Marshmallow-Eier

Legen Sie den Zucker, 60 Liter Maissirup und 130 Liter Wasser in einen Topf und kochen Sie bis zu 40 Grad. Gleichzeitig blühen Sie die Gelatine in dem 60 Liter Wasser.

Legen Sie die geblühte Gelatine in einen doppelten Kessel und schmelzen Sie. Legen Sie den Liter plus 1 Esslöffel Maissirup in eine mittelgroße Rührschüssel. Gießen Sie den gekochten Zucker und die geschmolzene Gelatine in die Schüssel mit Maissirup die Tropfen von aromatisiertem Öl.Spray das Innere der Eiform mit Gemüsekochspray.Staub mit Maisstärke. Löffel die flaumige Mischung in die Eiform. Lassen Sie uns über Nacht sitzen. Unform formen und dekorieren.

Um die Eier zu dekorieren, machen Sie eine Kornette und füllen sie mit Schokolade auf. Zeichnen Sie Dekorationen mit der Kornette auf die Marshmallow-Eier.

So mildern Sie Schokolade (von Dessert Circus, Außergewöhnliche Desserts, die Sie zu Hause von Jacques Torres herstellen können):

Schokolade wird so getempert, dass sie nach dem Schmelzen ihren Glanz behält und wieder aushärtet, ohne kreidig und weiß zu werden (dies geschieht, wenn sich die Fettmoleküle auf der Schokolade abscheiden und sich bilden). Es gibt verschiedene Möglichkeiten zum Anlassen.

Eine der einfachsten Möglichkeiten, Schokolade zu tempern, besteht darin, sie in kleine Stücke zu hacken und dann 30 Sekunden lang bei hoher Leistung in die Mikrowelle zu legen, bis der Großteil der Schokolade geschmolzen ist. Achten Sie darauf, sie nicht zu überhitzen dunkle Schokolade sollte zwischen 88 und 90 ° F und etwas wärmer als Ihre Unterlippe sein. Sie behält ihre Form, auch wenn sie größtenteils geschmolzen ist. Weiß- und Milchschokoladen schmelzen bei einer Temperatur von etwa -10 Grad weniger aufgrund der darin enthaltenen Laktosemenge. ) Verbleibende Klumpen schmelzen in der Restwärme der Schokolade. Verwenden Sie einen Tauchmixer oder Schneebesen, um die Klumpen zu zerbrechen. Normalerweise beginnt die Schokolade an der Seite der Schüssel zu kristallisieren oder zu kristallisieren geschmolzene Schokolade zum Tempern. Eine Glasschüssel hält die Wärme gut und hält die Schokolade länger temperiert.

Eine andere Möglichkeit, Schokolade zu temperieren, wird Seeding genannt. Bei dieser Methode werden der geschmolzenen Schokolade kleine Stücke ungeschmolzene Schokolade zugesetzt. Die Menge der nicht geschmolzenen Schokolade, die hinzugefügt werden soll, hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade ab, beträgt jedoch normalerweise 0,25 der Gesamtmenge Am einfachsten ist es, einen Immersionsmixer oder ein Schneebesen zu verwenden.

Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, heißt Tabliering. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade werden auf Marmor oder eine andere kalte Arbeitsfläche gegossen. Die Schokolade wird ausgebreitet und mit einem Spatel verarbeitet, bis die Temperatur etwa 20 Grad beträgt ist dick und beginnt sich zu verfestigen. Diese temperierte Schokolade wird dann zu der verbleibenden nicht temperierten Schokolade hinzugefügt und gründlich gemischt, bis die Masse eine einheitliche Temperatur hat. Wenn die Temperatur noch immer zu hoch ist, wird ein Teil der Schokolade weiter in der Kälte verarbeitet Oberfläche, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Dies ist eine Menge Arbeit, erfordert viel Platz und macht ein großes Durcheinander.

Eine einfache Methode zur Kontrolle des Anlassens besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Blatt Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen. Wenn die Schokolade richtig getempert wurde, härtet sie gleichmäßig aus und zeigt innerhalb weniger Minuten einen guten Glanz.

Wie man ein Kornett (aus Dessert Circus, außergewöhnliche Desserts, die man zu Hause von Jacques Torres herstellen kann) herstellen kann:

Das Kornett: Das Kornett ist ein kleiner Spritzbeutel, der aus Pergamentpapier hergestellt wird. Er wird normalerweise zur Herstellung von feinen Dekorationen verwendet.

Schneiden Sie ein 20 x 30 cm großes Dreieck aus einem Blatt Pergamentpapier aus. Halten Sie die Mitte der langen Seite des Dreiecks zwischen zwei Fingern einer Hand. Nehmen Sie die Spitze des Dreiecks an dem kurzen, breiten Ende und rollen Sie es in Richtung der anderen Spitze desselben Endes, während er gleichzeitig nach oben gezogen wird. Die Spitze eines Kegels bildet sich dort, wo Daumen und Finger sie an der langen Seite halten.

Lösen Sie Ihren Griff von der langen Seite, so dass Sie jetzt die zwei Ecken halten, an denen sie sich treffen. Das Papier ähnelt bereits einem teilweise geformten Zapfen. Rollen Sie den verbleibenden Schwanz, bis er vollständig in einen Zapfen gerollt ist Falte sie nach innen zur Mitte hin und falte die Falte. Jetzt solltest du ein Kornett haben. Um das Kornett zu schließen, sobald es gefüllt ist, falte es von der Naht weg; Dadurch wird verhindert, dass sich die Naht öffnet. Verwenden Sie eine Schere oder ein scharfes Gemüsemesser, um eine Öffnung an der Spitze des Korns auf die gewünschte Größe zu schneiden.