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Isst du rohen Fisch sicher und gesund?

Unterm Strich

  1. Es gibt mehrere praktische Gründe, warum Menschen Fisch kochen, bevor sie ihn essen, anstatt ihn einfach roh zu servieren.

  2. Am wichtigsten ist, dass beim Kochen Bakterien und Parasiten abgetötet werden, die Krankheiten verursachen können.

  3. Trotzdem bevorzugen einige Leute die Textur und den Geschmack von rohem Fisch. Es ist besonders beliebt in Japan als Teil von Gerichten wie Sushi und Sashimi.

  4. Aber wie sicher ist roher Fisch? Dieser Artikel behandelt die Risiken und Vorteile.

Arten von rohen Fischgerichten

  1. Rohfischgerichte werden immer beliebter. Hier einige Beispiele:

  2. Diese Gerichte sind ein wichtiger Bestandteil der Esskultur auf der ganzen Welt.

Parasitäre Infektionen durch rohen Fisch

  1. Ein Parasit ist eine Pflanze oder ein Tier, das sich von einem anderen lebenden Organismus, dem Wirt, ernährt, ohne dafür irgendwelche Vorteile zu bieten.

  2. Während einige Parasiten keine offensichtlichen akuten Symptome verursachen, können viele langfristig schwere Schäden verursachen.

  3. Parasitäre Infektionen beim Menschen sind in vielen tropischen Ländern ein großes Gesundheitsproblem. Viele von ihnen werden durch infiziertes Trinkwasser oder falsch gekochtes Essen übertragen, einschließlich rohem Fisch.

  4. Sie können dieses Risiko jedoch minimieren, indem Sie rohen Fisch von vertrauenswürdigen Restaurants oder Lieferanten kaufen, die ihn ordnungsgemäß behandelt und zubereitet haben.

  5. Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über einige der wichtigsten parasitären Krankheiten, die nach dem Verzehr von rohem oder ungekochtem Fisch auf den Menschen übertragen werden können.

  6. Leberegel sind eine Familie parasitärer Plattwürmer, die eine als Opisthorchiasis bekannte Krankheit verursachen.

  7. Infektionen treten am häufigsten in tropischen Regionen Asiens, Afrikas, Südamerikas und Osteuropas auf (1).

  8. Forscher schätzen, dass weltweit rund 17 Millionen Menschen, vor allem in Südostasien, von Opisthorchiasis betroffen sind.

  9. Erwachsene Leberegel leben in den Lebern infizierter Menschen und anderer Säugetiere und ernähren sich von Blut. Sie können Lebervergrößerungen, Gallenganginfektionen, Gallenblasenentzündungen, Gallensteine ​​und Leberkrebs verursachen (2).

  10. Die Hauptursache für Opisthorchiasis scheint der Verzehr von rohem oder falsch gekochtem Fisch zu sein. Auch ungewaschene Hände und verschmutzte Zubereitungsflächen und Küchenutensilien spielen eine Rolle (3, 4).

  11. Fischbandwürmer werden an Menschen übertragen, die rohen oder unzureichend gekochten Süßwasserfisch oder Seefisch essen, der in Süßwasserflüssen laicht. Dies beinhaltet Lachs.

  12. Mit einer Länge von bis zu 15 Metern sind sie der größte bekannte Parasit, der Menschen infiziert. Wissenschaftler schätzen, dass weltweit bis zu 20 Millionen Menschen infiziert sein können (5, 6).

  13. Während Fischbandwürmer häufig keine Symptome verursachen, können sie eine Krankheit verursachen, die als Diphyllobothriasis bekannt ist.

  14. Die Symptome einer Diphyllobothriasis sind in der Regel mild und umfassen Müdigkeit, Magenbeschwerden, Durchfall oder Verstopfung (7).

  15. Bandwürmer können auch erhebliche Mengen an Nährstoffen aus dem Darm des Wirts stehlen, insbesondere Vitamin B12. Dies kann zu einem niedrigen Vitamin B12-Spiegel oder zu einem Mangel führen (8).

  16. Parasitäre Spulwürmer können eine Krankheit namens Anisakiasis verursachen. Diese Würmer leben in Meeresfischen oder Fischen, die einen Teil ihres Lebens im Meer verbringen, z. B. Lachs.

  17. Infektionen treten am häufigsten in Regionen auf, in denen Fisch häufig roh oder leicht eingelegt oder gesalzen verzehrt wird, einschließlich Skandinavien, Japan, den Niederlanden und Südamerika.

  18. Im Gegensatz zu vielen anderen von Fischen übertragenen Parasiten können Anisakis-Spulwürmer nicht lange beim Menschen leben.

  19. Sie versuchen, sich in die Darmwand zu graben, wo sie stecken bleiben und schließlich sterben. Dies kann zu einer schweren Immunreaktion führen, die zu Entzündungen, Magenschmerzen und Erbrechen führt (9, 10).

  20. Anisakiasis kann auch dann zu Immunreaktionen führen, wenn die Würmer beim Verzehr des Fisches bereits tot sind (11).

  21. Eine andere Familie parasitärer Spulwürmer kann eine als Gnathostomiasis bekannte Krankheit verursachen (12).

  22. Diese Würmer kommen in rohem oder ungekochtem Fisch, Geflügel und Fröschen in Südostasien, Lateinamerika, Indien und Südafrika vor. Außerhalb Asiens ist eine Infektion jedoch selten.

