Do-it-yourself-Brot: lecker und gesund

Wenn Sie Ihr eigenes Brot backen, wissen Sie genau, was darin enthalten ist. Natürlich Vollkornmehl und keine Konservierungsstoffe. Gesund, lecker und macht auch Spaß. In diesem Artikel nicht nur Tipps für den Hausbäcker, sondern auch vier leckere Brotrezepte.

Brot backen ist nicht kompliziert. Wer sich nicht mit staubigem Mehl und klebrigem Teig beschäftigt, kann einen Brotbackautomaten benutzen. Dann müssen Sie nur noch alle Zutaten hinzufügen, den Timer einstellen und fertig. Kunsthandwerk braucht einige Zeit, aber diejenigen, die gut organisiert sind, backen Brot zwischen der Suppe und den Kartoffeln. Und du brauchst nicht mehr als eine Waage, einen Ofen und zwei saubere Hände.

Reibungsloser Stuhlgang

Vollkornbrot fördert die Gesundheit wie alle Getreidearten. Die Fasern sind besonders vorteilhaft. Vollkornmehl besteht zu etwa 14 Prozent aus Ballaststoffen. Roggenmehl sogar für 20 Prozent. Diese Fasern befinden sich hauptsächlich in der Kleie, kommen aber auch von der Wand der Zellen, in denen die Stärke gespeichert ist. Kleie ist weitgehend unverdaulich, enthält jedoch viele bioaktive Komponenten, Mineralien und Spurenelemente, die zur Steuerung des Stoffwechsels beitragen. Ballaststoffe werden nicht im Dünndarm abgebaut, sondern teilweise oder vollständig von Bakterien im Dickdarm fermentiert. Sie nehmen viel Wasser auf, was nach dem Essen für ein gesättigtes Gefühl sorgt. Es erhöht auch die Geschwindigkeit, mit der die Nahrungsmasse den Darm passiert, und die Größe des Stuhls. Beide Facetten verhindern Verstopfung.

Die verdauliche Faser senkt die Konzentration des Gesamtcholesterins im Blut; auch das des schlechten LDL-Cholesterins. Sie stellen sicher, dass weniger Zucker aus der abgebauten Stärke absorbiert wird, so dass ein Insulinpeak weniger wahrscheinlich ist. Und sie bieten einen Puffer für aggressive Säuren im Magen. All dies trägt zu einer Verringerung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Fettleibigkeit, Darmkrebs und Divertikulitis (Ausbuchtungen an der Darmwand) und zu einer Verringerung des Todesrisikos bei. Jeden Tag sollten wir 25 bis 30 Gramm verdauliche Ballaststoffe essen. Das Essen von Vollkornbrot hilft, dieses Ziel zu erreichen.

Mühlen trennen oft zuerst alle Fragmente des Mehls (Mehl, Keim, Kleie), da sie hauptsächlich raffiniertes Weißmehl produzieren. Das Vollkornmehl wird dann mit oder ohne zusätzliche Zusätze aus den Fragmenten wieder zusammengesetzt. Dies ergibt selten, wenn überhaupt, die ursprüngliche Zusammensetzung, und das Etikett auf dem Brot gibt wenig Klarheit darüber. Wenn auf dem Etikett „Vollkorn“ steht, bedeutet dies, dass alle Bestandteile des betreffenden Getreides im natürlichen Verhältnis stehen, nicht jedoch, ob das Getreide verarbeitet wurde. Mit gebrauchsfertigen Brot-, Back- oder Mehlmischungen und ihrer beeindruckenden Liste an Zusatzstoffen wissen Sie oft auch nicht genau, was Sie kaufen, obwohl sie recht gut sein können. Glücklicherweise können Sie immer noch echtes Vollkornmehl kaufen, das alle gesunden Bestandteile an verschiedenen Orten im Land enthält. Denken Sie an den Bioladen oder direkt an die Mühle.

Weizen ist das wichtigste Getreide für Brot, da es viel Gluten enthält. Gluten sind Proteine, die während des Kneten und in Kontakt mit Wasser einen elastischen Teig bilden, die die Gärungsgase zurückhält, die den Teig aufgehen und ergeben ein leichtes Brot machen. Roggen, Dinkel, Hafer und Mais werden oft auch zu Brot verarbeitet, enthalten aber weniger Gluten als Weizen.

Dinkel wird oft als gesünder bezeichnet, aber wissenschaftliche Untersuchungen zeigen dies nicht. Das gesamte Dinkelmehl enthält mehr (ungesättigte) Fette und Mineralien als Weizen, wahrscheinlich aus der dünnen Membran um den Stärkekern, und 40 Prozent weniger Phytinsäure. Die Frage ist jedoch, ob dies für den Nährwert wichtig ist. Insgesamt sind die Unterschiede zwischen Weizen und Dinkel begrenzt. Darüber hinaus enthält Dinkel auch Gluten, wenn auch weniger, was für diejenigen, die schlecht darauf reagieren, genauso schädlich ist wie Weizen. Es gibt einen Unterschied für den Bäcker. Dinkelgluten sowie Hafer und Mais sind weniger robust, was zu einem schwächeren Teig führt.

Ein weiterer Aspekt des Vollkornbrotes, der regelmäßig diskutiert wird, ist das Phytat (oder die Phytinsäure) der Kleie, das die Absorption einer Vielzahl von Mineralien und Spurenelementen hemmen soll. Es gibt jedoch ernsthafte Zweifel, ob dieser Einfluss wirklich so negativ ist. Ein Teil der Phytinsäure wird beim Aufgehen des Brotes durch Hefe oder Sauerteig abgebaut. Wenn Sie weniger Phytinsäure im Brot haben möchten, sollten Sie den Teig bei einer etwas niedrigeren Temperatur langsam gehen lassen und weniger Hefe oder Sauerteig verwenden. Infolgedessen stehen letztendlich mehr Mineralien und Spurenelemente zur Aufnahme in Vollkornbrot zur Verfügung als im ursprünglichen Teig.

Um gutes Brot zu machen, ist es wichtig, dass der Teig gut aufgeht. Wer zu Hause backt, muss durch Beschädigung und Scham lernen, welcher Ort dafür am besten geeignet ist. Jedes Haus hatte eine warme Ecke am Herd oder am Kamin. Moderne Alternativen: die Hitze eines Fernsehers oder eines Computers. Vorsicht vor Zugluft. Dies kann dazu führen, dass die Temperatur des Teigs sinkt und auch austrocknet. Der Aufstiegsprozess kann dann gestoppt werden. Ein Temperaturunterschied von einem Grad macht einen Unterschied von 10 Prozent in der Reiszeit. Die Verwendung von zu viel Hefe, um das Aufgehen des Brotes zu beschleunigen, ist ebenfalls ein häufiger Fehler. Das ist nicht gut für den Geschmack. Drei Stunden Aufstiegszeit, bevor der Teig in den Ofen kommt, tragen ebenfalls dazu bei, die Phytatkonzentration niedrig zu halten.

Sobald die Temperatur der Teigoberseite über 110 ° C steigt, kann sich eine schöne Kruste bilden. Von da an aufpassen, denn oberhalb von 200 ° C brennt oder karbonisiert die Oberseite. Schlagen Sie nach dem Backen auf den Boden des Brotes: Wenn es nicht hohl genug klingt, schieben Sie es zurück in die Hitze.

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