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Verkürzung: gut oder schlecht?

Fazit

  1. Das Kürzen ist eine Art Fett, das beim Kochen und Backen verwendet wird.

  2. Es wird in der Regel aus gehärtetem Pflanzenöl hergestellt und wird seit dem frühen 20. Jahrhundert in amerikanischen Küchen verwendet.

  3. In den letzten Jahrzehnten ist jedoch die Verkürzung wegen ihres hohen Transfettgehalts in Ungnade gefallen. Aus diesem Grund formulieren die meisten Lebensmittelunternehmen ihre Produkte neu, um sie Transfett-frei zu machen.

  4. Also sollten Sie trotzdem auf Verkürzungen verzichten? Dieser Artikel befasst sich mit der Forschung und erklärt, was Verkürzung ist und wie sie sich auf Ihre Gesundheit auswirkt.

Was ist Verkürzung?

  1. Der Begriff "Backfett" bezieht sich technisch auf jede Art von Fett, die bei Raumtemperatur fest ist. Dazu gehören Butter, Margarine und Schmalz.

  2. Die Verkürzung kann entweder aus tierischem Fett oder aus pflanzlichem Öl erfolgen, die Verkürzung aus teilweise oder vollständig gehärtetem Pflanzenöl ist heutzutage jedoch üblicher.

  3. Das Backfett wird am häufigsten aus pflanzlichen Ölen wie Soja-, Baumwollsamen- oder raffiniertem Palmöl hergestellt, die bei Raumtemperatur natürlich flüssig sind.

  4. Die chemische Struktur des Öls wird jedoch durch einen als Hydrierung bezeichneten Prozess verändert. Dadurch werden die Öle fester und es entsteht eine dicke Textur, die sich gut zum Backen und Kochen eignet.

  5. Außerdem kann das Backfett sehr lagerstabil und bei Raumtemperatur gelagert werden.

  6. Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften wird es am häufigsten zum Backen von Gebäck und zum Braten verwendet. Es gibt viele verschiedene Marken, aber Crisco ist die bekannteste Marke in den USA.

Warum werden Kürzungen angewendet?

  1. Die Verkürzung wird für bestimmte Zwecke beim Kochen und Backen verwendet.

  2. Während des normalen Mischens und Backens dehnen sich die Glutenstränge des Weizenmehls und bilden eine Matrix. Dies verleiht Backwaren wie Brot eine zähe, dehnbare Textur.

  3. Wenn jedoch ein Fett wie Backfett vor dem Backen in Mehl geschnitten wird, werden die Glutenfäden damit überzogen, sodass sie sich nicht verlängern und eine zähe Matrix bilden.

  4. Es verkürzt das Gluten und erzeugt ein zartes, kurzes, bröckeliges oder schuppiges Produkt. Hier hat die Verkürzung ihren Namen, aber alle Arten von festem Fett können auch diesen Zweck erfüllen.

  5. Gemüsefett ist jedoch billiger und haltbarer als andere Arten von Fett wie Butter oder Schmalz. Es enthält auch mehr Fett als Butter, sodass ein weicheres, flockigeres und zarteres Gebäck entsteht.

  6. Trotzdem bevorzugen einige Leute Butter, weil sie einen reicheren Geschmack hat und ein zäheres, knusprigeres Produkt ergibt. Welches Fett zum Backen überlegen ist, hängt also von der Textur und dem Geschmack ab, die Sie bevorzugen.

  7. Das Backen wird traditionell für Gebäck wie Kekse, Tortenkrusten, Kuchen oder Zuckerguss verwendet.

  8. Es wird auch häufig zum Braten verwendet, da es einen hohen Schmelzpunkt aufweist und hitzebeständiger als Öl ist. Dies führt zu weniger unerwünschten Verbindungen, die sich im Fett bilden, und erzeugt auch ein Endprodukt, das weniger fettig ist.

Nährwertangaben der Verkürzung

  1. Im Gegensatz zu Butter oder Margarine, die ungefähr 80% Fett enthalten, besteht Backfett zu 100% aus Fett.

  2. Daher ist es sehr kalorienreich und enthält weder Kohlenhydrate noch Eiweiß. Es enthält auch sehr wenige Vitamine und Mineralien (1).

  3. Ein Esslöffel (13 Gramm) Backfett kann beispielsweise enthalten:

  4. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass viele neuere Formulierungen von Backfett frei von Transfetten sind. Diese Backfette ersetzen Transfette durch etwas höhere Mengen gesättigter und ungesättigter Fette.

