Das gute Bild von Brot wird angegriffen. Brot soll gesundheitliche Probleme verursachen und es fett machen. Aber laut Ernährungszentrum essen wir zu wenig davon. Wie wäre es wirklich?

Nehmen Sie jetzt Vollkornbrot: Was ist daran wirklich falsch? Laut dem Ernährungszentrum nichts, außer dass wir zu wenig davon essen. Vollkornbrot aus Weizen hergestellt und das hat in einem schlechten Licht, seit einem Anti-Weizen-Hype Ausbreitung aus den Vereinigten Staaten in den Niederlanden hat. Weizen soll im Laufe der Jahre so raffiniert worden sein, dass er jetzt gesundheitsschädlich geworden ist. Dafür gibt es aber keine gründliche wissenschaftliche Grundlage.

Dinkel: das neue Wunderkorn?

Dinkelbrot wird im Internet in den Himmel gelobt. Dieses Urkorn, von dem angenommen wird, dass es vor 9.000 Jahren angebaut wurde, soll viel gesünder sein als Weizen. Aber ernährungsphysiologisch ist Dinkel wie Weizen. Sie sind sogar miteinander verwandt. Dinkel enthält etwa die gleiche Menge an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien, Kalorien und Kohlenhydrate. Es wird oft angenommen, dass Dinkel kein Gluten enthält, aber selbst das ist nicht wahr. Dennoch gibt es Leute, die behaupten, dass Weizenbrot ihnen Magenprobleme bereitet und Dinkelbrot nicht. Dies ist wahrscheinlich nicht auf Gluten zurückzuführen, sondern auf bestimmte Kohlenhydrate, auch als FODMAPs bekannt. Diese kommen nicht nur in Weizen vor, sondern auch in Milch und vielen Obst- und Gemüsesorten. Heutzutage gibt es immer mehr Diätassistenten, die eine Low-FODMAP-Diät für Magenbeschwerden verwenden. Kurz gesagt: Dinkelbrot ist nicht gesünder oder ungesünder als Weizenbrot. Dinkelbrot ist auch in Weiß-, Braun- und Vollkornvarianten erhältlich, wobei letztere natürlich bevorzugt werden. Es gibt einen Haken: Es gibt keine gesetzlichen Regeln für Dinkelbrot. So kann es genannt werden, dass, wenn es nur eine kleine Menge darin geschrieben.

Weißbrot enthält die gleichen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe wie Vollkornbrot, nur viel weniger. Zum Beispiel enthält eine Scheibe Weißbrot fast 1 Gramm Ballaststoffe, eine Scheibe Weizenbrot doppelt so viel und eine Scheibe Vollkornbrot 2½ mal so viel. Da Weißbrot wenig Ballaststoffe enthält, ist es viel einladender, weiter zu essen. Ein weißes Sandwich wird schnell gegessen und stillt den Hunger nicht so schnell. Nein, dann ein herzhaftes Vollkornsandwich. Das muss man wirklich länger kauen, was mehr Zeit in Anspruch nimmt und sättigender ist. Vollkornweizen ist auch besser für Ihre Ernährung.

Nun, laut dem amerikanischen Kardiologen Dr. William Davis, der das Buch Broodbuik schrieb. Weizen, sagt er, ist die Quelle aller Gesundheitsprobleme: Er verursacht Fettleibigkeit, einen großen Magen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Die wissenschaftliche Grundlage? Kann nicht gefunden werden. Es ist auch seltsam, dass das Übergewicht in den Niederlanden zugenommen hat, während der Brotkonsum tatsächlich abgenommen hat. Wie können Sie mit seiner Diät abnehmen? Davis ersetzt nicht Weizen mit anderen Getreidesort, sondern schreibt einen ziemlich strengen Low-Carb (auch ohne Pasta und Reis). Es macht Sinn, dass Sie herausfallen werden.

Kann, aber nicht notwendig. Mehrkorn bedeutet nur, dass das Brot aus verschiedenen Arten von Getreide hergestellt wird: nicht nur Weizen, sondern auch Mais, Gerste und Roggen, zum Beispiel. Für diese Körner muss nicht unbedingt Vollkornmehl verwendet werden. Nur wenn dies der Fall ist und zusätzliche Samen und Kerne ist wurden in das Brot eingearbeitet, dann Mehrkornbrot liefert etwas mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien als Vollkornbrot. Überprüfen Sie also die Zutaten, um festzustellen, ob sie Vollkornmehl enthalten.

Brotverbesserer oder Brotverbesserer sind Zusatzstoffe, die bei der Herstellung von Brot verwendet werden können. Sie haben oft eine E-Nummer. Eine solche Zahl weist darauf hin, dass die Regierung die Substanzen für sicher befunden hat. Beispiele sind Enzyme und Zucker; Diese Substanzen beschleunigen das Aufgehen und Backen von Brot. Fette, Emulgatoren und zusätzliches Gluten machen das Brot leichter, zarter und länger haltbar. Milchprodukte erweichen das Brot. Und Vitamin C sorgt für einen festeren Teig. Brotverbesserer sind jedoch nicht erforderlich. Einige handwerkliche Bäcker verwenden sie nicht und akzeptieren die längere Garzeit und die kürzere Haltbarkeit.

Im Supermarkt kann man manchmal einen Laib Brot für 0,99 € kaufen, während man beim traditionellen Bäcker oft das Vierfache davon ausgibt. Über Geschmack kann man nicht streiten, aber über Gesundheit. Das billige Supermarktbrot ist jedoch nicht weniger gesund als ein teures Brot. Okay, sie enthalten normalerweise etwas mehr Zusatzstoffe, wurden jedoch von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit geprüft und als grundsätzlich sicher befunden.

Die Grundzutaten eines Brotes (billig oder teuer) sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Wie gesund ein Brot ist, hängt hauptsächlich vom Mehl ab. Das gesündeste ist Vollkornbrot, denn Vollkornmehl wird aus Vollkornbrot hergestellt. Weizenbrot oder Schwarzbrot wird aus Weizenmehl hergestellt, wobei ein Teil der Kleie und der Keime entfernt wird. Aber es enthält viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Das am wenigsten gesunde ist Weißbrot; Dieses wird aus Mehl hergestellt, für das nur der innere Teil des Getreides verwendet wurde. Neben der Wahl des Mehls ist die Wahl des Salzes wichtig für die Gesundheit. Normalerweise wird Bäckersalz verwendet: Salz, dem Jod zugesetzt wurde, um sicherzustellen, dass wir nicht auf einen Jodmangel stoßen. Im Durchschnitt bekommen die Holländer genug Jod, aber wenn der Brotkonsum sinkt, könnte sich das ändern. Wir bekommen die Hälfte der benötigten Menge Jod aus Brot; Der Rest stammt aus jodiertem Speisesalz, Fisch und Milchprodukten. Einige Handwerker Bäcker verwenden Meersalz, die sehr wenig Jod enthält. Überprüfen Sie das Etikett oder fragen Sie den Bäcker.