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Ist schimmeliges Essen gefährlich? Nicht immer

Sind die Risiken einer Kryochirurgie?

  1. Lebensmittelverderb wird häufig durch Schimmel verursacht.

  2. Schimmeliges Essen hat einen unerwünschten Geschmack und eine unerwünschte Konsistenz und kann grüne oder weiße unscharfe Flecken aufweisen.

  3. Allein der Gedanke an schimmeliges Essen bringt die meisten Menschen um den Verzehr.

  4. Während einige Arten von Schimmelpilzen schädliche Toxine produzieren können, werden andere Arten zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet, einschließlich einiger Käsesorten.

  5. In diesem Artikel werden Schimmelpilze in Lebensmitteln unter die Lupe genommen und ob sie wirklich schlecht für Sie sind.

Was ist Schimmel?

  1. Schimmelpilz ist eine Art Pilz, der vielzellige, fadenartige Strukturen bildet.

  2. Es ist normalerweise für das menschliche Auge sichtbar, wenn es auf Lebensmitteln wächst, und es verändert das Aussehen eines Lebensmittels. Das Essen kann weich werden und seine Farbe ändern, während die Form selbst flauschig, flockig oder staubig sein kann.

  3. Es entstehen Sporen, die ihm die Farbe geben, die normalerweise grün, weiß, schwarz oder grau ist. Schimmeliges Essen schmeckt auch ganz anders, ein bisschen wie feuchter Dreck. Ebenso riecht schimmeliges Essen möglicherweise nach "Aus".

  4. Auch wenn Schimmel nur an der Oberfläche sichtbar ist, können seine Wurzeln tief im Futter liegen. Schimmelpilze brauchen feuchte, warme organische Substanzen zum Wachsen, daher ist Essen oft die perfekte Umgebung.

  5. Tausende verschiedene Schimmelpilztypen existieren und sind fast überall in der Umwelt anzutreffen. Man könnte sagen, Schimmel ist das Recycling der Natur.

  6. Es kommt nicht nur in Lebensmitteln vor, sondern kann auch in feuchten Räumen vorgefunden werden (1).

  7. Der Hauptzweck üblicher Konservierungsmethoden für Lebensmittel wie Beizen, Einfrieren und Trocknen besteht darin, das Wachstum von Schimmel sowie von Mikroben, die zum Verderben von Lebensmitteln führen, zu stoppen.

Welche Lebensmittel können mit Schimmel kontaminiert werden?

  1. Schimmel kann auf fast allen Lebensmitteln wachsen.

  2. Allerdings neigen einige Arten von Lebensmitteln eher zum Schimmelwachstum als andere.

  3. Frische Lebensmittel mit hohem Wassergehalt sind besonders gefährdet. Andererseits verringern Konservierungsmittel die Wahrscheinlichkeit des Schimmelwachstums sowie das Wachstum von Mikroorganismen (2).

  4. Schimmel wächst nicht nur in Ihrer Nahrung zu Hause. Es kann auch während des Produktionsprozesses von Lebensmitteln wachsen, einschließlich des Anbauens, Erntens, Lagerns oder Verarbeitens (2).

  5. Nachfolgend einige gängige Lebensmittel, auf denen Schimmel gerne wächst:

  6. Schimmel kann auch auf anderen Lebensmitteln wachsen, einschließlich Fleisch, Nüssen, Milch und verarbeiteten Lebensmitteln.

  7. Die meisten Schimmelpilze benötigen Sauerstoff zum Leben, weshalb sie normalerweise dort nicht gedeihen, wo Sauerstoff begrenzt ist. Auf luftdicht verpackten Lebensmitteln kann sich jedoch leicht Schimmel bilden.

  8. Die meisten Schimmelpilze benötigen auch Feuchtigkeit, aber ein bestimmter Typ, der als xerophiler Schimmelpilz bezeichnet wird, kann gelegentlich in trockenen, zuckerhaltigen Umgebungen wachsen. Xerophile Schimmelpilze sind manchmal auf Schokolade, Trockenfrüchten und Backwaren zu finden (3, 4, 5).

  9. Es ist nicht nur Schimmel, der von und in Ihrem Essen leben kann. Unsichtbare Bakterien können mitwachsen.

  10. Bakterien können lebensmittelbedingte Krankheiten mit Symptomen wie Übelkeit, Durchfall und Erbrechen verursachen. Die Schwere dieser Erkrankungen hängt von der Art der Bakterien, der aufgenommenen Menge und der Gesundheit des Einzelnen ab (1, 6).

Was tun, wenn Schimmel in Ihrem Essen vorhanden ist?

  1. Im Allgemeinen sollten Sie Schimmel in weichen Lebensmitteln wegwerfen.

  2. Weiche Lebensmittel haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, sodass Schimmel leicht unter der Oberfläche wachsen kann, was schwer zu erkennen sein kann. Bakterien können auch mitwachsen.