Verkürzung kann Transfette enthalten

  1. Seit der Erfindung der Hydrierung wird Backfett aus teilweise hydriertem Pflanzenöl hergestellt.

  2. Durch Hydrierung wird flüssiges Pflanzenöl durch Beschuss mit Wasserstoffatomen in einen Feststoff umgewandelt. Dadurch ändert sich die chemische Struktur des Öls von meistens ungesättigt zu meistens gesättigt.

  3. Gesättigte Fette haben eine geradere, flachere Molekülstruktur. Daher packen sie enger zusammen. Wenn ein Öl vollständig hydriert ist, wird es sehr hart.

  4. Wenn ein Öl nur teilweise hydriert ist, ist es noch etwas weich und hat eine cremige, streichfähige Textur. Aus diesem Grund sind teilhydrierte Pflanzenöle aufgrund ihrer hervorragenden Konsistenz die ideale Verkürzung.

  5. Leider entstehen durch partielle Hydrierung auch künstliche Transfette, die schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben.

  6. Transfette erhöhen das Risiko für Herzerkrankungen, Herztod, Herzinfarkt und Schlaganfall. Sie erhöhen auch Ihren "schlechten" Cholesterinspiegel, senken Ihr "gutes" Cholesterin und verursachen Entzündungen und die Verhärtung Ihrer Arterien (2, 3, 4, 5).

  7. Transfette können auch die Kommunikation Ihrer Zellen erschweren, die Funktionen Ihres Nervensystems beeinträchtigen und das Gehirn und die psychische Gesundheit beeinträchtigen (6).

  8. Aus diesen Gründen verlangt die FDA seit 2006, dass alle Lebensmitteletiketten den Transfettgehalt aufführen (3).

  9. Folglich haben die meisten Lebensmittelunternehmen ihre Produkte neu formuliert, um alle oder die meisten Transfette zu entfernen. Die meisten Verkürzungen werden jetzt als Transfett-frei beworben.

  10. Die aktuellen Kennzeichnungsgesetze erschweren jedoch die Feststellung, ob ein Lebensmittel noch Transfette enthält. Das liegt daran, dass Lebensmittel, die weniger als 0,5 Gramm Transfette pro Portion enthalten, mit 0 Gramm angegeben werden können.

  11. Um herauszufinden, ob Ihre Verkürzung Transfette enthält, lesen Sie die Zutatenliste. Wenn es teilweise gehärtetes Pflanzenöl enthält, dann enthält es auch Transfette.

  12. Seit der Erfindung der Hydrierung wird Backfett aus teilweise hydriertem Pflanzenöl hergestellt.

  13. Durch Hydrierung wird flüssiges Pflanzenöl durch Beschuss mit Wasserstoffatomen in einen Feststoff umgewandelt. Dadurch ändert sich die chemische Struktur des Öls von meistens ungesättigt zu meistens gesättigt.

  14. Gesättigte Fette haben eine geradere, flachere Molekülstruktur. Daher packen sie enger zusammen. Wenn ein Öl vollständig hydriert ist, wird es sehr hart.

  15. Wenn ein Öl nur teilweise hydriert ist, ist es noch etwas weich und hat eine cremige, streichfähige Textur. Aus diesem Grund sind teilhydrierte Pflanzenöle aufgrund ihrer hervorragenden Konsistenz die ideale Verkürzung.

  16. Leider entstehen durch partielle Hydrierung auch künstliche Transfette, die schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben.

  17. Transfette erhöhen das Risiko für Herzerkrankungen, Herztod, Herzinfarkt und Schlaganfall. Sie erhöhen auch Ihren "schlechten" Cholesterinspiegel, senken Ihr "gutes" Cholesterin und verursachen Entzündungen und die Verhärtung Ihrer Arterien (2, 3, 4, 5).

  18. Transfette können auch die Kommunikation Ihrer Zellen erschweren, die Funktionen Ihres Nervensystems beeinträchtigen und das Gehirn und die psychische Gesundheit beeinträchtigen (6).

  19. Aus diesen Gründen verlangt die FDA seit 2006, dass alle Lebensmitteletiketten den Transfettgehalt aufführen (3).

  20. Folglich haben die meisten Lebensmittelunternehmen ihre Produkte neu formuliert, um alle oder die meisten Transfette zu entfernen. Die meisten Verkürzungen werden jetzt als Transfett-frei beworben.

  21. Die aktuellen Kennzeichnungsgesetze erschweren jedoch die Feststellung, ob ein Lebensmittel noch Transfette enthält. Das liegt daran, dass Lebensmittel, die weniger als 0,5 Gramm Transfette pro Portion enthalten, mit 0 Gramm angegeben werden können.

  22. Um herauszufinden, ob Ihre Verkürzung Transfette enthält, lesen Sie die Zutatenliste. Wenn es teilweise gehärtetes Pflanzenöl enthält, dann enthält es auch Transfette.

