Zerstört Hitze Nährstoffe in Obst und Gemüse?

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Ein Speiseteller kann neben einem Protein wie Fisch oder Huhn auch einen Salat und gekochtes Gemüse sowie möglicherweise eine Portion Reis enthalten. Während Sie zu diesem Zeitpunkt möglicherweise nicht über Ernährung nachdenken, ist eine Überlegung für Sie möglicherweise, ob rohes oder gekochtes Gemüse vom Standpunkt der Nährstoffe aus eine bessere Wahl ist.

Seit Tausenden von Jahren wird gekocht, um Lebensmittel wie Vollkornprodukte und getrocknete Hülsenfrüchte weicher zu machen, das Risiko von Parasiten im Fleisch zu verringern und die Verdauung von Lebensmitteln zu erleichtern. Die Erforschung des Kochprozesses hat jedoch einige interessante Fakten ergeben. Zum Beispiel ist Lycopin ein Antioxidans, das in Wassermelone, rotem Paprika und Tomaten enthalten ist. Rui Hai Liu, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Cornell University, berichtete in der Ausgabe 2002 des "Journal of Agriculture and Food Chemistry", dass das Kochen den Lycopingehalt von Tomaten um 35 Prozent erhöhte.

Einige andere Nährstoffe werden laut Liu besser aus gekochten als aus rohen Lebensmitteln geliefert. Gekochte Karotten, Pilze, Spargel, Kohl und Paprika liefern mehr Antioxidantien, wenn sie gekocht oder gedämpft sind. Und die Zubereitungsmethode spielt eine Rolle - Karotten, Zucchini und Brokkoli wiesen beim Kochen oder Dämpfen einen höheren Carotinoidgehalt auf als beim Frittieren. Frittierte Lebensmittel sind Quellen für freie Radikale, die die Körperzellen schädigen können. Brokkoli hingegen ist im rohen Zustand möglicherweise besser für Sie, da das Kochen ein Enzym schädigt, das beim Abbau von Gemüsemischungen hilft, die anscheinend krebsbekämpfend wirken.

Einige Vitamine und Nährstoffe sind jedoch wärmeempfindlich. Nach Angaben der University of Michigan werden wärmeempfindliche Nährstoffe wie B-Vitamine, Vitamin C und Folsäure beim Kochen von Obst oder Gemüse bei hohen Temperaturen oder über einen längeren Zeitraum mit größerer Wahrscheinlichkeit zerstört. Das Department of Food Science and Nutrition der Universität von Illinois verglich eine Vielzahl von frischen, eingemachten und frisch zubereiteten Lebensmitteln und sagte, dass Vitamin C während des Kochens oder Einmachens verloren gehen kann, sich aber in der Kochflüssigkeit auflöst. In Konserven ist das verbleibende Vitamin C zwei Jahre lang stabil. Und Thiamin, ein weiteres in Bohnen vorkommendes wärmeempfindliches B-Vitamin, übersteht den Konservierungsprozess ebenfalls gut.

Während die meisten Arten von Obst und Gemüse eine Vielzahl von Nährstoffen liefern, empfiehlt das Oregon State University Extension-Programm einige Strategien für eine maximale Nährstoffkonservierung. Rohes Gemüse im Kühlschrank lagern und so bald wie möglich verwenden. Kaufen Sie lokale Produkte, um Nährstoffverluste in der Schifffahrt zu vermeiden, und kochen Sie rohes Gemüse in einer kleinen Menge Wasser. Konserven sollten an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt und die Sole oder der Sirup ebenfalls konsumiert werden. Tiefkühlkost sollte vor Temperaturschwankungen geschützt und ordnungsgemäß verpackt werden.