Hummersauce

Name: Hummersauce
Cook time: 105 min
Total time: 145 min
Yield: 0
Ingredients: Eine Schüssel mit einem Fassungsvermögen von 2 Litern, die Hummerfond enthält; 10 Szechwan Pfefferkörner; 85 Gramm Olivenöl extra vergine; 1 große weiße Zwiebel, in kleine Würfel schneiden; 1 Karotte, geschält, in kleine Würfel schneiden; 1 Stangensellerie in kleine Würfel schneiden; 28 Gramm Tomatenmark; Eine Tasse mit einem Fassungsvermögen von 130 ml, die Brandy enthält; 1/4 Teelöffel Paprika; 1/4 Teelöffel gemahlener Cayennepfeffer; 2 Esslöffel Mehlschwitze, gleiche Teile Butter und Mehl; 1 Stück Sternanis; Eine Schüssel mit einem Fassungsvermögen von 2 Litern, die Hummerfond enthält; Strauß Garni; 1 Kopffenchel, geschreddert; 2 Teelöffel kalte Butter

Hummersoße

Zutaten

Zubereitung

In einer heißen Pfanne die Hummerschalen und Pfefferkörner in Olivenöl gut anbraten. Fügen Sie die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzu und kochen Sie sie, bis sie leicht karamellisiert sind.
Fügen Sie die Tomatenmark hinzu und kochen Sie sie noch einige Minuten. Achten Sie darauf, dass Sie der Tomatenmark keine Farbe mehr hinzufügen. Mit Brandy ablöschen und um 0,5 reduzieren.
Fügen Sie Paprika, Cayennepfeffer, Mehlschwitze, Sternanis, Hummerfond, Bouquet garni und Fenchel hinzu und verquirlen Sie die Mehlschwitze.
Die Sauce abseihen, das Gemüse wegwerfen. Hummerschalen in eine Küchenmaschine geben und mahlen. Die gemahlenen Schalen wieder in die Sauce geben und auf Saucen-Konsistenz einkochen. Mit kalter Butter, die in die Sauce geschlagen wurde, abschmecken.
Mit geröstetem Fisch Ihrer Wahl servieren.