  23. Die Hauptsymptome sind Bauchschmerzen, Erbrechen, Appetitverlust und Fieber. In einigen Fällen kann es zu Hautveränderungen, Hautausschlägen, Juckreiz und Schwellungen kommen (13).

  24. Je nachdem, wo im Körper des Wirts die parasitären Larven wandern, kann die Infektion in verschiedenen Organen schwerwiegende Probleme verursachen.

Bakterieninfektionen

  1. Ein weiterer Grund, warum Fisch gekocht wird, ist die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung.

  2. Die wichtigsten Symptome einer Lebensmittelvergiftung sind Magenverstimmung, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

  3. Zu den in rohem Fisch nachgewiesenen potenziell schädlichen Bakterien zählen Listeria, Vibrio, Clostridium und Salmonella (14, 15, 16).

  4. Eine Studie aus den USA ergab, dass etwa 10% der importierten rohen Meeresfrüchte und 3% der inländischen rohen Meeresfrüchte positiv auf Salmonellen getestet wurden (17).

  5. Für gesunde Menschen ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von rohem Fisch jedoch im Allgemeinen gering.

  6. Menschen mit schwachem Immunsystem, wie ältere Menschen, Kleinkinder und HIV-Patienten, sind anfälliger für Infektionen. Diese Risikogruppen sollten rohes Fleisch und Fisch meiden.

  7. Außerdem wird Schwangeren häufig vom Verzehr von rohem Fisch abgeraten, da die Gefahr einer Listeria-Infektion besteht, die zum Tod des Fötus führen kann.

  8. Derzeit infizieren sich in den USA etwa 12 von 100.000 Schwangeren (18).

Roher Fisch kann höhere Mengen an Schadstoffen enthalten

  1. Persistente organische Schadstoffe (POPs) sind giftige, industriell hergestellte Chemikalien wie polychlorierte Biphenyle (PCBs) und polybromierte Diphenylester (PBDEs).

  2. Es ist bekannt, dass Fische POP ansammeln, insbesondere Zuchtfische wie Lachs. Die Verwendung von kontaminiertem Fischfutter scheint der Hauptschuldige zu sein (19, 20, 21).

  3. Eine hohe Aufnahme dieser Schadstoffe wurde mit chronischen Krankheiten wie Krebs und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht (22, 23).

  4. Eine Studie ergab, dass die Menge an POPs in gekochtem Lachs im Vergleich zu rohem Lachs derselben Art um etwa 26% geringer war (24).

  5. Auch giftige Schwermetalle wie Quecksilber sind gesundheitsschädlich. Eine andere Studie ergab, dass die Menge an biologisch zugänglichem Quecksilber in gekochtem Fisch um 50-60% niedriger war als in rohem Fisch (25).

  6. Die Funktionsweise ist nicht ganz klar, scheint aber mit dem Fettverlust von Fischfilets während des Garens verbunden zu sein.

  7. Obwohl das Kochen von Fisch die Exposition gegenüber vielen Kontaminanten verringern kann, funktioniert es möglicherweise nicht bei allen Kontaminanten (26).

Was sind die Vorteile des Verzehrs von rohem Fisch?

  1. Der Verzehr von rohem Fisch hat einige gesundheitliche Vorteile.

  2. Erstens enthält roher Fisch keine Verunreinigungen, die beim Frittieren oder Grillen von Fisch entstehen. Beispielsweise kann unter starker Hitze gekochter Fisch unterschiedliche Mengen heterocyclischer Amine enthalten (27).

  3. Beobachtungsstudien haben eine hohe Aufnahme von heterocyclischen Aminen mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht (28).

  4. Zweitens kann das Braten von Fisch die Menge an gesunden Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) reduzieren (29, 30).

  5. Kurz gesagt, bestimmte Aspekte der Ernährungsqualität können sich verschlechtern, wenn Fisch gekocht wird.

  6. Außerdem hat der Verzehr von rohem Fisch andere Vorteile, die nichts mit Gesundheit zu tun haben. Nicht kochen zu müssen, spart Zeit und die Wertschätzung roher Fischgerichte trägt zur Erhaltung der kulturellen Vielfalt bei.

So minimieren Sie die Risiken von rohem Fisch

  1. Wenn Sie den Geschmack und die Konsistenz von rohem Fisch mögen, haben Sie verschiedene Möglichkeiten, das Risiko von parasitären und bakteriellen Infektionen zu verringern.

  2. Während das Einfrieren nicht alle Bakterien tötet, stoppt es ihr Wachstum und kann ihre Anzahl verringern (32).

  3. Obwohl das Marinieren, Brinieren oder Räuchern von Fischen die Anzahl der in ihnen enthaltenen Parasiten und Bakterien verringern kann, sind diese Methoden zur Vorbeugung von Krankheiten nicht ganz zuverlässig (33).

Fazit

  1. Mit dem Verzehr von rohem Fisch ist ein höheres Risiko für parasitäre Infektionen und Lebensmittelvergiftungen verbunden. Sie können das Risiko jedoch minimieren, indem Sie einige einfache Richtlinien befolgen.

  2. Kaufen Sie Ihren Fisch für den Anfang immer bei seriösen Lieferanten.

  3. Außerdem sollte roher Fisch vorher eingefroren werden, da das Einfrieren bei -4 ° F (-20 ° C) für eine Woche alle Parasiten töten sollte.

  4. Aufgetauten Fisch auf Eis im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren.

  5. Nach diesen Richtlinien können Sie rohen Fisch sowohl zu Hause als auch in Restaurants bei minimalem Gesundheitsrisiko genießen.



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