sich in säurehydrolysiertem pflanzlichem Protein, der in chemisch hergestellter Sojasauce vorkommt (29, 30).

  32. Tierversuche haben ergeben, dass 3-MCPD eine toxische Substanz ist. Es wurde festgestellt, dass es die Nieren schädigt, die Fruchtbarkeit verringert und Tumore verursacht (29, 30).

  33. Aufgrund dieser Probleme hat die Europäische Union einen Grenzwert von 0,02 mg 3-MCPD pro kg Sojasauce festgelegt. In den USA liegt der Grenzwert bei 1 mg pro kg (30, 31, 32).

  34. Dies entspricht einem gesetzlichen Grenzwert von 0,032 bis 1,6 µg pro Esslöffel Sojasauce, je nachdem, wo Sie leben.

  35. In den letzten Jahren wurden bei Untersuchungen von Sojasaucenimporten in der ganzen Welt, einschließlich in den USA, Großbritannien, Australien und Europa, Produkte festgestellt, die mit bis zu 1,4 mg pro Stück deutlich über den Grenzwerten lagen Esslöffel (876 mg pro kg), was zu Produktrückrufen (30, 31, 33) führt.

  36. Insgesamt ist es sicherer, natürlich fermentierte Sojasauce zu wählen, die viel weniger oder gar kein 3-MCPD enthält.

  37. Amine sind natürlich vorkommende Chemikalien, die in Pflanzen und Tieren vorkommen.

  38. Sojasauce enthält erhebliche Mengen an Aminen, einschließlich Histamin und Tyramin (3, 35).

Sojasauce ist auch mit einigen gesundheitlichen Vorteilen verbunden

  1. Untersuchungen an Sojasauce und ihren Bestandteilen haben einige potenzielle gesundheitliche Vorteile ergeben, darunter:

  2. Es sollte beachtet werden, dass ein Großteil dieser Forschung nur an Tieren oder in sehr kleinen Studien am Menschen durchgeführt wurde und große Dosen Sojasauce oder deren Bestandteile verwendet wurden.

  3. Obwohl einige dieser Ergebnisse vielversprechend klingen, ist es noch zu früh, um zu sagen, ob Sojasauce einen wirklich signifikanten Nutzen für die Gesundheit haben kann, wenn sie auf dem Niveau der durchschnittlichen Ernährung verzehrt wird.

Fazit

  1. Sojasauce ist ein würziges Gewürz, das in einer Vielzahl von Gerichten und Küchen verwendet wird.

  2. Es kann durch natürliche Fermentation oder chemische Hydrolyse hergestellt werden. Jede Produktionsmethode führt zu ganz unterschiedlichen Geschmacks- und Gesundheitsprofilen.

  3. Der Verzehr von Sojasauce kann gesundheitliche Risiken bergen. Die schlimmsten treten jedoch bei chemisch hergestellten Sorten auf und können durch die Verwendung von natürlich fermentierter Sojasauce vermieden werden.

  4. Sojasauce kann auch gesundheitliche Vorteile haben, es sind jedoch weitere Untersuchungen erforderlich, um zu bestätigen, ob sie für den Menschen gelten.

  5. Insgesamt kann Sojasauce wie die meisten Lebensmittel im Rahmen einer gesunden Ernährung in Maßen genossen werden.



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