  3. Es ist einfacher, Schimmel von harten Lebensmitteln wie Hartkäse zu entfernen. Schneiden Sie einfach die schimmelige Portion ab. Im Allgemeinen dringt Schimmel nicht leicht in harte oder dichte Lebensmittel ein.

  4. Wenn das Essen jedoch vollständig mit Schimmel bedeckt ist, sollten Sie es wegwerfen. Wenn Sie Schimmel finden, schnüffeln Sie nicht daran, da dies zu Atembeschwerden führen kann.

  5. Diese Lebensmittel können verwendet werden, wenn die Form abgeschnitten ist (1):

  6. Schneiden Sie beim Entfernen von Schimmel mindestens 2,5 cm um und unter die Schimmelpilze. Achten Sie auch darauf, die Form nicht mit dem Messer zu berühren.

  7. Wenn Sie Schimmel auf diesen Gegenständen finden, werfen Sie sie weg (1):

Form wird zur Herstellung bestimmter Lebensmittel verwendet

  1. Schimmel ist in Lebensmitteln nicht immer unerwünscht.

  2. Penicillium ist eine Gattung von Schimmelpilzen, die zur Herstellung vieler Käsesorten verwendet werden, einschließlich Blauschimmelkäse, Gorgonzola, Brie und Camembert (2, 7).

  3. Die für diese Käsesorten verwendeten Sorten sind sicher zu essen, da sie keine schädlichen Mykotoxine produzieren können. Die Bedingungen, unter denen sie im Käse leben, sind für die Produktion von Mykotoxinen nicht geeignet (8, 9).

  4. Andere sichere Schimmelpilze sind Koji-Schimmelpilze, einschließlich Aspergillus oryzae, aus denen Sojabohnen zu Sojasauce fermentiert werden. Sie werden auch zur Herstellung von Essig sowie von fermentierten Getränken verwendet, einschließlich des japanischen Sakes (10).

  5. Es ist wichtig zu beachten, dass auch wenn einige Formen bestimmten Lebensmitteln während der Herstellung zugesetzt werden, um bestimmte Effekte zu erzielen, dieselben Formen dennoch andere Produkte verderben können.

  6. Zum Beispiel wird aus Penicillium roqueforti Blauschimmelkäse hergestellt, der jedoch verderben kann, wenn er in frischem oder geriebenem Käse wächst (2).

Schimmel kann Mykotoxine produzieren

  1. Schimmelpilze können giftige Chemikalien, sogenannte Mykotoxine, produzieren. Diese können abhängig von der konsumierten Menge, der Expositionsdauer sowie dem Alter und der Gesundheit des Einzelnen Krankheiten und sogar den Tod verursachen (11).

  2. Akute Toxizität umfasst gastrointestinale Symptome wie Erbrechen und Durchfall sowie akute Lebererkrankungen. Langfristig niedrige Mykotoxinwerte können das Immunsystem unterdrücken und sogar Krebs erzeugen (12, 13).

  3. Abgesehen von der Aufnahme kontaminierter Lebensmittel können Menschen auch durch Einatmen oder Hautkontakt mit Mykotoxinen in der Umwelt exponiert werden (11).

  4. Auch wenn das Wachstum von Schimmelpilzen normalerweise offensichtlich ist, sind Mykotoxine selbst für das menschliche Auge nicht sichtbar (14).

  5. Eines der häufigsten, giftigsten und am häufigsten untersuchten Mykotoxine ist Aflatoxin. Es ist ein bekanntes Karzinogen und kann zum Tod führen, wenn es in großen Mengen eingenommen wird. Aflatoxin-Kontaminationen treten in warmen Regionen häufiger auf und sind häufig mit Dürrebedingungen verbunden (15).

  6. Aflatoxin ist wie viele andere Mykotoxine sehr hitzebeständig und kann daher die Lebensmittelverarbeitung überstehen. Daher kann es in verarbeiteten Lebensmitteln wie Erdnussbutter (13) enthalten sein.

Mykotoxine können in mehreren Lebensmitteln vorhanden sein

  1. Mykotoxine können durch kontaminierte Pflanzen in Lebensmitteln vorkommen.

  2. Tatsächlich ist die Kontamination mit Mykotoxinen ein häufiges Problem in der Landwirtschaft, da Mykotoxine in der Natur durch Schimmelpilze erzeugt werden. Bis zu 25% der Getreidekulturen der Welt können mit Mykotoxinen kontaminiert sein (12).

  3. Verschiedene Arten von Kulturpflanzen können kontaminiert werden, darunter Mais, Hafer, Reis, Nüsse, Gewürze, Obst und Gemüse.

  4. Mehrere Faktoren beeinflussen die Bildung von Mykotoxinen. Zum Beispiel schwächen Dürren Pflanzen und machen sie anfälliger für Schäden und Befall (11, 13).

  5. Tierische Produkte wie Fleisch, Milch und Eier können auch Mykotoxine enthalten, wenn die Tiere kontaminiertes Futter zu sich nehmen. Lebensmittel können während der Lagerung auch mit Mykotoxinen kontaminiert werden, wenn die Lagerungsumgebung relativ warm und feucht ist (12, 13).