Verkürzung wird stark bearbeitet

  1. Im Jahr 2015 entschied die FDA, dass Transfette aufgrund der von ihnen ausgehenden Gesundheitsrisiken nicht mehr als "allgemein sicher" eingestuft werden. Lebensmittelunternehmen haben daher bis Mitte 2018 Zeit, alle teilhydrierten Öle aus ihren Produkten zu entfernen (7).

  2. Die Entscheidung der FDA sowie das zunehmende Bewusstsein der Öffentlichkeit für die Gefahren von Transfetten haben Unternehmen gezwungen, Alternativen zu teilweise hydrierten Ölen zu finden.

  3. Die meisten Backfette sind bereits frei von Transfetten und werden jetzt aus einer Kombination von voll gehärtetem Palmöl und Sojaöl hergestellt.

  4. Wenn Öle vollständig hydriert sind, werden sie vollständig von ungesättigten Fetten in gesättigte Fette umgewandelt, sodass keine Transfette entstehen. Bei vollständiger Hydrierung entsteht jedoch ein sehr hartes Fett, das keine weiche, streichfähige Textur mehr aufweist.

  5. Aus diesem Grund werden voll hydrierte Öle üblicherweise in einem als Umesterung bezeichneten Prozess mit flüssigem Öl gemischt, was zu einer streichfähigen Textur führt.

  6. Das Fehlen von Transfetten in neueren Rezepten bedeutet, dass diese Backfette nicht die gleichen Gesundheitsrisiken aufweisen wie herkömmliche Backfette, die Transfette enthalten.

  7. Die gesundheitlichen Auswirkungen von umgeesterten Fetten sind jedoch noch weitgehend unbekannt. Es gibt einfach noch nicht genügend Forschungsergebnisse, um zu wissen, wie sich diese Fette langfristig auf Herz und Stoffwechsel auswirken (7).

  8. Einige Studien an Ratten haben gezeigt, dass ein hoher Gehalt an umgeesterten Fetten die Blutfette negativ beeinflusst. Diese Effekte wurden jedoch nicht beobachtet, wenn diese Fette in normaleren Mengen verzehrt wurden (8).

  9. Wie sich umgeesterte Fette wirklich auf die Gesundheit auswirken, lässt sich erst durch mehr Zeit und Forschung feststellen.

  10. Trotzdem wird Backfett immer noch in hohem Maße verarbeitet und normalerweise nur für die Herstellung von frittierten Lebensmitteln oder Gebäck verwendet, das viel Fett und Zucker enthält.

  11. Obwohl es in Ordnung ist, gelegentlich etwas zu genießen, ist es eine gute Idee, die Verwendung von Kürzungen insgesamt zu begrenzen.

  12. Im Jahr 2015 entschied die FDA, dass Transfette aufgrund der von ihnen ausgehenden Gesundheitsrisiken nicht mehr als "allgemein sicher" eingestuft werden. Lebensmittelunternehmen haben daher bis Mitte 2018 Zeit, alle teilhydrierten Öle aus ihren Produkten zu entfernen (7).

  13. Die Entscheidung der FDA sowie das zunehmende Bewusstsein der Öffentlichkeit für die Gefahren von Transfetten haben Unternehmen gezwungen, Alternativen zu teilweise hydrierten Ölen zu finden.

  14. Die meisten Backfette sind bereits frei von Transfetten und werden jetzt aus einer Kombination von voll gehärtetem Palmöl und Sojaöl hergestellt.

  15. Wenn Öle vollständig hydriert sind, werden sie vollständig von ungesättigten Fetten in gesättigte Fette umgewandelt, sodass keine Transfette entstehen. Bei vollständiger Hydrierung entsteht jedoch ein sehr hartes Fett, das keine weiche, streichfähige Textur mehr aufweist.

  16. Aus diesem Grund werden voll hydrierte Öle üblicherweise in einem als Umesterung bezeichneten Prozess mit flüssigem Öl gemischt, was zu einer streichfähigen Textur führt.

  17. Das Fehlen von Transfetten in neueren Rezepten bedeutet, dass diese Backfette nicht die gleichen Gesundheitsrisiken aufweisen wie herkömmliche Backfette, die Transfette enthalten.

  18. Die gesundheitlichen Auswirkungen von umgeesterten Fetten sind jedoch noch weitgehend unbekannt. Es gibt einfach noch nicht genügend Forschungsergebnisse, um zu wissen, wie sich diese Fette langfristig auf Herz und Stoffwechsel auswirken (7).

  19. Einige Studien an Ratten haben gezeigt, dass ein hoher Gehalt an umgeesterten Fetten die Blutfette negativ beeinflusst. Diese Effekte wurden jedoch nicht beobachtet, wenn diese Fette in normaleren Mengen verzehrt wurden (8).

  20. Wie sich umgeesterte Fette wirklich auf die Gesundheit auswirken, lässt sich erst durch mehr Zeit und Forschung feststellen.

  21. Trotzdem wird Backfett immer noch in hohem Maße verarbeitet und normalerweise nur für die Herstellung von frittierten Lebensmitteln oder Gebäck verwendet, das viel Fett und Zucker enthält.

  22. Obwohl es in Ordnung ist, gelegentlich etwas zu genießen, ist es eine gute Idee, die Verwendung von Kürzungen insgesamt zu begrenzen.

Alternativen zur Kürzung

  1. Zusätzlich zur Einschränkung der Aufnahme von Lebensmitteln, die Backfett enthalten, können Sie Backfett auch durch andere Alternativen in Rezepten ersetzen.

  2. Butter ist wahrscheinlich die beliebteste Alternative zur Verkürzung. Viele Leute bevorzugen Butter wegen des reichhaltigen Geschmacks.

  3. Manche Menschen zögern, Butter zu verwenden, weil sie von Natur aus reich an gesättigten Fettsäuren ist und etwa doppelt so viel Fett enthält wie Fett.

  4. In der Vergangenheit haben Gesundheitsexperten behauptet, dass der Verzehr von gesättigten Fettsäuren mit einem höheren Risiko für Herzerkrankungen verbunden ist (9).

  5. Mehrere neuere wissenschaftliche Übersichten haben diesen Link jedoch nicht gefunden. Es gibt auch Hinweise darauf, dass die in Milchprodukten enthaltenen natürlichen Transfette sogar einen gewissen Nutzen für die Stoffwechsel- und Herzgesundheit haben können (4, 9, 10).

  6. Butter ist daher in den meisten Rezepten eine geeignete Alternative zur Verkürzung. Beachten Sie jedoch, dass das Wasser in Butter eine etwas andere Konsistenz haben kann als das in Butter.

  7. Geklärte Butter, die sehr wenig Wasser enthält, ist auch eine gute Alternative.

  8. Kokosnuss und raffiniertes Palmöl sind von Natur aus reich an gesättigten Fettsäuren, wodurch sie bei Raumtemperatur fest werden.

  9. Diese solide, streichfähige Textur macht es leicht, sie zu ersetzen, um sie zu verkürzen.

  10. Viele Marken verkaufen inzwischen alternative Backfette aus reinem Palmöl oder Kokosöl, die das Backfett im Verhältnis 1: 1 ersetzen können.

  11. Zusätzlich kann Kokosöl einige gesundheitliche Vorteile haben.

  12. Diese Optionen sind jedoch nicht ohne Nachteile. Kokosöl kann Lebensmitteln einen nussigen oder Kokosgeschmack verleihen. Und Palmöl ist unter Beschuss geraten, weil die Ernte negative Auswirkungen auf die Umwelt hat.

  13. Die meisten Pflanzenöle haben einen hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fetten, wodurch sie bei Raumtemperatur flüssig werden. Sie sind daher nur eine gute Wahl für Rezepte, die geschmolzenes Backfett erfordern.

  14. Einige Hinweise zeigen, dass das Ersetzen von gesättigten Fettsäuren in der Ernährung durch ungesättigte Fettsäuren das Risiko für Herzerkrankungen verringern kann (2).

  15. Einige Pflanzenöle sind jedoch auch reich an Omega-6-Fettsäuren, die die meisten Menschen bereits viel zu viel von (2) konsumieren.

  16. Achten Sie außerdem darauf, dass die Kochtemperatur den Rauchpunkt des verwendeten Öls nicht überschreitet.

  17. Bei Überhitzung einiger Öle entstehen gesundheitsschädliche Verbindungen. Einige Pflanzenöle eignen sich gut zum Kochen, andere nicht. In diesem Artikel erfahren Sie, welche Öle sich am besten zum Kochen eignen.

Sollten Sie Verkürzung konsumieren?

  1. Mit der jüngsten Neuformulierung vieler Rezepte tragen die meisten Verkürzungen nicht mehr die gesundheitsschädlichen Risiken von Transfetten.

  2. Sie sind jedoch noch in hohem Maße verarbeitet, und die gesundheitlichen Auswirkungen der neuen Methoden zur Erstellung von Kürzungen sind noch nicht bekannt.

  3. Außerdem ist die Verkürzung kalorienreich und bietet keine ernährungsphysiologischen Vorteile.

  4. Daher ist es eine gute Idee, die Einnahme von Verkürzungen zu begrenzen und nach Möglichkeit gesündere Alternativen zu verwenden.