  6. In einem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) enthielten 26% von 40.000 Proben verschiedener Lebensmittel Mykotoxine. Die Anzahl der Proben, die die sichere Obergrenze überschritten, war jedoch für die meisten Artikel sehr niedrig (16).

  7. Die höchsten Gehalte wurden bei Pistazien und Paranüssen festgestellt.

  8. Mehr als 21% der Paranüsse und 19% der getesteten Pistazien haben die maximale Sicherheitsgrenze überschritten und würden nicht in den Markt gelangen. Zum Vergleich: Keine Babynahrung und nur 0,6% Mais haben die Sicherheitsgrenze überschritten (16).

  9. Da die Mykotoxinbildung nicht vollständig verhindert werden kann, hat die Lebensmittelindustrie Methoden zu ihrer Überwachung festgelegt. Der Gehalt an Mykotoxinen in Lebensmitteln ist in etwa 100 Ländern streng geregelt (11, 15, 17).

  10. Während Sie während Ihrer Diät geringen Mengen dieser Toxine ausgesetzt sind, überschreiten die Werte nicht die sicheren Grenzwerte. Wenn Sie eine gesunde Person sind, schaden sie Ihnen wahrscheinlich nicht. Leider lässt sich eine Exposition nicht ganz vermeiden.

  11. Und obwohl Schimmel diese schädlichen Giftstoffe produzieren kann, geschieht dies normalerweise erst, wenn der Schimmel reif ist und die Bedingungen stimmen - das heißt, wenn das Essen faul ist. Wenn Ihr Essen diese Giftstoffe enthält, haben Sie sie wahrscheinlich bereits weggeworfen (18).

Schimmelpilz kann allergische Reaktionen hervorrufen

  1. Manche Menschen haben eine Allergie gegen Schimmel und der Verzehr von schimmeligem Essen kann zu einer allergischen Reaktion führen.

  2. Es gibt nicht viel Forschung zu diesem Thema, aber es gab mehrere Fallstudien.

  3. In einigen wenigen Fällen haben Schimmelpilzallergiker nach der Einnahme von Quorn allergische Symptome gemeldet. Quorn ist ein Lebensmittelprodukt aus Mykoproteinen oder Pilzproteinen, die aus dem Schimmelpilz Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22) stammen.

  4. Trotz dieser Vorfälle müssen gesunde Personen Quorn nicht ausweichen.

  5. In einer anderen Fallstudie trat bei einem schimmelpilzempfindlichen Patienten eine schwerwiegende allergische Reaktion auf, nachdem er ein mit den Schimmelpilzen Alternaria und Cladosporium kontaminiertes Bienenpollenpräparat eingenommen hatte (23).

  6. In einem anderen Fall starb ein schimmelallergischer Teenager nach dem Verzehr einer stark mit Schimmel kontaminierten Pfannkuchenmischung (24).

  7. Personen, die nicht empfindlich oder allergisch gegen Schimmel sind, sind wahrscheinlich nicht betroffen, wenn sie versehentlich eine kleine Menge davon einnehmen.

  8. Eine Studie ergab, dass Personen, die nicht schimmelpilzempfindlich waren, weniger Symptome zeigten als Personen, die schimmelpilzempfindlich waren, nachdem sie ein gemischtes Schimmelpilzextraktpräparat eingenommen hatten. Es gibt jedoch nicht viele Studien zu diesem Thema, so dass weitere Untersuchungen erforderlich sind (25).

Wie können Sie verhindern, dass Lebensmittel Schimmel bilden?

  1. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um zu verhindern, dass Lebensmittel aufgrund von Schimmelwachstum schlecht werden.

  2. Die Aufbewahrung von Lebensmitteln muss unbedingt sauber sein, da sich im Kühlschrank oder in anderen üblichen Aufbewahrungsräumen Sporen von schimmeligen Lebensmitteln ansammeln können. Auch der richtige Umgang ist wichtig.

  3. Hier einige Tipps, um Schimmelbildung in Lebensmitteln zu vermeiden (1):

Fazit

  1. Schimmel ist überall in der Natur anzutreffen. Wenn es anfängt, auf Lebensmitteln zu wachsen, verfällt es.

  2. Schimmelpilze können in allen Arten von Lebensmitteln schädliche Mykotoxine produzieren, die Mykotoxinwerte sind jedoch streng reguliert. Ein Kontakt mit geringen Mengen kann bei gesunden Personen wahrscheinlich keinen Schaden anrichten.

  3. Auch Mykotoxine bilden sich erst, wenn der Schimmel reif ist. Bis dahin haben Sie wahrscheinlich das Essen weggeworfen.

  4. Das heißt, Sie sollten schimmelige Lebensmittel so weit wie möglich vermeiden, insbesondere wenn Sie eine Allergie der Atemwege gegen Schimmel haben.

  5. Trotzdem kann eine versehentliche Einnahme wahrscheinlich keinen Schaden anrichten.



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